За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

внутри. В Морском кадетском корпусе фамилию ненавистного эконома с припиской «ВОР» вырезали на деревьях Летнего сада. Или просто объявляли голодовки, переходя на хлеб и квас, добиваясь того, чтобы начальство обратило внимание на то, что творится на кухне.

Но больше всего, кажется, не повезло… воспитанницам институтов благородных девиц. Софья Дмитриевна Хвощинская, учившаяся в Московском Екатерининском институте в середине 1830-х гг., жалуется: «Но еще чем был точно плох институт, это пища… Не то, чтобы порции были малы, не то, чтобы стол был слишком прост, у нас готовили скверно. Часто и сама провизия никуда не годилась… Я даже радовалась посту, потому что на столе не появлялось мясо. Исключая невыразимых груздей остальное в постные дни было кое-как съедобно. Можно было, по крайней мере, вдоволь начиниться опятками и клюквенным киселем или киселем черничным. От последнего весь институт ходил сутки с черными ртами, но это не важность. Зато скоромный стол! Мясо синеватое, жесткое, скорее рваное чем резаное, печенка под рубленым легким такого вида на блюде, что и помыслить невозможно; какой-то крупеник, твердо сваленный, часто с горьким маслом; летом творог, редко не горький; каша с рубленым яйцом, холодная, без признаков масла, какую дают индейкам… Стол наш был чрезвычайно разнообразен. Мы не понимали, зачем это разнообразие. Школьничий желудок не прихотлив, предпочитает пищу несложную, простую, лишь было бы вдоволь и вкусно. Этого-то и не было. Часто мы вставали из-за стола, съевши только кусок хлеба; оловянные, тусклые и уже слишком некрасивые блюда – относились нетронутыми.

Впрочем, иные воспитанницы ели даже всласть и просили прибавки. Они, казалось, никогда не ели подобных прелестей. Мы удивлялись им, а потом, с горя, приступали к тому же… Иногда голод наталкивал нас на поступки не совсем дворянские. Мы крали. За нашим столом (первого отделения старшего класса), на конце, ставили пробную порцию кушанья, на случаи приезда членов. Девицы вольнодумно начали находить, что образчики лучше. И если член не приезжал, образчик съедался, подмененный на собственную порцию… Вообще мы были весьма кротки, не приносили жалоб, и даже любили своего эконома. Этот эконом был веселый старик и, что называется, балагур. Приходя в столовую, он садился с нами, называл всех столбовыми барышнями, помещицами и сам расхваливал свои блюда. Мы у него просили пирожков и картофеля. Пирожки являлись, но скверные (кроме слоеных по воскресеньям), и картофель. Картофель мы ели, остальным нагружали наши громадные, классным дамам неведомые карманы. Туда же присоединялся черный хлеб, намазанный маслом. Это масло мы сбивали на тарелках из распущенного, подбавив квасу. Черные тартинки тайком подсушивались в дортуарной печке (что иногда сопровождалось угарным чадом), и полдник или таинственный ужин выходил чудесный.

Полдника мы буквально алкали. С утренней булки и чая, т. е. с восьми часов, иногда не пообедав, или проглотив что-нибудь противное, что еще хуже, мы не знали, как дожить до пяти часов вечера. Тут, едва выходил учитель, мы стаей налетали на классную служанку. Она вносила булки. Эти булки (половина хлеба в 5 коп. серебром) съедались мгновенно. Горе той, которая имела неосторожность спросить всю свою булку в утренний завтрак! Она не находила сострадания. Известно, что такое эгоизм голодного: возьмите историю кораблекрушений и других тому подобных несчастий».

О том же говорят в мемуарах и воспитанницы столичных институтов – Смольного и Екатерининского – повара готовили спустя рукава, воровство на кухне, в результате – голод.

Приятельница Пушкина Александра Осиповна Смир-нова-Россет, учившаяся в Екатерининском институте в Петербурге, вспоминает: «Обед наш был самый плохой, но это была вина эконома. Экономы во всех казенных заведениях – бедовые люди. У всякого заведения был опекун, наш был ученый генерал Клингер (он тоже написал трагедию “Фауст”), мы ему жаловались; сменили одного и взяли Дириана, у которого был единственный сын и было состояние, а нас кормили все так же худо. Провизия не была дурна, но кухарки, из ряда вон небрежные, поджаривали скверную говядину с тертой de pomme de terre ou de pois[35]. Суп был вроде того, который подавали Хлестакову, и трапеза заключалась пирогом из какой-то серой муки, и начинка была чернослив или морковь, мы ели эту дрянь и были здоровы. На первой и последней неделе Великого поста, в среду и пятницу, нам давали похлебку, белорыбицу, от которой столовая наполнялась такой вонью, что мы кричали издали воспитанницам: “Вон, вон!” а вместо пирогов клюквенный кисель с сытой. Но хлеба всегда было вдоволь, и мы делали тюрю, были сыты и здоровы».

С ходом лет положение не стало лучше. На голод и дурное качество пищи жаловалась Елизавета Водовозова. А учившаяся в Патриотическом институте Лидия Чарская рассказывала, что, когда их на уроках домоводства водили на кухню, то сердобольные судомойки тайком совали им кусочки булки или… сырого мяса, и за это институтки особенно любили такие уроки.

Возможно, лицеистам и пажам повезло с экономами, а возможно – с покровителями. Когда Смольному покровительствовала лично императрица Екатерина, желавшая выращивать там образованных фрейлин и образцовых жен и матерей, воспитанницы не жаловались ни на питание, ни на условия жизни. Потом институты стали открываться по всей стране, их патронессами становились великие княгини, но они часто быстро утрачивали интерес к этому занятию, и жизнь воспитанниц с каждым годом становилась все тяжелее. Нечто подобное произойдет и с Лицеем после смерти Александра L

9

Следующее признание Пущина тоже может удивить: «Сначала давали по полустакану портеру за обедом. Потом эта английская система была уничтожена. Мы ограничивались квасом и чистою водой».

В самом деле, в Англии родители, когда сомневались в качестве воды, традиционно давали детям легкое пиво. Джон Локк рекомендует: «Питьем ребенка должно быть только слабое пиво; да и его не следует никогда давать пить в промежутках между едой, а лишь после того, как тот съест кусок хлеба». Для чего же есть хлеб, если хочешь пить?

Эта рекомендация вызывала недоумение еще у Руссо, но у Локка на это есть ответ: во-первых, пока ребенок жует хлеб пиво нагреется и не вызовет простуды, во-вторых, так будет проще отучить ребенка пить по ночам, а в-третьих, «запрещение пить без еды должно предупредить привычку часто подносить ко рту кружку; это опасное начало и подготовка к веселой компании». Он уверяет читателей, что такая диета пойдет ребенку на пользу: «Если кто-либо счел бы такой режим питания слишком суровым и скудным для ребенка, то пусть знает, что ребенок никогда не будет голодать или чахнуть от недостатка пищи, если он, кроме мяса к обеду и похлебки или