Пряности - Галина Рыбак

У нас шалфей мускатный выращивают с целью получения эфирного масла для парфюмерной, мыловаренной, кондитерской промышленности. Кроме того, эфирное масло применяют как противовоспалительное средство при лечении радикулитов и заболеваний опорно-двигательного аппарата.

В народной медицине отвары и настои травы шалфея мускатного применяют при сердцебиениях и желудочных заболеваниях.

Траву собирают в период цветения, срезая на высоте 10–15 см от уровня почвы. Стебли связывают в небольшие пучки и сушат в тени в подвешенном состоянии. Хранят в затемненном сухом помещении или режут на кусочки величиной 0,2—'0,5 см и хранят в плотно закрытой посуде.

Шалфей мускатный очень светолюбивое и теплолюбивое растение, к почве не очень требовательное. Размножается семенами, которые можно высевать под зиму (в конце октября — начале ноября) или ранней весной на глубину 3–4 см. Всходы осеннего посева появляются в конце марта — начале апреля. Весной можно приступать к посеву рано, как только сойдет снег, так как всходы шалфея мускатного могут выдерживать заморозки до минус 6 °C.

Чесночник, чесночная трава, конский чеснок, черешчатый, чесночник, хренок чесночный, гулявник чесночный — двухлетнее травянистое растение высотой до 1 м. Родина — страны Средиземноморья. В диком виде встречается в странах Европы, на территории бывшего СССР — почти повсеместно. Практически не возделывается, заготавливают его из дикой флоры. В первый год жизни формирует розетку прикорневых листьев, на второй год цветоносный стебель, цветет в апреле — июне, плоды — стручки созревают в июле. Семена осыпаются, зимуют в почве и весной прорастают. Свежесобранные семена всходов не дают. Листья, стручки и семена чесночника обладают ярко выраженным чесночным запахом, но не таким резким, как у чеснока.

В пищу употребляют в основном свежие листья первого года жизни. Чесночник придает блюдам приятную пикантность. Может использоваться как приправа или как один из основных компонентов салатов, например, с яйцами и луком, с яйцами и огуречной травой. В ранневесенний период это одно из наиболее витаминных растений: его листья содержат до 150 мг% витамина С, каротин, минеральные вещества.

Издавна употребляется как лекарственное растение. Листья употребляют при бронхиальной астме, цинге, для лечения различных кожных заболеваний, фурункулов и ожогов. Растертые семена можно использовать как горчицу и горчичники.

Размножается только семенами, высеянными под зиму. Как пряность заготавливается и используется в свежем виде ранней весной. В процессе сушки аромат чесночника полностью теряется, так что сушить его нецелесообразно.

В лечебных целях чесночник заготавливают в период цветения, срезая растения на уровне нижних листьев. Сушат в тени под навесом, хранят в закрытых картонных коробках или бумажных пакетах.

Лофант анисовый, многоколосник — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Его родина Черноморские субтропики. В природе встречается в странах Южной Европы. Возделывается в некоторых странах субтропического и тропического пояса, незначительно — в южных областях России, в Украине и Молдове. Вся надземная масса лофанта анисового имеет резкий, но не навязчивый аромат и пряный сладковатый вкус. Отрастает рано, молодые листья используют в салатах, окрошках, соусах, для приготовления овощных, мясных, и, особенно, рыбных блюд.

Надземную массу лофанта, собранную в начале цветения, высушенную и растертую в порошок, используют при выпечке различных хлебобулочных изделий, в компоты, кисели, муссы, пудинги, как компонент в пряных смесях и приправу к различным блюдам. Она содержит до 1,5 % эфирного масла, которое на 70 % состоит из ме-тилхавикола, придающего растению сильный анисовый запах, а также витамины, сахара, органические кислоты и другие полезные вещества. Эфирное масло лофанта анисового используют в парфюмерной, мыловаренной, консервной промышленностях.

Лофант анисовый оказывает стимулирующее действие на процессы пищеварения, обладает бактерицидными свойствами, применяется в виде отваров при бронхите, заболеваниях верхних дыхательных путей и пищеварительного тракта.

Размножается семенами и вегетативно — частями куста, черенками и отводками корней. Семена долго сохраняют всхожесть. Осыпавшиеся в почву осенью семена дают весной дружные всходы, которые можно затем использовать как рассаду. Это растение любит легкие удобренные почвы.

