За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченом и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный, и посыпав сахару, класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но до́лжно сию смородину по сделанию скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кострюльке на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развенчивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Но можно было обойтись и без ягод, а приготовить вот такие леденцы.

Вздувшиеся сахарные консректы

Возьми лот хорошего белого драганту[33], налить на него три лота розовой воды, мочить его в ней целую ночь. Потом прожать сквозь полотенце в большую иготь[34] пополам с яичным белком, а после с белым хорошим мелко толченым и просеянным сахаром потолочь и по мешать, чтобы было как прямое хорошее тесто. После того выложить его на стол или пирожную доску и еще с сахаром помесить, пока его скалкой сучить будет можно. И так рассуча в маленькие формочки или вырезные обращими вытискивать и в тортной сковороде сверху и снизу жаром запекать. Но не весьма великим жаром, ибо сахар от жару растопится и будет черен. Также подсыпать под них надо больше сеянного крухмалу (!), ибо без того не выйдут они из сковородки хорошо вон.

И напоследок еще одна закуска к кофе, горячему шоколаду или ликеру. Конечно, никто не говорил, что сухари, которыми торговал Кемерский, были именно такими. Но ведь могли быть!

Как делать малиновые сухари

Возьми по произволению хлеба, изрезав его ломтиками, иссушить, истолочь и просеять сквозь сита. Потом возьми, сухой малины, положи ее в таз, налей водою и, уварив хорошенько, протри сквозь сито и в тот протертый морс положить патоки и с оною вскипятить. Потом взять еще сухой малины, истолочь мелко, и равную долю толченого хлеба и разведи все сие оною патокою. Замесить из оного тесто, из которого поделать лепешки, посадить в печь, как о не позасохнут, то изрезать их в сухари, наконец высушить их совершенно в печи.

Традиция «рынка съестного» сохранилась в следующих выпусках. Новые лицеисты тоже вспоминали, что: «Торговля съестными припасами есть важнейшая и поглощает большую часть доходов граждан».

8

Но «все познается в сравнении». Как кормили в других учебных заведениях?

В Пажеском корпусе ученики просто роскошествовали. Ежедневно к супу подавали слоеные пирожки, на второе – блюда из говядины или котлеты, на десерт – пирожное. В постные дни для детей иноверцев специально готовили мясные блюда. Историк Пажеского корпуса О.А. Хазин пишет: «Помимо горячих и холодных блюд на обед и на ужин по специальному списку Бувье надлежало поставлять хлеб, каждому пажу по бутылке полпива и графину виноградного вина, а гофмейстеру и каждому учителю по бутылке пива и по полбутылки вина, сверх того каждому в квартиру – пива и меду по бутылке».

Некоторые выпускники Морского кадетского корпуса тоже не жаловались на еду. Дед Анны Ахматовой, Эразм Стогов, учившийся в этом корпусе в 1810–1814 гг., вспоминал: «В корпусе вставали в 6 часов, становились во фронт по каморам, дежурный офицер осматривал каждого, для этого мы показывали руки и ладони. Не чисты руки, длинны ногти, нет пуговицы на мундире – оставляли без булки. Наказание было жестоко – булки горячие, пшеничные, вероятно, на полный фунт, булки были так вкусны, что теперь нет уже ничего такого вкусного. После осмотра офицера во фронте раздавал булки дежурный по роте гардемарин. Столы накрывались на 20 человек, на каждый десяток – старший гардемарин раздавал кушанья. Кормили нас превосходно: хлеб великолепный, порции большие и можно было попросить добавки. Щи или кашица с куском говядины, жаркое – говядина и гречневая каша с маслом, в праздники – пирожные, оладьи с медом и проч., квас отличный, какого после не случалось пить».

Но другой бывший гардемарин, Дмитрий Богданович Броневский, генерал-лейтенант, директор Императорского Царскосельского Лицея в 1840–1853 гг., оставил иные воспоминания. Броневский учился в Морском кадетском корпусе пятью годами раньше, в 1805–1811 гг. Он пишет: «Кормили нас дурно: негодная крупа в каше, плохая говядина нередко подавались на стол, и притом в меру отпущенный хлеб приводил в отчаяние наши молодые желудки». В чем тут дело? То ли за пять лет поменялся эконом, то ли Стогов – сын обедневшего дворянина (но, между прочим, бывшего ординарца самого Суворова), детство которого прошло в захолустном уездном городке, был менее взыскательным к качеству пищи, чем младший сын Тверского губернского прокурора Богдана Броневского.

Однако негодовал из-за плохого питания не один Броневский. Недовольные едой будущие офицеры часто бунтовали – громко мычали, стучали ножами и тарелками, а то и закидывали эконома кусками пирогов с начинкой из требухи, или «бомбами», которые делались из раскатанного мякиша черного хлеба, с жидкой кашей