Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.

При размоле жареных кофейных зерен содержащиеся в них ароматические вещества выделяются вместе со стабилизирующими (консервирующими) их соединениями, в первую очередь – углекислым газом. Одновременно легкоокисляющиеся структурные компоненты кофейного порошка начинают интенсивно разрушаться под действием воздуха. Поэтому только свежеразмолотые жареные кофейные зерна обладают ни с чем не сравнимым и пока что не поддающимся воспроизводству ароматом. Мнение, что качество кофе тем выше, чем больше в нем кофеина, не соответствует действительности. Зерна кофе костариканского, например, содержащего более 2 г % кофеина, считаются менее ценными, чем бразильского кофе Сантос, содержание кофеина в котором не превышает 1,5 г %.

Люди давно уже разделились на «чаистов» и «кофеистов», оспаривающих с переменным успехом пальму первенства между этими схожими и вместе с тем различными напитками.

Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточна чашечка кофе, содержащая не больше 0,1 г кофеина. Для этого следует заварить 10 г (три чайных ложки) обычного кофе – порошка или половину чайной ложки порошка растворимого кофе.

Растворимый или быстрорастворимый кофе готовится из крепкого кофейного настоя. Делается это в специальных камерах, заполненных азотом. Капельки экстракта, высыхая буквально на лету, превращаются в маленькие, способные растворяться гранулы. Они сохраняют практически все ценное, что есть в кофейном зерне, в том числе так называемые поверхностно-активные вещества, которые стабилизируют специфические для кофейного зерна коллоидные частицы. Кофеина в быстрорастворимом кофе в 6 раз больше, чем в обычном.

В диетическом отношении кофе обладает как достоинствами, так и недостатками. Ароматические вещества и горечь кофе стимулируют аппетит и пищеварение в целом.

При болезнях желудка с повышенной кислотностью его сока такое действие нежелательно, хотя сливки, молоко, если их добавить в кофе, несколько снижают его возбуждающее действие на желудочные железы. При пониженной кислотности желудочного сока сладкий кофе со сливками или молоком лучше пить после еды.

Механизм своеобразного действия кофе на настроение и умственную деятельность окончательного объяснения не получил. Ученые университета в Балтиморе (США), например, полагают, что оно связано со сложным веществом – аденозином, молекулы которого и молекулы кофеина имеют схожее строение. Аденозин тормозит распространение процессов возбуждения по нервным волокнам и потому обладает успокаивающими свойствами.

Когда кофеин замещает аденозин, помехи, сдерживающие эти процессы, временно устраняются, а отсюда – бодрящий эффект от каждой выпитой чашечки кофе, какао, крепкого чая. Этим также можно объяснить способность кофе устранять остаточное действие снотворных фармацевтических средств.

«Но, если вы раздражаетесь по пустякам, – пишет доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский, – если не можете спокойно постоять в очереди за вечерней газетой, если теряетесь при столкновении с трудностями, то лучше вам пить кофе весьма умеренно или не пить его совсем».

Есть сведения, что частое употребление черного кофе даже малыми порциями не стимулирует, а, наоборот, снижает аппетит, одновременно способствуя более интенсивному использованию собственного жира организма.

Примерно такая же мобилизация жира из депо имеет место и при курении. В связи с этим профессор В. М. Дильман считает, что в некоторых случаях употребление кофе приводит к состоянию, близкому к предстрессовому и даже к самому стрессу от перенапряжения центральной нервной системы. Разумеется, речь в данном случае идет об избыточном употреблении кофе.

Кофеин способствует также накоплению в крови сложного вещества – серотонина, который возбуждает нервные центры, регулирующие кровообращение. В результате, как считают многие ученые, чаще и с большей силой начинает сокращаться сердечная мышца и повышается артериальное давление. Так что при гипертонической болезни и если беспокоят иногда боли в области сердца, от употребления кофе надо воздерживаться. Артериальное давление после кофе повышается быстро, но ненадолго. Поэтому его нецелесообразно использовать как лечебное средство от артериальной гипотензии, то есть когда давление крови в артериях понижено.

