Париж на тарелке - Стивен Доунс

Я иду в обратном направлении, выхожу на Риволи, затем сворачиваю направо на Руайяль и в итоге добираюсь до площади Мадлен. Именно здесь, немного высокомерно, высказал свое мнение король всех шеф-поваров Ален Сендеран. До этого он уже несколько лет критиковал французскую кухню за отсутствие смелости и предприимчивости. Весь остальной свет (в особенности Новый) на всех парах мчался вперед, тогда как французские повара относились к экспериментам с опаской. Ален Сендеран знал, как ответить на меняющиеся запросы публики. Он взял и превратил свой шикарный ресторан, имевший три звезды по рейтингу «Мишлен», в бистро. Это произошло буквально несколько недель назад. Всего за одну ночь образцовый, роскошный «Люка Картон», в котором трапеза с вином стоила от ста сорока четырех до трехсот восьмидесяти евро (без вина от ста тридцати восьми до двухсот двадцати девяти евро), превратился в обычное бистро «Сендеран». Мне никогда не доводилось едать в «Люка Картон», но случалось заглядывать в окна. Несмотря на то что часть роскошной меблировки убрали, «Сендеран» продолжает оставаться весьма щеголевато оформленным рестораном.

В наши дни его владелец склонен подбирать еду к определенным сортам вина (не наоборот). В меню к каждому блюду рекомендуется взять бокал того или иного вина по цене от шести до шестнадцати евро. Цены на закуски колеблются от восемнадцати до тридцати евро. Тридцать евро, кстати, стоит омар с салатом из манго и базилика — у нас, в Австралии, это давно уже вышло из моды. Самая дешевая закуска — равиоли с сыром рикотта, которые подаются с тимьяном лимоннопахнущим, взбитым сливочным маслом и с шалфеем. Тоже ничего нового. Французские повара по-прежнему уповают на карри. Эту приправу они знают и любят. В «Сендеране» кусочки ягнятины подаются с «явайским» карри, в которое добавлен лемонграсс и манго. Это блюдо стоит тридцать девять евро. Рыба с мидиями в карри обойдется вам в тридцать два евро. Все это мне уже доводилось пробовать раньше. Подозреваю, что там, откуда я родом, у этих блюд и вкус получше, да и порции побольше.

* * *

Впервые я попробовал бифштекс по-татарски (tartare) в «Куполь» — заведении, представлявшем собой квинтэссенцию небольших парижских ресторанчиков. Как вы помните, бифштекс по-татарски сделан из сырого фарша, смешанного с сырым яйцом, мелко нарезанным луком, каперсами и петрушкой. По свидетельству одной французской книжки из моей библиотеки, рецепт этого блюда был заимствован у «гуннов и монголов», которые клали мясо под седла, где оно и превращалось в фарш. Я так понимаю, он нагревался до температуры разгоряченного жеребца, после чего съедался. Надо полагать, зимой блюдо служило потрясающим тонизирующим средством.

В начале семидесятых, когда я посетил «Куполь», ресторан уже не одно десятилетие слыл излюбленным местом писателей и художников парижского левобережья, равно как и богатых буржуа из четырнадцатого округа. Я пришел туда поужинать с моей женой Доминикой (мы как раз недавно сыграли свадьбу), Пьером (с которым мы так неудачно отведали паэлью) и его женой Мирей. Мы были молоды, и нам хотелось весело провести вечер. В «Куполь» имелось все, что нам было нужно. Обслуживали там быстро, вышколенные официанты в галстуках-бабочках были и внимательны, и предупредительны. В «Куполь» собирались настоящие, коренные парижане. Сюда устремлялись знаменитые художники, певцы, писатели и модели. Ресторан открылся в 1927 году и с тех пор никогда не пустовал. Постоянными посетителями этого заведения были такие знаменитости, как скандально знаменитая танцовщица Джозефина Бейкер, фотограф Ман Рей, Пикассо и Хемингуэй. В частности, «Куполь» славился бифштексом по-татарски.

Честно говоря, мой первый визит туда не очень хорошо отложился у меня в памяти, но при этом я хорошо запомнил невероятной красоты мозаичный пол, стук отодвигаемых стульев и сам хваленый бифштекс. (Никаких знаменитостей мы вроде бы не встретили.) В те годы официант сначала приносил вам на осмотр и одобрение темно-красный фарш (сплошное мясо, ни малейшего следа жира). Поверх покоилась половинка яйца с сырым желтком. Вместе с этим официант приносил маленькие чашечки с традиционными приправами — резаными каперсами, корнишонами, петрушкой и луком. Под вашим неусыпным наблюдением он готовил бифштекс, причем вы в процессе несколько раз снимали пробу. (Если не ошибаюсь, в качестве приправ также предлагалось и масло, и вурчестерский соус.)

