Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

С 1802 г. Россия одна из первых в Европе начала вырабатывать сахар из отечественного сырья – сахарной свеклы. И довольно скоро перестал он быть только лакомством для избранных. Когда царское правительство в 1902 г. ввело «чайный налог» на чай и сахар, реакция прогрессивной общественности России оказалась очень резкой.

Стакан чая с сахаром и хлебом к тому времени стал уже почти незаменимой едой для многих семей.

С поразительной настойчивостью добивался человек все большей и большей беспримесности многих продуктов питания, в том числе и сахара, который вначале представлял собой коричневый порошок. В удаленных «посторонних» примесях оказались и биологически активные вещества, весьма полезные организму человека. Например, в рафинированном сахаре практически отсутствует хром.

А этот микроэлемент, как известно, участвует в обмене инсулина, способствует предупреждению некоторых болезней сердца и близорукости. Известный фармаколог и токсиколог профессор И. И. Брехман изучал действие не полностью очищенного сахара, имеющего не белый, а желтый цвет. В отличие от рафинированного сахара он не способствовал образованию жиробелковых веществ – липопротеидов низкой плотности, являющихся одной из причин развития атеросклероза кровеносных сосудов. Более того, при замене рафинированного сахара сахаром, не полностью очищенным, в крови накапливаются липопротеиды высокой плотности, которые обладают определенной способностью сдерживать развитие этого грозного заболевания.

Так надо ли во всех случаях стремиться к идеальной очистке сахара? Не исключено, что и по этой причине в странах, где особым спросом пользуется белоснежная сахарная пудра, атеросклероз встречается чаще, чем в странах, население которых употребляет малоочищенный сахар желтого цвета. Кстати, коричневая саркара в Индии долгие годы считалась больше лекарством, нежели продуктом питания.

Программными документами предусматривается в нашей стране опережающее развитие производства продуктов детского и диетического питания. В организации этого важного дела поучительным опытом располагает, в частности, Болгария. Более четверти изделий пищевой промышленности в этой стране составляют низкокалорийные продукты с витаминными добавками, фруктовые консервы без сахара, продукты из сои. Все больше осваивается выпуск малосахаристых сладостей и в нашей стране. Например, ряд предприятий Украины, Краснодарского края, Ростовской области для изготовления именно таких мармеладных конфет используют столовую свеклу с определенными добавками.

Из столовой свеклы и моркови готовят также цукаты, вафли, печенье – все вкусное и полезное. Разумеется, эти продукты также должны быть в ассортименте диетических столовых и детского питания.

А вот добавление к некоторым выпечным кондитерским изделиям массового спроса иногда до 10 % сахара вряд ли можно считать обоснованным, во всяком случае с тех же позиций диетологии. Поскольку это не улучшает ни вкусовые, ни пищевые достоинства выпечки и делает изделия только внешне привлекательнее. В этой связи определенный интерес могут представить требования, предъявляемые в Японии и Англии к оформлению сладостей. Чем меньше содержат они сахарозы, тем привлекательнее должна быть их упаковка, и наоборот.

Моносахарид фруктоза как пищевой продукт усваивается медленнее, чем сахароза, и легче при этом вовлекается в обменные процессы, быстрее покидает кровоток. Поэтому считается, что фруктоза меньше, чем сахароза, служит источником образования жира в организме, особенно – избыточного. Поэтому некоторые эндокринологи допускают иногда включение строго дозированных количеств фруктозы в рационы больных сахарным диабетом. Установлено также, что замена сахарозы фруктозой в конфетах примерно на 40 % снижает опасность поражения зубов кариесом. Во многих странах давно уже часть сахарозы и крахмала перерабатывается во фруктозу, например финской фирмой «Суомен сокери», народным предприятием в ГДР «Майзан». Получение фруктозы таким методом связано с большими затратами, чем сахарозы из сахарной свеклы, но ведь она и почти вдвое слаще.

Несмотря на многие достоинства фруктозы, ее более чем по 15 г в день употреблять не следует.

Систематическое потребление больших доз фруктозы нежелательно сказывается на обмене жиров, углеводов, выявляются при этом и определенные изменения в стенках кровеносных сосудов, что также необходимо учитывать при замене части сахарозы фруктозой.

Естественными поставщиками фруктозы являются многое плоды, овощи, натуральный мед, варенье. Из плодов и овощей больше других фруктозы содержат (в г %): виноград – 7,7, яблоки – 5,5, груши – 5,2, вишня и черешня-4,5, черная смородина – 4,2, малина – 4,1, земляника – 3,9, дыня – 2,0, сливы, мандарины, белокочанная капуста-1,5-1,6, персики-1,4-1,6, томаты, морковь, тыква – 1,0-1,2.

