В старопольской кухне и за польским столом - Мария Лемнис

0,5 кг натурального меда, 2 стакана сахара, 250 г смальца (или масла) подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. Массу остудить. К остывшей либо едва теплой массе постепенно, меся тесто рукой, прибавить 1 кг пшеничной муки, 3 целых яйца, 3 чайных ложки очищенной соды, разведенной в 1/2 стакана холодного молока, 1/2 чайной ложки соли и 2–3 пакетика специальной смеси из пряных приправ (корица, гвоздика, имбирь, кардамон и пр.). В тесто можно также положить горсть измельченных орехов и 3 ст. ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. Тесто очень тщательно вымесить, придать ему форму шара и положить в глиняный горшок или эмалированную (гладкую, без отбитой эмали) кастрюлю, накрыть чистой льняной салфеткой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало». Готовое тесто разделить на 2–3 части, раскатать и печь на листе. Сразу же после выпечки коржи получатся твердые, но спустя 2–3 дня станут мягкими и будут почти таять во рту. Остывшие коржи намазать слегка подогретым, хорошо сваренным сливовым повидлом. Конечно, может быть и другая начинка, например карамельная, ореховая и даже марципановая. Если получилось три коржа, то один можно намазать повидлом, а два — ореховой массой. После этого пряник сразу же накрыть листом чистой бумаги и положить груз — доску или же соответствующей величины книги.

Старопольский пряник долго не черствеет, особенно если хранить в холодном месте. Пряник можно, конечно, полить еще шоколадной глазурью и украсить, но и без того он, наверняка, займет первое место среди традиционных праздничных сладостей.

Маковник праздничный

Праздничный рулет с маком отличается от обычного не только тем, что в нем меньше теста, а больше мака, но и маковой начинкой, которая готовится с поистине польской щедростью.

Предлагаем на выбор два вида теста: дрожжевое и песочно-дрожжевое. Оба великолепны, хотя они лишь незначительно влияют на вкус праздничного рулета с маком. Песочно-дрожжевое тесто обладает тем достоинством, что его приготовление занимает мало времени, оно простое, и его не надо долго месить. Это тесто, как и дрожжевое, можно употребить для изготовления различных рулетов и слоеных пирогов.

Песочно-дрожжевое тесто

400 г пшеничной муки, 150 г масла, 50 г дрожжей, тщательно смешанных с 3 ст. ложками сметаны, 1/2 палочки толченой ванили либо лимонной цедры 1/2 лимона, 2 ст. ложки с верхом сахарной пудры, 2 целых яйца, 1–2 желтка и 1/3 чайной ложки соли порубить на доске ножом, чтобы перечисленные компоненты хорошо соединились.

Затем замесить руками тесто, чтобы оно получилось не очень крутое и блестящее. На слегка присыпанной мукой доске тонко раскатать готовое тесто, придав ему форму прямоугольника, равномерно нанести маковую начинку, оставив по краям свободные полоски теста шириной в 2 см, свернуть, осторожно переложить в продолговатую форму, смазанную маслом (форму можно также покрыть смазанной жиром фольгой) и дать рулету подняться. Чтобы тесто не лопалось, можно рулет наколоть в нескольких местах. Через час вставить рулет в умеренно нагретую духовку. Спустя 45–50 минут он должен быть готов.

Тесто дрожжевое (более трудоемкое)

Оно приготовляется из 300 г пшеничной муки, 150 г сахарной пудры, 150 г масла, 2 целых яиц или 1 яйца и 2 желтков, 1/2 стакана молока, 40 г дрожжей и щепотки соли.

Масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, соль и разведенные в молоке комнатной температуры дрожжи. В самом конце всыпать муку и рукой замесить тесто. Накрыть салфеткой и дать ему подняться в течение часа. На посыпанной мукой доске тонко раскатать выросшее тесто, придав ему форму прямоугольника, смазать белком, чтобы начинка не отставала от теста, и равномерно покрыть начинкой. Тесто довольно плотно свернуть, концы хорошо защипать и подвернуть. Подготовленный рулет положить в форму, смазанную жиром, и дать ему подняться. Печь 45–50 минут. После того, как рулет испечется и остынет, его (оба варианта) можно покрыть лимонной глазурью и, пока глазурь не застыла, посыпать измельченным и поджаренным миндалем.

