Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

и в какой-то мере грубым, да и поднимается ржаное тесто под воздействием дрожжей куда медленней и хуже пшеничного. Однако рожь при всех нареканиях имела и несомненные достоинства. Куда лучше, чем капризная пшеница, она росла на бедных землях, обладавших выраженной кислой реакцией, в горах, где почвенный слой очень тонок, мирилась с морозами и летними засухами. Таким образом, рожь становилась незаменимой там, где у пшеницы не было никаких шансов дать урожай, способный в достаточной мере прокормить местное население. В настоящее время предполагается, что со своей азиатской родины этот злак распространился на Европу через Южные Балканы и побережье Эгейского моря.

Римляне в своих колониях (в особенности на севере, где пшеница почти не росла) засевали поля рожью, и пусть в античности темный ржаной хлеб котировался не слишком высоко и воспринимался лишь как средство насыщения для грубых крестьянских (или рабских) желудков, на худой конец как последняя возможность пережить голод, ее исправно высевали из года в год, порой смешивали с пшеницей, желая получить на выходе т. н. «серый» или «смешанный хлеб». В Средние века метод смешанного посева применялся не менее активно. Повторимся, расчет был прост: если год выдавался удачным, на поле пышно всходила пшеница, во многом подавляя свою соперницу. В противном случае на нем же буйно плодоносила рожь; так или иначе, земледелец оставался в выигрыше.

Однако следует заметить, что рожь в истории Средних веков сыграла и несколько зловещую роль. Дело в том, что на ржаных колосьях имеют обыкновение расти т. н. «ржаные рожки» или спорынья. В результате хлеб приобретает сладковатый привкус, но последствия отравления воистину страшны. Во Франции эрготизм (отравление спорыньей) называли «огненной болезнью» или «огнем Св. Антония». Больные корчились в судорогах, будто в самом деле их сжигал внутренний огонь, галлюцинировали, бредили, пальцы рук и ног у них обугливались, зачастую обнажались кости и в итоге наступала мучительная смерть. Древние хроники сохранили для нас описания многочисленных случаев, когда эрготизмом заболевала целая деревня или несколько деревень. Лечить его пытались вполне средневековыми методами:

Когда не увенчались успехом воззвания к Св. Женевьеве, покровительнице злаков, и Св. Гертруде Нивелльской, известной властью своей над полевыми грызунами, епископ распорядился вынести мощи Св. Марциала, и болезнь исчезла без следа…

Сейчас мы знаем, что болезнь вызывается особыми грибками — Clavicipitaceae.

Овес

Дикий овес достаточно неприхотлив, при том, что предпочитает районы достаточно прохладные, с большим количеством осадков. Известны две его формы: яровая и озимая (последняя способна выдерживать заморозки до –13 °C).

Жан Бурдишон. Веяние зерна. Ок. 1510 г., Часослов Жака де Бона. Национальная библиотека Франции, Париж

В отличие от пшеницы и ржи, темное овсяное тесто не способно бродить под действием дрожжевого грибка; в результате чего из овса можно получить только достаточно грубые лепешки или печенье, которое, кстати сказать, пользуется успехом и поныне. Во времена раннего Средневековья овес во многих регионах Франции был пищей для низших классов, однако со временем все больше становился фуражным зерном, идущим на корм лошадям. Овсяная каша, хорошо известная англичанам, во Франции не получила большого распространения.

Ячмень

Ячменные лепешки — пища для бедных. Такой она неизменно оставалась вплоть до конца Средневековой эры в горных районах, там, где пшеница, да и рожь плохо приживаются на тонком слое почвы. В остальных частях Франции ячмень представлял скорее базу для производства пива и корм для скота; однако в случае голода ячменные лепешки позволяли сельскому (а порой и городскому) населению дотянуть до лучших времен. Из ячменя варили также каши, но это крестьянское блюдо было известно скорее в эпоху Раннего Средневековья.

Ячмень может существовать как озимая и как яровая культура. Несмотря на то что духовенство с явным недоброжелательством относилось к пиву, полагая его напитком язычников, ячмень широко распространился на французской территории.

Просо

Эта злаковая культура с небольшими жесткими семенами существует исключительно в качестве летней. Цикл созревания у проса невелик — 60–90 дней, и можно уже собирать урожай. Просо хорошо переносит жару, засуху, бедные почвы, но чувствительно к заморозкам. Просо, вслед за рисом, можно перемолоть в муку, годную для выпечки плоских лепешек, или сварить для каши.

Как мы помним, Герольд Берри, приводя в своем сочинении культуру и обычаи разных областей Франции, метко окрестил южан «просоедами» (или на греческий манер миллефагами). В самом деле, в Лангедоке и Провансе почвы каменисты и бедны, пшеница здесь приживается плохо, и потому с достаточно раннего времени основной хлебной культурой для местных жителей стало просо, в то время как небольшие урожаи пшеницы использовались исключительно для продажи. Таким образом, речь идет об узколокальной структуре, оставившей в средневековой французской кухне сравнительно небольшой след.

Гречиха

Гречиха по-французски называется sarrasin, что можно перевести как «сарацинское (зерно)». Именуют ее также «черной пшеницей» (blé noir). Хотя цвет гречишных зерен скорее коричневый, однако европейцы в самом деле познакомились с ней на Ближнем Востоке, во времена Крестовых походов XIII в. Изначально «сарацинское зерно» не обратило на себя особого внимания и второй раз попало во Францию двумя столетиями позднее, по всей вероятности, через посредство турок и русских. Это невысокое травянистое растение существует исключительно как яровая культура, требующая посева в период от конца апреля до начала июня, сбор урожая приходится на конец сентября — середину октября, в зависимости от региона.

Гречиха, как и рожь, достаточно неприхотлива и растет даже на бедных почвах с кислой реакцией, предпочитая прохладный климат с большим количеством осадков. В средневековой Франции гречиха не сумела широко распространиться, оставаясь исключительно локальной культурой, популярной в основном на полуострове Бретань. Гречневых каш, привычных русской культуре, французы не знают, хлеб из гречихи также получается не слишком хороший, зато ее приспособили для изготовления знаменитых на весь мир коричневых бретонских блинчиков, которыми и сейчас можно угоститься в любом французском кафе.

Рис

Родина дикого риса — Центральная и Восточная Азия, хотя в настоящее время он в изобилии встречается также в Африке и Америке. Римляне высоко ценили иудейский и египетский рис, и наконец, эта культура проникла в саму Италию, где По — река, не уступающая по величине российской Волге, — давала воду для рисовых полей.

Что касается Франции, в Средние века здесь не было своего риса, однако с полной уверенностью можно говорить, что французские купцы в немалом количестве закупали его у итальянцев. У нас нет сведений о том, когда началась подобная торговля, но можно с достоверностью сказать, что к XV веку рис был прекрасно знаком парижанам и продавался по цене, вполне доступной для человека среднего достатка. Рисовую кашу и «воздушный» рис мы находим в поваренных книгах того времени,