Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню - Линиза Жалпанова

Маринованные белые грибы

Ингредиенты

Грибы белые – 10 кг, эссенция уксусная 70 %-ная – 80 мл, кислота лимонная – 3 г, корица – 1 г, гвоздика по вкусу, соль – 600 г, перец душистый горошком – 20 шт.

Способ приготовления

Грибы промывают, очищают, бланшируют в течение 3 мин в подсоленной (30 г) воде, кладут в эмалированную кастрюлю. Заливают водой (3 л), добавляют уксусную эссенцию, соль (170 г) и варят в течение 10–15 мин.

Для приготовления маринада 2 л воды доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятят 5 мин. Грибы перекладывают в банки, заливают маринадом, закрывают полиэтиленовыми крышками, ставят на хранение в прохладное место.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты

Шампиньоны – 1 кг, вино белое – 500 мл, масло растительное – 150 мл, лимон – 1 шт., лук репчатый – 100 г, лавровый лист – 2 шт., соль – 20 г, перец душистый горошком – 5–6 шт.

Способ приготовления

Грибы очищают, промывают, сбрызгивают соком из лимона. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Вино, 200 мл воды и масло смешивают, добавляют лавровый лист, перец и соль. Доводят смесь до кипения. Грибы опускают в кипящий маринад на 5 мин.

Затем грибы раскладывают по стерилизованным банкам вперемежку с кольцами лука. С маринада снимают пену и вливают его в банки с грибами. Стерилизуют и герметично закрывают.

Подберезовики, соленные в растительном масле

Ингредиенты

Подберезовики – 1 кг, масло растительное – 600 мл, соль – 30 г, перец по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промывают, обсушивают, нарезают ломтиками, добавляют перец. Перекладывают в стерилизованную банку.

Масло перекаливают с добавлением соли. Грибы заливают маслом, закрывают полиэтиленовой крышкой.

Стерилизованные грибы в томатном соке

Ингредиенты

Грибы – 1 кг, пюре томатное – 700 г, масло растительное – 80 мл, сахар – 300 г, лавровый лист и уксус по вкусу, соль – 15 г.

Способ приготовления

Грибы промывают, нарезают, тушат на слабом огне до выделения сока с добавлением лаврового листа и растительного масла. Томатное пюре смешивают с солью, сахаром и уксусом добавляют в грибы, прогревают, но не кипятят.

Смесь перекладывают в банки, стерилизуют и герметично закрывают.

Стерилизованный салат из грибов

Ингредиенты

Грибы – 1 кг, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, уксус 6 %-ный – 30 мл, лавровый лист – 1 шт., гвоздика и корица по вкусу, соль – 30 г, перец черный горошком – 3–4 шт.

Способ приготовления

Салат готовят из свежих, маринованных или соленых грибов.

Свежие грибы промывают, очищают, бланшируют в течение 2–3 мин, остужают, перекладывают в стерилизованные банки. Лук очищают, моют, нарезают кольцами. В банки с грибами добавляют лук и масло.

Для приготовления маринада 500 мл воды доводят до кипения, добавляют соль, уксус и приправы. Маринад заливают в банки с грибами и луком, стерилизуют, герметично закрывают.

Икра из грибов соленая

Ингредиенты

Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., соль – 40 г, перец черный – 5 г,

Способ приготовления

Грибы промывают, варят в течение 20 мин, затем остужают в холодной воде, обсушивают и мелко нарезают. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят. Грибы пересыпают смесью из соли, перца и лука, тщательно перемешивают и плотно укладывают в эмалированную посуду. Сверху накрывают чистой тканью, ставят под гнет.

Икра готова к употреблению через 10–15 дней.

Шампиньоны с морковью

Ингредиенты

Шампиньоны – 1 кг, лук репчатый – 400 г, морковь – 500 г, уксус 6 %-ный – 50 мл, сахар – 30 г, соль – 40 г.

Способ приготовления

Шампиньоны очищают, промывают, нарезают четвертинками. Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 10 мин, затем вливают уксус. Шампиньоны, морковь и лук укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 80 °C в течение 20 мин.

Банки с шампиньонами закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Опята, маринованные со специями

Ингредиенты

Опята мелкие – 5 кг, гвоздика – 2–3 шт., лавровый лист – 2 шт., уксус 6 %-ный – 30 мл, сахар – 25 г, соль – 60 г, перец черный горошком – 3–4 шт.