Основным поставщиком лактозы для человека служит свежее, или, как его еще называют, пресное, сладкое молоко. Так, 100 г коровьего молока содержит 4,7 г % лактозы. В пищеварительном тракте человека она расщепляется до глюкозы и галактозы. Когда по тем или иным причинам снижены кислотообразующая и секреторная функции желудочных желез, а также при некоторых болезнях кишечника лактоза полностью не расщепляется. В результате возникают такие неприятные ощущения, как тошнота, отрыжка, тяжесть в подложечной области, повышенное газообразование (метеоризм). Все это считается одним из проявлений нутритивной аллергии. Иногда причиной диспептических явлений при употреблении свежего молока оказывается недостаточная активность фермента – лактазы. В немалом числе случаев, проявив определенные волевые усилия, люди, постепенно увеличивая дозу свежего молока, так же постепенно к нему привыкают, что воздается сторицей, хотя бы потому, что лактоза меньше, чем сахароза и даже мальтоза, способствует повышению уровня глюкозы в крови. Поэтому столь часто и включается молоко в диетический рацион больных сахарным диабетом.

Мальтоза этимологически восходит к английскому «малт» (солод) и означает сейчас на многих языках мира – солодовый сахар. Этим дисахаридом наиболее богаты прорастающие семена зерновых культур, особенно ячменя и ржи. Есть также мальтоза в листьях свеклы, в бобах сои. Небольшое количество мальтозы образуется в организме человека из крахмала и гликогена при воздействии на них фермента – амилазы, чтобы затем другим ферментом – мальтазой быть расщепленной на две молекулы глюкозы. В чистом виде мальтоза в обычном и диетическом питании не используется.

Крахмала как такового в организме человека нет, но именно он – важнейшая часть углеводов смешанного пищевого рациона человека. В 100 г муки крахмала содержится от 54 до 68 г, крупы – от 60 до 70, макаронных изделий – от 60 до 70, ржаного хлеба – в среднем 40, пшеничного хлеба – в среднем 50, картофеля – от 15 до 21 г. Население европейских стран традиционно потребность в крахмале восполняет хлебобулочными изделиями, а в некоторых районах – потреблением блюд из картофеля.

Производство легкоусвояемых углеводов, почти свободных от побочных действий на организм, – важнейшая проблема, занимающая ученых и специалистов пищевой индустрии многих стран. Так, все более популярными становятся специальные сиропы – продукты ферментативного воздействия на крахмал с превращением глюкозы во фруктозу. Мировое производство такого глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) составляет уже около 4 млн. т в год. Достойных подражания успехов в данной области достиг давний наш торговый партнер финская фирма «Суомен сокери». Технология, которую она в данном случае использует, разрешает получить обогащенный ГФС, состоящий из 55 % фруктозы, 42 % глюкозы и только 3 % сахарозы.

В Японии в течение пяти ближайших лет намерены создать биореактор для промышленного производства крахмалов, белков и органических кислот, что поможет, по мнению ученых, наладить производство очень дешевого сахара, свободного от недостатков нынешней сахарозы.

Переслащенные сливочные кремы, сырковая масса, некоторые варенья, джемы, повидло – это, как говорил еще Д. И. Менделеев, не только прихоть изготовителей этих распространенных продуктов питания.

Крепкий сахарный сироп сдерживает развитие ряда микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Иными словами, избыток сахарозы в данном случае используется прежде всего в качестве консерванта.

Целесообразность замены сахарозы для такой цели очевидна хотя бы потому, что 100 г миндального торта, содержащего около 43 г легкоусвояемых углеводов и почти 36 г жиров, составляет 523 ккал, т. е. почти пятую часть калорийности суточного рациона взрослого, физически активного человека.

Не так давно учеными получено своеобразное вещество – глюконо-дельталактон. Получают его бактериальным брожением чистой глюкозы до образования глюконовой кислоты. Затем очищенный раствор выпаривают. В результате образуется белый порошок без запаха, сладковатый на вкус. Он оказался хорошим стабилизатором консистенции кондитерских кремов на жировой основе, мороженого, сырковой массы. Кроме того, и это очень важно, глюконо-дельталактон способен предохранять все эти изделия, а также плодовые варенья от порчи. К тому же для достижения консервирующего антибактериального действия его надо значительно меньше, чем сахарозы. Остается лишь пожелать, чтобы глюконо-дельталактон быстрее нашел применение.