Не всегда целесообразно обращаться к кофе и как к средству от головной боли. Если ее причиной является спазм измененных атеросклерозом кровеносных сосудов головного мозга, то кофе помочь не может. Более того, довольно резкий подъем артериального давления способен усугубить недомогание. Но та же чашечка кофе помогает снизить, устранить головные боли от переутомления у здорового человека. Не рекомендуется пить кофе беременным женщинам, детям. Нельзя пить кофе вместе с приемом алкоголя и курением. Одно из тяжелых поражений сердечной мышцы получило в медицине название алкогольно-кофеиновой кардиомиопатии.

Врачи знают, что некоторые их пациенты причиной бессонницы, общего неприятного состояния считают также употребление натурального кофе. И тем не менее продолжают его употреблять. Тогда, естественно, возникает вопрос, нельзя ли приготовить кофе, но без кофеина.

Оказывается, можно. Причем полученный продукт сохраняет полностью изначальный цвет, аромат и вкус натурального кофе.

Чтобы удалить из кофейных зерен примерно 98 % кофеина, их обрабатывают острым паром и в течение суток вымачивают в воде. Затем зерна высушивают, обжаривают, размалывают – кофе без кофеина готов.

О популярности такого кофе свидетельствуют следующие данные: число английских кафе, ресторанов, где посетители могут выпить чашечку обычного кофе или кофе без кофеина, за несколько последних лет возросло с 14 до 45 %.

В Японии с этим обстоит иначе. Специалисты Токийского медицинского института считают, что натуральный кофе может оказаться одним из средств борьбы с атеросклерозом, поскольку повышает содержание в крови человека доброкачественного холестерина, который в отличие от вредоносного холестерина препятствует отложению в стенках артерий, аорты атеросклеротических бляшек.

Таков он, давно известный и до сих пор такой еще таинственный арабский напиток.

Давно установлено, что человек постепенно привыкает к взбадривающему эффекту кофе, чая. И чтобы он не снижался, приходится все увеличивать дозу заварки или количество приемов этих напитков. Иногда такое заканчивается кофеизмом или теизмом, т. е. – вредной привычкой к неумеренному употреблению кофе или чая.

Гастрономические и диетические свойства кофе в значительной мере определяются способом его приготовления, которых существует немало: кофе по-арабски, «капуччино» – по-римски, по-неаполитански, по-бразильски, по-румынски, по-турецки, по-югославски, по-варшавски, по-фински, по-льежски, кофе-экспресс и множество других. В Колумбии, например, к кофе отдельно подают холодную воду, что снижает раздражающее действие кофе на железы желудка. В любом случае, чтобы правильно приготовить кофе, необходимо сохранить при кипячении целостность пены – своеобразной крышки, препятствующей испарению ароматических компонентов напитка.

Больше всего их в пузырьках пены, которые настоящие «кофеисты» обязательно положат в чашечку. В кофеварке типа «Экспресс» на кофейный порошок воздействует напор перегретого пара. После охлаждения густой пахучий напиток собирается в кофейную чашку. Считают, что такой напиток не только самый настоящий кофе, но и меньше возбуждает сердечную мышцу.

С точки зрения диететики, предпочтительнее кофе, который заваривают в закипевшей воде, причем до образования второй пены. Ароматические вещества при этом практически не улетучиваются, а кофеина в готовом напитке оказывается меньше, чем при варке кофе-порошка в холодной воде или же по-югославски с трехкратным пенообразованием. И что не менее важно, заваренный в кипящей воде кофе содержит меньше щавелевой кислоты и пуриновых оснований.

В диетическом питании чаще используются не беспримесный натуральный кофе, а его смесь с некоторыми злаками и специальные суррогаты. Почти 200 лет тому назад узнали, что из некоторых распространенных растений можно получить отвары, напоминающие внешним видом, запахом и даже вкусом кофе. До сих пор суррогатами кофейных зерен служат сушеные и жареные цикорий, желуди, каштаны, соя, ячмень, рожь, сушеные плоды шиповника. Кстати, Оноре де Бальзак пил не только натуральный кофе, но и готовил взамен его напиток из корешков моркови, свеклы.

Если в диетических целях надо ослабить действие натурального кофе, то рекомендуется к 100 г его порошка добавлять 50 г обжаренных зерен ржи. При этом кофейные зерна и рожь лучше размалывать отдельно.