Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Ниже предлагается примерный список того, что должно быть под рукой в хорошем баре.

Различные сорта виски:

• ржаного или американского виски — Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашние сорта;

• бурбонов — Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Дэниелз (тенессийское виски);

• шотландского — Диварз, Джей-Би, Катти сарк, Джони Уокер (с красной и черной этикеткой), Чивас регаль, Гленливет, домашние сорта;

• ирландского виски — Бушмиллз;

Ром — Бакарди (светлый и темный), Черный, Золотой, Майерз, Маунтгэй, домашние сорта;

Джин — Бифитер, Гордон, Танкерей, домашние сорта;

Водка — Смирнофф, Финляндия, Абсолют, домашние сорта;

Херес — Тио пепе, Харвиз Бристол крим;

Текила — Куэрво;

Коньяк и бренди — Реми мартэн, Курвуазье, Абрикосовое бренди, Вишневое бренди, Арманьяк, домашние сорта;

Крепкие напитки и ликеры — Кампари, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейлиз, Айриш-крим, Уайт минт, Грин минт, Шартрез, Куммель (тминный), Егермайстер;

Вермуты и винные коктейли — Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;

Шампанское — Моэ, Тэттингер, Корбель;

Калифорнийские белые вина — Шардоннэ, Пулиньи монтраше;

Калифорнийские красные вина — Кабернэ совиньон (крепкое красное вино, медленно созревающее и считающееся одним из лучших в Америке), Цинфандель;

Немецкие белые вина — Мозельское, Рислинг;

Французские вина красные — Бужоле, Поммар; белые — Шабли (сухое вино золотистого цвета с резковатым ароматом), Пуи фюмэ (сухое белое непрозрачное вино с резковатым привкусом, требует двухлетней выдержки после бутилирования);

Итальянские вина красные — Вальполичелла (сладковатое вино с богатым фруктовым букетом), Кьянти; белые — Соаве-болла (сухое вино с ароматом свежести), Пино-гриджо; розовые — Тавель (вино апельсиново-розового цвета с ярко выраженным букетом), Анжу; домашнее вино — красное и белое в полуторалитровых кувшинах;

Пиво в бутылках — Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел светлое, Миллер;

Пиво бочковое — Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;

Безалкогольное пиво — Баклер, Кэлибер;

Газированные напитки — Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-эйл; Тоник, Зельтерская вода;

Соки и воды в бутылках — апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, клюквенный, ананасовый;

Прочее — ворсестерский соус, соус табаско, хрен, бульон, соль, перец, вишни, оливы, лук, лимоны, лайм-джус, апельсины, молоко, сливки, кофе в зернах, кокосовая паста, кокосовое масло, сахар, соломинки, салфетки, палочки для размешивания.

Полный список всего необходимого для бара занял бы отдельный том. Под термином «домашние сорта» подразумевается смесь, предназначенная для разлива и не относящаяся к какому-либо определенному сорту. Обычно они бывают самыми дешевыми, но это вовсе не свидетельствует о их низком качестве Опытные завсегдатаи и любители популярных напитков с удовольствием предпочитают домашние сорта, не требующие переплаты, всем остальным напиткам с громкими названиями.

В хорошем баре обилие разнообразных бутылок может даже смутить вас. Но будьте уверены: в них почти одинаковое содержимое. Во всех алкогольных напитках основным ингредиентом является этиловый спирт (ни в коем случае его нельзя путать с техническим метиловым спиртом, который все же иногда находит себе место в рождественских пуншах или в граппе в итальянских уличных забегаловках, убивая одних и ослепляя других). Остальные составляющие — ягоды можжевельника в джинах, жженый сахар в некоторых сортах виски, рома и бренди и десятки химических соединений — только придают каждому напитку оригинальный аромат, а, по мнению некоторых, и возможность индивидуального воздействия на пьющего.

Коктейли

Можно задать вопрос, сколь велик спрос на малоизвестные рецепты коктейлей. Ответ будет однозначным — такой спрос не велик.

Так зачем же они вообще нужны?

И опять-таки ответ однозначен. Время от времени какой-нибудь посетитель может их заказать. И это достаточно выгодно, поскольку даже единственный бокал у стойки бара может окупить всю бутылку. В ожидании следующего выгодного клиента запыленная бутылка старого чехословацкого бренди займет место на полке в качестве украшения интерьера.

Следует помнить, что время от времени какая-нибудь компания может начать широкую рекламу какого-либо коктейля, будь то «Лошадиная холка», «Лонгайлендский холодный чай», «Розовая белка» и так далее. И если на них имеется спрос, то вы вполне могли бы приобрести ингредиенты и изготовлять их непосредственно в вашем заведении.

Большинство рецептов в «Справочнике бармена» относится к далекому прошлому. Вряд ли у вас попросят приготовить «френч 75» или «Сазерак» или «Бронкс». Многие коктейли, вроде «Банзай» или «Лонгайлендского холодного чая», предназначены для молодежи и опасны тем, что их сладкий вкус скрывает крепость напитка. Если бармен под каким-нибудь предлогом отказывается приготовить такой коктейль для компании хихикающих школьниц, то его не всегда можно считать старомодным ворчуном Просто он предпочитает предотвратить возможную рвоту по всему залу, необходимость вызова такси и отправки детей по домам.

Существуют различные мнения относительно происхождения коктейлей. Некоторые считают, что это была попытка скрыть наличие в напитке алкоголя во время действия сухого закона, и это вполне резонное предположение. Однако более существенным, на мой взгляд, является стремление заглушить отвратительный вкус спирта добавлением фруктовых ароматов, углекислого газа и сладости. Предложите ребенку попробовать виски, и он будет долго и с отвращением плеваться, при этом реакция будет совсем иной при первых глотках мартини.

Но в этом заключен и некий театральный элемент. Имеются так называемые голливудские бармены, которые во время приготовления коктейля исполняют спектакль одного актера, перекидывая шейкер из руки в руку и подбрасывая его высоко вверх. Посетителям баров нравится слышать свой собственный голос, когда они интересуются рецептом предлагаемого им «Мартини» и дают бармену глупые советы вроде: «Смешивайте резче» или «Плесните сюда немного вермута, а затем вылейте». Все это выглядит весьма патетически, но в ресторанном деле используется все, что может принести прибыль. И весь этот спектакль оказывается очень действенным Любители кино могут вспомнить о всей этой процедуре из кинофильма «Коктейль».