Исав насытившийся. Записки циничного гурмана - Курт Брахарц

Пожалуй, стоит упомянуть о любопытном случае точного словесного определения виноощущений, происшедшем с моим старым другом Ф., человеком весьма утонченного и развитого вкуса. В напряженной тишине дегустационной процедуры, едва отхлебнув из бокала «Меркюрей» (свои впечатления о нем я уже, к сожалению, давно позабыл), сказал сурово и авторитетно: «На вкус как пятки». Сложная это картинка или простая – судите сами.

К вопросу о выразительности кулинарий: один из предметов цитовического любопытства – человек с необычайно развитым вкусом и ассоциативным восприятием (воспринимавший, к примеру, горький бальзам ангостуру как «сморщенный короб со свисающим из него плющом») предпочитал французскую кухню потому, что «образы, которые она порождает, самые причудливые и яркие».

* * *

Дегустация виски в единственном виски-баре Брегенца («Oh, show me the way…»[131]). Пропутешествовал от «Хайлендс» до «Айслея» и назад. Из всех попробованных больше всего понравились, как и раньше, «Макаллан» и «Ардбег». Отливающие синевой носы на портретах импортеров[132] вечерами кажутся дорожными знаками, возвещающими о пропасти впереди.

* * *

В свежем номере «Гурмана» увидел тест «Гурман ли вы?». Принялся за него, ожидая испытания эрудиции, но тест оказался вовсе не сложным, с банальными вопросами вроде того, что такое вок,[133] какими должны быть джем-блинчики или откуда происходит антрекот. Я поразмышлял немного о том, каким я бы сделал тест на гурманство, и пришел к выводу о непригодности тестов такого рода для определения гурманских наклонностей. В самом деле, суть гурманства в развитости вкусовых ощущений и уже во вторую очередь – памяти. Придуманные мною вопросы, к примеру «какое масло требуется к холодной спарже?», «к чему идет уксус из смокв?» или «из чего должен быть изготовлен столовый прибор для икры?» – адресованы поварам и кельнерам, но не гурманам.

* * *

Гастрокритик должен уметь готовить сам, вопреки известной пословице про яйца, о которых можно с уверенностью судить, при этом не откладывая их самому. Есть блюда, вкус которых сильно зависит от способа приготовления, – в гораздо большей степени, чем можно было бы предположить, судя по их составу. Типичным примером мне кажется «гаспачо». Ничего туда особенного не кладут, но, правильно приготовленный, он – истинный деликатес. Если не убедиться в этом на личном опыте, готовя самому, пожалуй, можно заподозрить повара в особом таланте к холодным супам.

* * *

Пара промахов последней недели.

В последнем путеводителе «Мериан», в статье о гастрономии окрестностей Бодензее я написал, что клецки с сыром готовятся без яиц. Как я мог до такого маразма дойти – непонятно. В другой газете я расписал прелести говядины в трактире, где ранее постоянно и весьма вкусно кушал, но куда в последнее время не заглядывал. А если бы заглянул, узнал бы, что летом восхваляемой мною говядины они не готовят (конечно, в редакции был завал, и материал нужно было сдавать срочно, и проверять некогда – но ведь это не оправдание).

Однако в своих грехах я не одинок. В недавно выпущенном путеводителе «Еда и питье на Бодензее» Хорста Винкельмана утверждается, что единственный ресторан в Харде – китайский, где «кухня шанхайская с легким уклоном в тайскую». Ресторан этот уже год как приказал долго жить, и остались от него только сделанные «поляроидом» нового хозяина фото, запечатлевшие шанхайско-тайскую санитарию на кухне.

* * *

Хотел ознаменовать финал этой книги опьянением – но не низменным, из-за поглощенного алкоголя, а благородным, от накопленных во время поста телесных опиатов. Поститься я пробовал и раньше, и первый же день полного поста приводил меня в такое воздушно-парящее, безоблачное состояние, что уже одно это стоило мук голода (о пользе полного поста для здоровья у экспертов, как обычно, мнения диаметрально противоположные).

Но, увы, зов плоти оказался на этот раз сильнее, и поста я не соблюл. И опьянения достиг в конце концов гаванскими сигарами свирепейшей крепости. Удовольствие от них целиком искупало онемение рта после каждой затяжки и, хотя было кратковременным в сравнении с постголодательной дурнотой, интенсивностью намного ее превосходило.

