Праздничный стол - Татьяна Иовлева

Утка (или гусь), печенная с яблоками

1 утка, 40 г сливочного масла, 500 г яблок, майоран, соль по вкусу.

Подготовленную молодую утку промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления. Яблоки вымыть, разделить пополам, вынуть сердцевину. Положить яблоки внутрь утки, зашить, уложить на противень на растопленное масло, полить маслом, сбрызнуть водой, поставить в горячую духовку, печь, поливая соусом и сбрызгивая водой. Румяную, готовую утку вынуть, разделить, уложить на блюдо, обложить печеными яблоками, полить оставшимся соусом. Остаток соуса подать в соуснике. Утку на блюде украсить листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Подать на стол с заправленной белокочанной или краснокочанной капустой или же со свеклой.

Гусь (или утка), фаршированный телятиной

1 гусь, гусиный жир для жаренья, соль по вкусу.

Для фарша: 400–600 г телятины без кости, гусиная печенка, 60 г сала, 50—100 г черствой булки, 125 мл молока, 50 г репчатого лука, 20 г гусиного жира, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, майоран по вкусу.

Разделанного гуся промыть, отрезать шейки и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки – в бедренном. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 часа до приготовления.

Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать, лук мелко нарезать, поджарить на гусином жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину пропустить через мясорубку, размешать с яйцами, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, майораном.

Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить, сформовать, связывая шнурком крылья и ножки. Положить на противень подходящего размера, полить жиром, поставить в горячую духовку. Печь 1,5–2 часа до готовности, поливая жиром и сбрызгивая водой. Подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам. Готового гуся вынуть, уложить на плоском блюде. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек кусочками толщиной 2–2,5 см. Полить жиром.

Подать на стол с картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, компотом или брусникой.

Филе гуся

Филе 1 гуся, 1 ст. л. сливочного масла, 3 городские булки, 10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, по 1 ч. л. рубленой зелени петрушки и укропа, мускатный орех, 300 мл сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и порезанные помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить под крышкой до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда вынуть все мясо, нарезать кусочками. Соус, в котором тушился гусь, протереть через дуршлаг и выпарить до консистенции густой сметаны. Городские булки очистить от корок, нарезать на куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом положить кусочки филе вперемешку с крутонами.

Подать блюдо на стол горячим.

Гусь по-фламандски

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 50–70 г репчатого лука, 1–2 гвоздики, 2 головки чеснока, 3–4 яичных желтка, 2–3 ст. л. сливок, 0,5 лимона, 1 яйцо, пшеничная мука, панировочные сухари, жир для жаренья, масло по потребности, перец, соль по вкусу.

Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. л. сливок, зелень и 1 ст. л. растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток.

Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем.

К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Соус подать отдельно в соуснике.

Иногда при приготовлении этого блюда использовать кубики из очищенного яблока, гусь тогда приобретает особенный аромат.

Утка жареная, фаршированная апельсинами и яблоками

800 г утки, 200 г апельсинов, 200 г яблок, 40 г сливочного масла, 20 г сухого вина, 10 г крахмала, по 10 мл сока апельсина и мандарина, лавровый лист, зелень петрушки, 40 мл оливкового масла, черный молотый перец, тимьян, сахар, соль по вкусу.

Молодую утку очистить, посолить, посыпать перцем, тимьяном, полить оливковым маслом, нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсинов и яблок, лавровым листом и зеленью петрушки. Жарить приблизительно 10 мин. на сильном огне, потом огонь уменьшить и тушить еще в течение 60–90 мин. Сначала утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества вина, крахмала приготовить соус: все перечисленные компоненты перемешать, довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку апельсина и сок мандарина, посолить, положить по вкусу сахар или влить вино. Утку обложить кружочками апельсина и подать с отваренным рисом.

Соус подать отдельно. Так же можно приготовить цыпленка.

Индейка фаршированная печеная

1 индейка, 60 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша из печенки: 100 г черствой булки, 250 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 1–2 ст. л. толченых сухарей, печенка индейки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Для фарша из изюма: 50 г черствой сдобной булки, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 60 г толченых сдобных сухарей, печенка индейки, 60 г темного и светлого изюма, 40 г миндаля, соль, 10 г сахара, 1 г мускатного ореха, 2 гвоздики.

Подготовленную индейку тщательно промыть, вытереть. Надрезать кожу на ножках вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. Сильно нажать на выступающий отросток грудной кости, чтобы грудка сплющилась и стала шире. Старую птицу отбить (через тряпочку) тяпкой, не слишком сильно, чтобы не повредить ткани, тушку натереть солью за 1–2 часа до приготовления.

Для приготовления начинки из изюма черствую сдобную булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой; масло растереть с яичными желтками, прибавить пропущенную через мясорубку булку с печенкой, продолжать растирать, положить вымытый изюм, ошпаренный, очищенный и нарезанный тоненькими кусочками миндаль, размешать с сухарями и взбитыми белками.

Приправить по вкусу солью, сахаром, мускатным орехом, молотой гвоздикой. (Фарш из печенки готовить по рецепту «Курица фаршированная печеная».) Начинить нижнюю часть шейки, остальную начинку (если останется) положить внутрь тушки. Тщательно зашить толстой ниткой. Индейку сформовать, положить на противень на растопленный жир, полить жиром, влить несколько ложек воды, поставить в хорошо нагретую духовку. Печь 2–3 часа в зависимости от величины тушки и возраста птицы, вначале в закрытой посуде, часто поливая соусом и сбрызгивая водой, под конец открыть и медленно подрумянивать. Подготовить кухонную доску, длинный и острый нож-секач. Готовую индейку нарезать и уложить на блюдо. Полить оставшимся соусом, поставить на блюде в духовку и подогреть, украсить зеленью петрушки, листьями зеленого салата или листовой капустой.

Подать на стол с овощным салатом, с брусникой или с салатом из фруктовой смеси.

Котлеты де-воляй

2 куриные грудки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 2 яйца, 120 г толченых сухарей.

Для жаренья: 60 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла.

Разделанных и вымытых кур положить на спинки, разрезать кожу под крылышками, стянуть ее с грудки, отрезать филейчики, разрезать мясо вдоль грудки, одновременно разрубить ключицу. Отрезать грудку с обеих сторон вместе с крылышками. Отделить мясо от реберных косточек. Полученное таким образом филе очистить от пленки, косточку крыла очистить от мяса и сухожилий и отрубить ее толстый конец. Филе с грудки осторожно отбить тяпкой, чтобы не повредить ткани. Отбивая, следить, чтобы филе не оторвать от косточки крыла; придать ему форму большого листа (со стороны косточки довольно широкого, с противоположной стороны совсем узкого). Слегка посолить.

Посередине филе, параллельно косточке, положить на каждой порции валик из 30–40 г сливочного масла, плотно свернуть трубочкой, чтобы около косточки она была шире и толще, а к концу суживалась.