Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

сеятеля — зажать в руке горсть зерна, и широким взмахом справа налево, отправить ее в землю. Лукошко для зерна, хорошо известное в Италии и Англии, на французской земле по каким-то причинам не получило широкого распространения. Зерно насыпали в подол крестьянской рубахи — «котты», или полу широкого плаща, который в XII–XIII вв. специально стал изготовляться таким образом, чтобы закрывать собой левую сторону тела и крепиться пряжкой или узлом к правому плечу. Иногда на шею вешали небольшую полотняную сумку, однако этот способ был неудобен тем, что создавал немалую нагрузку на позвоночник. И наконец, во времена Позднего Средневековья во Франции и Фландрии получил распространение т. н. фартук сеятеля. Это своеобразное одеяние могло представлять собой вполне обычный передник, в широкую полу которого насыпалось зерно, или — в более удобном варианте — полотняный прямоугольник с отверстием для головы посередине и завязками на поясе. Подобный фасон был хорош тем, что хорошо защищал одежду от загрязнения, и в то же время в широкую полу легко было набирать немалое количество зерна. Черпали его из мешка, стоявшего у края (или в центре) поля, порой к мешку прилагалась мерка, соответствовавшая вместимости фартука.

Двурычажный плуг. Неизвестный художник. «Пахота». Н. де Лира, Postilla litteralis in bibli», ок. 1395–1402 гг. НБ Франции, Париж

Пахота и боронование. Поль Лимбург и Жан Коломб (предп.) Октябрь. Великолепный часослов герцога Беррийского, ок. 1414–1485 гг. Ms. 65 f. 10, Музей Конде, Шантийи

Боронование

Борона представляла собой трех- или четырехугольную решетчатую раму из закаленного на огне дерева, с укрепленными по нижней стороны зубьями, как правило, направленными к земле или чуть загнутыми по направлению движения. Зубья эти также в большинстве случаев изготовлялись из обожженного на огне дерева, реже — из кованого железа. Это орудие было известно еще с римских времен и почти не изменилось в эпоху Средневековья, однако, если провести воображаемую линию между Нижней Нормандией и Франш-Конте, мы увидим, что к югу от нее эта борона почти не использовалась и вплоть до окончания Средневековой эры так и не прижилась в Средиземноморье. Здесь по старинке землю выравнивали граблями.

Борону тащила за собой лошадь, которую направлял один человек, ведя под уздцы или сидя верхом. Для того, чтобы усилить давление на почву, на легкую деревянную раму зачастую клался булыжник; если по той или иной причине лошади не находилось, в борону впрягались люди.

Боронование решало сразу несколько задач. Во-первых, следовало разбить комья, неизбежно остававшиеся в результате пахоты, во-вторых, разровнять землю, и наконец — очистить ее от сорных трав. Иногда бороной проходили перед началом сева — делалось это для того, чтобы зерна не оказались на слишком большой глубине, откуда не могли прорасти. Эта методика, впрочем, имела один крупный недостаток: зерно оказывалось на поверхности земли, и на поле немедленно налетали целые стаи птиц, не желавшие упустить редкую возможность полакомиться на дармовщину.

Птицы были для сеятеля подлинной напастью. Пугала не спасали, средневековые воробьи и сороки были ничем не глупее нынешних и прекрасно понимали, что деревянные рамы с наверченными на них старыми тряпками совершенно безобидны. Посему, чтобы не потерять зерно уже на стадии сева, по краям поля вбивали колышки и от одного к другому натягивали сеть из длинных ниток с привязанными к ним перьями. Другой вариант защиты предусматривал «живые» пугала, а попросту молодежь или мальчишек, в обязанности которых входило отгонять птиц от рассыпанного по земле зерна. Так, известно, что в 1325 году Тьерри д’Ирсон, вассал графини Маго д’Артуа, за 4 денье в день обязал сына сво-его сеятеля в течение 18 суток отгонять птиц от будущего урожая.

Проблему изначально решали с помощью второй вспашки, в результате которой зерно оказывалось присыпано землей, но позже от этой достаточно трудоемкой операции отказались и в дело стали пускать борону, задача которой отныне состояла в том, чтобы засыпать зерно слоем земли. Это могло быть как второе, так и единственное боронование, проводившееся в этом случае после сева. И надо сказать, подобное решение задачи себя оправдало. Количество времени и сил, которые крестьянин должен был тратить на пахоту и сев, резко уменьшилось. Отныне, после быстрого прохода бороной (вдоль, или поперек поля, в зависимости от обычаев региона и личных склонностей хозяина поля), пшеницу и рожь оставляли в покое до вызревания колосьев.

Жатва

Многочисленные средневековые календари согласно относят время жатвы к середине лета. В действительности, время несколько разнилось в зависимости от региона: июль для центра и юга страны, август — для более холодных и влажных северных провинций. Оливье де Серр, агроном и исследователь XVI века, подводит под этот старинный обычай «научную» базу: в сухом и жарком июле растительные гуморы, а вместе с ними и корни подвергаются усыханию, и зерно таким образом полностью приготавливается к жатве. Тот же де Серр настоятельно советует не дожидаться полного вызревания колоса, «начиная жатву едва лишь колос приобретет равномерно-белесый или желтоватый оттенок. Не стоит дожидаться, пока он окончательно порыжеет и станет жестким на ощупь, ибо если позволить ему засохнуть на корню, из него даром высыплется на землю изрядная часть зерна, а то, что останется, потеряет способность наливаться и разбухать как то на открытом воздухе, так и в амбаре, в отличие от колосьев, каковые были сжаты до того, как высохли на корню.» Один из агрономических трактатов XVIII века советует начинать жатву обязательно рано утром, когда воздух еще не успел прогреться, а на колосьях лежит утренняя роса, так как в это время они куда менее ломки и склонны к осыпанию. По всей видимости, подобный обычай распространен был уже во времена Средневековья; в основе его лежит простейший опыт и умение делать выводы из наблюдения за природой.

Сапа Герагд Хоренбот и Симон Бенинг. Жатва (фрагмент). Бревиарий Гримани. lat I-f. 7v., ок. 1510 г., Библиотека Марсиана, Венеция, Италия

На краю поля обязательно следовало оставить до следующего года последний несжатый пучок. Чтобы он не полег от дождей и снега, его обкладывали булыжниками, а порой, украшения ради, завивали в «косу» или обвязывали цветной лентой. До конца неясно, кому предназначались оставшиеся семена — птицам, нищим или сельским духам-покровителям, но, когда подходило время следующего сева, пучок этот среза́ли, вымолачивали из него остатки и примешивали их к посевному зерну, чтобы то «налилось и потяжелело».

Недостаточно ясно гендерное распределение ролей во время уборки урожая. Порой на изображениях в миссалах, часословах и календарях мы видим женщин, которые занимаются собственно жатвой,