Думается мне, пост был бы куда более созидательным и помог бы родить несколько новых страниц. В поездах в последнее время я усердно вчитывался в книжку Мауд Эльманн «Художник голода» (подзаголовок «Голод, тюрьма, литература», издано в Штутгарте, 1994). В книге содержатся претензии на феноменологический подход к добровольному голоданию и раскрывается загадочная взаимосвязь между голодовками террористов ИРА в тюрьме Лонг Кеш, анорексией и писательством – большей частью в манере критико-параноидального метода Дали, подразумевавшего возможность превращения чего угодно во что угодно. Писательство и голод рассматриваются фрау Эльманн как искусства, деконструирующие тело в процессе осуществления: «Пища и слова суть средства достижения удовлетворения, к которым прибегают, отказавшись – чаще всего вследствие принуждения – от прочих средств» (с. 123).

Голодающие производят тексты. «Чем тоньше тело, чем толще книга. Плоть, все более умаляющаяся, будто изливается стремительно полнеющим потоком слов» (с. 43).

Превращение «жиров в прозу» кажется Эльманн «мирской версией евхаристии», но подобие это она обосновывает банально: «Пишущие, превращая плоть в слова, консервируют пищу, вкладывают в свои страницы. А последующее чтение словно размораживает, размягчает ее, позволяя снова насладиться запретным удовольствием».

Все это кажется притянутым за уши, – «критико-параноидальный метод» Дали во всей красе. А в особенности когда Эльманн объясняет, почему ярые противники вьетнамской войны в 60-х дружно превратились в столь же ярых пропагандистов здорового образа жизни в 70-х: якобы они со всей страстью принялись защищать свои тела от агрессии, спасать их от «отравления эрзацами, холестерином и лишними калориями, проникающими в наши тела замаскированными под обычные продукты». Дальше – хлестче: «В определенном смысле война пришла на нашу землю. Сейчас жертвы агрессии не вьетнамцы, но наши тела. Только бескомпромиссной борьбой, более жестокой и бескомпромиссной, нежели борьба с Хусейнами и терроризмом, спасем мы себя от химикалиев. На каждой полке в каждом супермаркете лежат нацеленные в нас бомбы».

Цинизм здесь, само собою, ненамеренный. С такой легкостью бросаться словом «война» типично для путающих реальную жизнь с увиденным на телеэкране.

Джейн Фонда якобы шесть часов в день подвергала себя «суровейшим тренировкам, похожим на те, какие проходят солдаты армии США». Если так, то почему тогда рацион ее был «богат клетчаткой, ненасыщенными жировыми кислотами и беден животными белками и жирами»? Неужели подобный рацион кто-то власть и знания имущий мог рекомендовать людям, подвергающимся таким тренировкам? Нет, разумеется. Просто подобной диетой довольствовались «вьетнамские крестьяне перед войной». Как будто можно искупить дефолиацию вьетнамских лесов, набивая желудки зеленью. Богатая волокнами диета, оказывается, имеет высокое предназначение: «Чтобы спасти все слабеющую моральную жилу Америки, нам нужно со всей самоотверженностью вгрызаться в жесткую кожуру овощей».

Далее Эльманн, ничтоже сумняшеся, одним росчерком пера соединяет пылающий напалм с диетой: «Перед нами пример Джейн Фонды, – своими неистовыми тренировками она сжигает себя во искупление за брошенный на Вьетнам напалм. Сжигая себя, она живет, чтобы своей телесной жертвой хоть немного отдалить мировой апокалипсис, неумолимо приближающийся с каждым новым куском яда, который мы кладем в рот».

Сознаюсь, я несправедливо обошелся с этой книгой, прежде упоминания о ее действительных достоинствах взявшись цитировать пару найденных страниц совершеннейшего бреда. Местами книга и увлекательна, и интересна – даже теми местами, где с авторскими рассуждениями трудно соглашаться. Любопытно подметить взаимосвязь между суфражизмом и анорексией, и описание «троскуда», «поста в заклад», в средневековой Ирландии. Нигде больше я этого не встречал. И усмотрение сходности причин и мотивов голодовок столь разных писателей, как Змили Дикинсон,[134] Франц Кафка, Дж. М. Кутзее,[135] Самуэль Ричардсон,[136] Симона Вейл,[137] лорд Байрон и Уильям Батлер Йейтс,[138] если и не убеждает, то весьма впечатляет. Потому книгу можно без особого смущения поместить на своей полке между «Массой и власть» Канетти и «Книгой о Рабле» М. Бахтина.

В довершение всему, Эльманн объединяет аскетизм и гурманство (с. 191): «Один ест все, другой – ничего. Один – раб пищи, другой – отвращения к ней. И оба способны своим примером положить конец и нашим мечтам удовлетворяться скудостью, и извечному стремлению запихать в себя побольше». Разумеется, гурман ест далеко не все, рассматривая человеческую всеядность скорее как проклятие, чем как соблазн. Гурману дано умение, недоступное обжоре и аскету, – умение выбирать.