Корпорация «Группа „Фло“» купила «Куполь» в 1988 году и очень быстро вернула ресторану его былую славу. Нельзя недооценивать ту огромную роль дешевых парижских ресторанчиков, которую они играют в гастрономическом мире. Они гораздо более доступны, чем отмеченные разными наградами роскошные заведения. Большинство гостей Парижа получают представление о французской кухне по итогам посещения именно таких, не очень дорогих, ресторанчиков. Именно там обедает и ужинает большинство местных жителей. Как правило, они занимают довольно большую площадь, там всегда царит деловая атмосфера и постоянно полно народу. И звучит совершенно особая музыка — симфония возбужденных голосов, звон посуды и эпизодические хлопки пробок, вылетающих из бутылок шампанского. В этих ресторанах из года в год предлагаются одни и те же блюда, приготовленные по классическим, каноническим рецептам. Подобные рестораны имеют довольно давнюю историю. Первые такие заведения открыли беженцы из Эльзаса, хлынувшие в Париж во время Франко-прусской войны 1870 года. Изначально эти рестораны представляли собой пивные, их строили по образцу немецких «пивных подвалов». Кстати сказать, немало подобных столичных пивных принадлежало семьям из Оверни, расположенной в центральной части Франции.

С бульвара Монпарнас сквозь прозрачные стекла вы можете увидеть огромную обеденную залу — это и есть «Куполь». На часах восемь вечера. Столиков дожидается около дюжины человек, но меня, поскольку я один, сразу же пускают внутрь. Я немедленно вспоминаю мозаичный пол, узоры-шевроны и полукольца кремового, грязновато-белого, коричневого и черного цветов, банкетки, обитые коричневой кожей, столики и дубовые обеденные стулья с кожаными спинками. Размах невероятный. В центре зала имеется нечто вроде золотистого купола, под которым — статуя-абстракция, изображающая танцующую пару. Я прошу, чтобы меня посадили за столик для некурящих. Официант ведет меня в дальний угол огромного зала. В «Куполь» могут разом уместиться несколько сотен человек. Поговаривают, что здесь самый большой обеденный зал Парижа.

Официанты в жилетках, а количество посетителей и обслуживающего персонала подсказывает мне, что даже если я не приду от ужина в дикий восторг, то все равно уйду отсюда довольным. Сажусь на банкетку, обращенную к стене. Стена где-то в трех метрах от меня. За моей спиной, чуть выше деревянной перегородки цвета меда, — две латунные вешалки, параллельно друг другу: для шляп, перчаток, верхней одежды и сумок. Зал дышит великолепием: дубовая отделка, зеркала, росписи с изображениями танцовщиц и нимф. Особое благоговение вызывают две дюжины квадратных, зеленых, как мох, колонн с позолоченными капителями. Говорят, когда «Группа „Фло“» взялась за реставрацию «Куполь», здесь работало три дюжины художников, причем некоторые из них довольно известные.

В подобных заведениях с давней историей лучше всего брать блюда попроще — ведь именно им эти рестораны обязаны своей известностью. Огромной популярностью пользуется шукрут гарни — а это обычная квашеная капуста со свиной грудинкой или кусочками колбасы. Блюда из морепродуктов в «Куполь» стоят по-разному. Цена за полдюжины устриц варьируется от тринадцати с половиной до девятнадцати с половиной евро в зависимости от размера и сорта устриц. Свиные ножки по-домашнему — двенадцать с половиной евро, итальянская лапша — семнадцать с половиной евро, есть несколько разновидностей стейков.

Белоснежная салфетка на моем столе огромных размеров. Точно так же, как и скатерть, она из дорогой ткани. Столовые приборы из металлического сплава начищены до блеска. Если присмотреться повнимательней, то на тарелках можно различить логотип — обнаженную девушку с прической в стиле двадцатых годов, сидящую между мольбертом и раскрытой книгой. Эта картинка очень милая и типично французская: девушка разрывается между тягой к декадансу и радостями знаний. Сколько было таких вот француженок! В первую очередь, конечно, вспоминается Колетт. «Куполь» всегда заигрывал с декадансом. На стенах черно-белые фотографии, сделанные в промежутке между войнами. На них запечатлены люди в обеденном зале. Только взгляните на улыбки на их лицах! Это была эпоха, когда безнравственность возводилась в принцип, будучи в той или иной степени обязательной, как являлась обязательной и исповедь перед священником — на следующий же день после грехопадения.