Начинка из мака

400 г предварительно вымытого мака залить 1 л кипящего молока и варить на слабом огне на асбестовой подставке 30 минут (молоко должно едва булькать). Мак процедить и пропустить через мясорубку 3–4 раза (следует использовать самую мелкую решетку). В чугунном сотейнике растопить 150 г масла, 3/4 стакана пчелиного меда, потом добавить измельченную палочку ванили, 100 г не очень мелко рубленного миндаля (могут быть орехи), 150 г изюма, 1/2 стакана мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. После этого положить мак и обжаривать все вместе в течение 15 минут, часто помешивая, чтобы масса не подгорела. К немного остывшей массе прибавить 3–4 желтка, тщательно стертых со стаканом сахара, и крепкую пену, взбитую из оставшихся белков. Вкус маковой массы будет более тонким, если в нее влить рюмку рома или коньяка. Вот начинка и готова. Ее следует наносить на тесто еще не совсем остывшей. Это замечательная начинка, правда, дорогая и трудоемкая, но ведь Рождество бывает только раз в году.

Красочным и веселым, нередко сверх всякой меры, эпилогом Рождества была масленица, позднее названная карнавалом. Уже в давней Польше это был период наиболее оживленной светской жизни, всевозможных гуляний, встреч и т. п. На масленицу проводилась охота на крупного и мелкого зверя, устраивались свадьбы, которым сопутствовали продолжавшиеся нередко несколько дней пиры, балы и маскарады, и на масленицу устраивались также знаменитые старопольские «кулиги» — катание на санях.

Эти шумные гулянья, сопровождавшиеся зачастую безудержным чревоугодием и возлияниями, шокировали духовенство и светских моралистов. Замечательный переводчик Библии на польский язык ксёндз Якуб Вуек (1541–1597) сурово осуждал масленицу, называя ее «дьявольским изобретением».

«Больше пользы приносим мы дьяволу, три дня на мясопуст распутно гуляя, нежели Богу, сорок дней неохотно постясь», — добавляет Гжегож из Жарновца (1528–1601). А Миколая Рея (1505–1569) особенно возмущали маскарады: «В мясопустное воскресенье тот, кто не обезумее (…), обличья своего не изменит, масок, одежд, подобных дьяволу, себе не придумает, он вроде как бы и своей христианской повинности не выполнил».

Особенно популярны были среди шляхты «кулиги». Ближайшие соседи, договорившись, ехали санным поездом либо верхом на лошадях с визитом в отдаленные усадьбы. Застигнутый врасплох хозяин обязан был потчевать нежданных гостей всем, что только было в кладовке и в погребе, после чего присоединялся к «кулигу», который направлялся к следующей усадьбе. На «постоях» не только пировали, но и танцевали, а поэтому либо приглашались случайные музыканты, либо «кулиг» отправлялся в путь со своей капеллой. Женщины, закутанные в шубы, ехали в санях, а мужчины верхом. «Кулиг» сопровождали слуги, тоже верхом, они же освещали ночью путь. И поэтому старопольский ночной «кулиг» представлял собой исключительно живописное зрелище, веселое и шумное, так как подвыпившие мужчины часто стреляли в воздух, иногда, чтобы отогнать волчье стадо, но чаще от избытка фантазии.

Польский «кулиг» прекрасно описан Стефаном Жеромским (1864–1925) в известном (экранизированном) историческом романе «Пепел».

Не было особых масленичных блюд. На пирах и балах подавались всевозможные кушанья, подчас изысканные, но не забывали и об исконно польских, например о бигосе. Лишь среди сладких изделий из теста появились масленичные «фаворки» (хворост) и пончики. В годы правления Августа III, как отметил в своем «Описании обычаев и нравов при Августе III» ксёндз Енджей Китович (1728–1804), польские пончики могли уже конкурировать со знаменитыми венскими: «Старосветским пончиком, попади он в глаз, можно было синяк поставить, а нынче пончик такой воздушный, такой легкий, что, сожми его в руке, он снова поднимается и растет, как губка, до своего объема, а ветер мог бы сдуть его с блюда».

И действительно, польские пончики, легкие, ароматные и нежные, завоевали вскоре огромную популярность. Еще и сегодня варшавяне съедают в последний четверг карнавала (так называемый «жирный» четверг) свыше двух миллионов пончиков из кондитерских, не считая тех, что жарятся дома по старым семейным рецептам.

На масленицу веселилась не только шляхта, но и весь городской люд, вся деревня. Их увеселения были менее шумными, но еды и напитков было вдоволь. Не обходилось без танцев, устраивались маскарады. Разумеется, во время карнавала особенно веселилась молодежь. Она придумывала разные проделки, проказничала и, если не перебарщивала, все ей сходило с рук. В богатых городских домах карнавальные приемы не уступали богатством стола, музыкой и танцами увеселениям шляхты, хотя — и это стоит подчеркнуть — обходилось по большей части без шляхетских эксцессов. Особенно умели веселиться в своем кругу подмастерья. На такие приемы приглашались и дочери мастеров. Пригласивший обязан был занимать свою «даму», чтобы не скучала, а в том случае, если она не имела партнера для каждого танца, юноша платил штраф. На таких вечеринках не только ели, пили и танцевали, но и пели песни, иногда весьма игривого содержания.