Лофант заготавливают в домашнем хозяйстве с момента отрастания до начала бутонизации. Срезают не-одревесневшие побеги, сушат в тени под навесом и хранят в плотно закрытой посуде. Для нужд промышленности и в лечебных целях заготавливают в период цветения. Скошенную траву высушивают в тени под навесом. Хранят в сухих прохладных помещениях.

Лофант анисовый очень декоративное растение. Он может украсить приусадебный или дачный участок. Его охотно посещают пчелы, является хорошим медоносом.

Бальзамин садовый, пижма бальзамическая, пижма северная — многолетнее травянистое растение с цветоносным стеблем высотой от 70 до 130 см, родом с Ближнего Востока. Известен бальзамин издавна. Его применяли и египтяне, и греки, и римляне. Сейчас это совершенно забытая пряность. У нас не возделываетея, имеется лишь в коллекциях ботанических садов. Встречается в диком виде в северных районах, в Англии, в Северной Америке и других странах.

В качестве пряности у бальзамина используют в основном листья с сильным приятным пряно-мятным запахом. До середины XIX в. это была одна из наиболее употребляемых пряностей как в европейской, так и в русской кухнях. Ее повсеместно выращивали в садах и огородах. В первый год растение образует розетку красивых, больших светлозеленых листьев, достигающих в длину 20 см и в ширину 10 см. Цветет на второй год, выбрасывает до 20 цветоносных стеблей. Чтобы получить больше листьев, нужно не дать бальзамину зацвести, срезая цветоносные стебли. Если не срезать стебли, то заготавливать бальзамин как пряность нужно в самом начале бутонизации. В это время и листья, и молодые бутоны очень нежны и ароматны. Употребляют их как в свежем, так и в сухом виде, добавляя в супы, салаты, соусы в очень небольших количествах, т. к. они обладают очень сильным ароматом. Очень хорош бальзамин к жирному мясу, птице, дичи. В Англии, например, его обязательно добавляют к пище. В республиках Прибалтики используют при изготовлении твердых сыров, а также в различных творожных изделиях. Рекомендуется использовать в рыбных изделиях, при изготовлении домашних квасов. Бальзамин широкс используют в различных сладких блюдах и кондитерских изделиях.

Издавна его применяли в народной медицине. Трава бальзамина, собранная во время цветения, обладает противовоспалительными свойствами, в небольших количествах ее применяют при желудочных болях и спазмах. Порошок из цветков используют как глистогонное. Масло из целого растения обладает антисептическими свойствами. Так называемое бальзамное масло можно получить, настаивая растение на оливковом или другом растительном масле. Это масло имеет приятный вкус и аромат и тоже обладает антисептическими свойствами.

Растение размножается семенами, причем высеваются они ранней весной. Можно размножать рассадой, черенками или частями куста.

Отрастает весной очень рано, хорошо зимует. Заготовку листьев производят по мере их отрастания до начала бутонизации. Сушат в тени, под навесом. Размолотые в порошок или раскрошенные высушенные листья хранят в плотно закрытых банках.

Барбарис обыкновенный, барбарисник, барбарись, квасница, кислица, кислое дерево, кислянка, мокриш — ветвистый, колючий кустарник высотой до 3 м. Был известен еще в глубокой древности. Происходит из Средиземноморья. В природе встречается повсеместно, кроме районов с суровыми зимами, где он вымерзает. В настоящее время его разводят в садах и огородах. В больших масштабах не выращивается. Считается, что барбарис способствует развитию стеблевой ржавчины злаков.

Его плоды имеют приятный терпко-кислый вкус. Из них можно приготовить витаминный сок, на его основе — различные напитки, прекрасно утоляющие жажду к возбуждающие аппетит, а также различные джемы, варенье, мармелад. Плоды барбариса издавна ценили как великолепную приправу к мясным блюдам, а также блюдам из птицы и дичи. Сухие измельченные в порошок плоды добавляют в соусы, подливы, кисели, компоты, в кондитерском производстве используют как заменитель лимона.

Молодые листья богаты аскорбиновой кислотой, каротином и другими биологически активными веществами. Их используют в зеленые борщи, салаты.

Плоды барбариса содержат углеводы, органические кислоты, каротин, витамин С, пектиновые вещества и др.

Издавна барбарис применяли в медицине, особенно ценили его индусы. Все части растения считаются целебными: пледы, кора, корни и листья. Плоды барбариса рекомендуют при головной боли, для стимулирования пищеварения, снижения кровяного давления и сердцебиения, как бактерицидное средство.