Способ приготовления

Опята промывают, заливают холодной водой, оставляют на 3 ч, затем еще раз тщательно промывают. Грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают 1,5 л воды, варят в течение 1,5 ч. Затем добавляют соль, сахар, лавровый лист, черный перец, гвоздику и уксус, варят еще 30 мин. Грибы в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, пастеризуют при температуре 90 °C в течение 20 мин, закатывают и охлаждают.

Вешенки с баклажанами

Ингредиенты

Вешенки – 2 кг, баклажаны – 1 кг, морковь – 500 г, лук репчатый – 400 г, зелень петрушки – 100 г, уксус столовый – 50 мл, сахар – 30 г, соль – 30 г.

Способ приготовления

Вешенки моют, обсушивают, крупно нарезают. Баклажаны моют, очищают от плодоножек, варят в течение 20 мин, отжимают, нарезают широкими полосками. Зелень петрушки моют, мелко рубят. Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Лук очищают, моют, мелко нарезают.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 5 мин, затем вливают уксус. Грибы и овощи укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом, стерилизуют и закатывают.

Напитки

Напитки из ягод и фруктов легко приготовить самим. Различные компоты и квасы можно держать под рукой постоянно в течение всего года.

Компот можно приготовить практически из любых овощей, фруктов и ягод. Он представляет собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре.

В готовом компоте при правильном приготовлении сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, цвет, вкус, консистенция и внешний вид.

Для приготовления напитков из ягод и фруктов следует отбирать продукты самого высокого качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды и ягоды, имеющие механические повреждения, пораженные вредителями или болезнями, для напитков непригодны.

Квас

Ингредиенты

Сухари ржаные – 1 кг, дрожжи – 25 г, мята – 25 г, сахар – 200 г.

Способ приготовления

Ржаные сухари насыпают в бидон, заливают 8 л кипятка и накрывают крышкой. Через 3–4 ч жидкость в бидоне процеживают, добавляют в нее дрожжи, сахар, мяту, накрывают бидон полотенцем и оставляют для брожения на 8-12 ч в теплом месте.

Квас плотно закрывают крышкой и помещают в холодное место на хранение.

Морс ягодный

Ингредиенты

Ягоды (малина, черная смородина, клюква, брусника) – 1 стакан, сахар по вкусу.

Способ приготовления

Ягоды промывают, протирают через сито и выжимают сок. Мезгу заливают 1 л горячей воды и кипятят на слабом огне в течение 5–8 мин, затем отвар настаивают в течение 2–3 ч. Настой процеживают, растворяют в нем сахар, затем вводят натуральный сок. Морс охлаждают.

Морс яблочный

Ингредиенты

Яблоки – 1–2 шт., сахар – 100 г.

Способ приготовления

Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают на дольки, протирают через сито и выжимают сок. Мезгу заливают 1 л воды, доводят до кипения и кипятят 5 мин, затем отвару дают настояться и сливают. Мезгу отжимают. В настой добавляют сахар, хорошо размешивают до полного растворения, затем вливают натуральный яблочный сок. Напиток употребляют охлажденным.

Цветочный чай

Ингредиенты

Листья, цветки и бутоны иван-чая свежие измельченные – 1 чайная ложка (или сухие листья – 1 щепотка).

Способ приготовления

Сырье заливают 2 стаканами кипятка и кипятят в течение 5 мин. Затем чаю дают настояться 5-10 мин. Иван-чай оказывает успокаивающее действие и стимулирует деятельность сердца.

Чай из вереска

Ингредиенты

Цветки вереска – 1 столовая ложка, мед – 3 столовые ложки, сахар – 3–4 столовые ложки.

Способ приготовления

Цветки заливают 1 л кипятка и кипятят в течение 3 мин. Отвар процеживают, добавляют мед или сахар. Напиток охлаждают.

Сбитень

Ингредиенты

Мед – 150 г, лавровый лист – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь и крадамон – по 5 г, сахар – 150 г.

Способ приготовления

Специи заливают 1 л кипятка, добавляют сахар, мед и кипятят в течение 10–15 мин, затем настаивают в теплом месте, процеживают и подают на стол.