Голод и изобилие. История питания в Европе - Массимо Монтанари

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры: противопоставление «изобилие — скудость» стало ментальным, не только физиологическим фактом и прошло через всю историю человечества, проявляясь в различных общественных устройствах. Только фантазия или выгода привилегированного меньшинства могла породить образы счастливой бедности, радостной неприхотливости большинства, вполне довольного собой. Может быть, и верно, что полезно ограничивать себя в еде, но только тому, кто ест много (или, по крайней мере, может есть много), позволительно об этом думать. Только долгий опыт сытости может вознаградить за муки сдерживаемого аппетита. Тот, кто на самом деле голоден, всегда желает наесться до отвала: время от времени он это делает и почти всегда об этом мечтает.

ЕВРОПА И МИР

Чудесная страна за морем

Жажда открытий, стремление к новым знаниям, характерные для эпохи заокеанских путешествий, похоже, затронули и народную фантазию. Утопии Кукканьи и мечты о сытой жизни стали проецироваться на заморские земли: воображение наделяло их всеми Божьими благами, в частности неисчерпаемым изобилием еды. Множатся поэмы вроде той, в которой аноним из Модены в первой половине XVI в. воспевает «чудесную страну… которая Доброй Жизнью зовется», открытую «теми, кто Море-Океан одолел». Но в этих новых местах, «невиданных и неслыханных», не сыщешь экзотической еды и непривычных напитков: «только гора тертого сыра высится посреди долины, а на вершину подняли огромный котел»; котел этот, шириной в милю, «все время кипит, варит макароны, а когда они сварятся, выплескивает», и они, скатываясь вниз по горе, «обваливаются в сыре». «И текут ручьи доброго вина». А еще пахучие травы, реки молока, из которого делают вкусный творог, виноград, фиги, дыни; куропатки и каплуны, булочки, белый хлеб; и, разумеется, «ослов там привязывают колбасами», а во время дождя «с неба падают равиоли». Одним словом, подробный перечень самых вкусных блюд XV–XVI вв.; на чудесную страну за океаном проецируется итальянская культура того времени. Ведь и фантазии имеют пределы, и это — границы культуры, которая их порождает. Культуры, в которой каждая вещь находится на своем месте, играет определенную, обусловленную всеми прочими элементами роль: кухня и режим питания — не случайное сочетание элементов, но всеобъемлющая связная система. Поэтому так трудно принять, даже понять иное; поэтому возникает потребность «профильтровать» его через нашу систему ценностей. Часто «иное» искажают до неузнаваемости, но так или иначе приспосабливают, сводят к своим собственным меркам.

К совершенно иным реальностям, незнакомым растениям и животным, непривычной еде европейские первопроходцы и завоеватели относятся и с недоверием, и с любопытством. Им, однако, трудно с чем-то связать, теоретически «классифицировать» новые впечатления. В своих описаниях они всегда стремятся «перевести» эти впечатления на родной язык, перенести в атмосферу собствен ной культуры. Возьмем как пример — один из многих — анонимное «Описание некоторых вещей Новой Испании», возможно написанное одним из соратников Кортеса и впервые опубликованное в 1556 г. Маис становится там «зерном вроде бараньего гороха», он выпускает метелки «вроде проса»; тортильи описываются как некий род хлеба — то есть включаются в средиземноморскую традицию потребления пищи; острый красный перец представляется как сорт уже известного черного перца; индюк — как «большая курица, вроде павлина». Соотнесенность с европейской культурой проявляется постоянно, она, в сущности, и неизбежна.

Но речь идет не только об этом. Проблема состоит не только в терминах, не только, так сказать, в теоретическом осмыслении. С практической точки зрения присутствие новых реальностей в европейском культурном контексте долгое время было маргинальным. С того момента, как новые продукты стали известны европейцам, и до того, как эти продукты сделались важной частью их системы питания, прошло чрезвычайно много времени. Два-три века понадобилось, чтобы эти новые реальности вошли в новый контекст: задержка слишком продолжительная, чтобы ее можно было объяснить физиологией, даже если учесть, что речь идет об эпохах, когда ритм жизни был медленнее, чем сейчас. В действительности это запаздывание, по-видимому, указывает на то, что европейская культура питания долгое время принципиально пренебрегала новыми американскими продуктами. Отмечались исключения, отмечалась и разница, даже существенная, между теми или иными регионами и социальными слоями; но в целом безразличие было всеобщим, и это можно объяснить только одним: новые продукты оказались чужды структурно уравновешенной европейской модели потребления, которая складывалась с середины XIV в. В каком-то смысле мы можем сказать, что новые продукты не годились: система стала принимать их в себя только тогда, когда сама начала расшатываться, и принимала настолько полно и безоговорочно, насколько далеко заходил этот процесс. Он имел две различные и разделенные во времени фазы, так что мы можем с полным правом говорить о двукратном внедрении новых продуктов в Европу. Первая фаза наступила в XVI в., сразу после завоеваний конкистадоров, и стимулом в этот раз, как и в следующий, был голод.

Новые действующие лица

В XVI в. во многих странах Европы заметно увеличилась численность населения. В Кастилии с 1530 по 1594 г. она удвоилась, достигнув 6 миллионов, это означало, что страна, прежде экспортировавшая зерновые, оказалась вынуждена завозить их через посредство английских или голландских купцов. В других местах прирост был более скромным, но в целом если в 1500 г. в Европе насчитывалось 84 миллиона ртов, то век спустя — уже 111 миллионов. Структуры производства повсеместно испытывали давление. Продовольственные ресурсы начали иссякать, и включился хорошо известный механизм, тот самый, который дал толчок процессу аграрной колонизации в XI–XII вв.

Количество лет, отмеченных недостатком продовольствия, по сравнению с XV в. довольно существенно возросло: статистика XVIII в., на которую мы уже ссылались, указывает для Франции XVI в. 13 лет недорода, в то время как в XV в. было только 7. За это время техника сельского хозяйства несколько усовершенствовалась, появились новые орудия и системы орошения, но поля по-прежнему удобрялись недостаточно (хотя некоторые агрономы XVI в. уже догадались, что необходимо включить кормовые культуры в севооборот, а также интегрировать земледелие и животноводство), и урожаи зерновых оставались крайне низкими: за редкими исключениями они почти не превышали порога сам-пять. Значит, пора опять прибегнуть к традиционному решению: расширению площади возделываемых земель, мелиорации, распашке целины. В эту эпоху создаются польдеры в Нидерландах, пробивают себе дорогу первые капиталистические инициативы в области сельского хозяйства, в частности возделывание монокультур, например риса в Ломбардии (уже в конце XV в.). Одновременно сокращаются пастбищные угодья; власти в некоторых странах вынуждены принимать законодательные меры, чтобы крестьяне не запахивали лугов; подобные ограничения появляются и в договорах по землепользованию.

В многочисленных трактатах по агрономии, появившихся в XVI в. во всех европейских странах, отражается этот вновь вспыхнувший интерес к земледелию. Кроме того, век изобилует работами, посвященными именно питанию, точнее, голоду: их авторы стремятся ознакомить бедняков с приемами выживания, учат использовать все возможные ресурсы, даже сажать незнакомые растения, употреблять непривычную пищу. Не случайно эти труды появляются именно в трудные для экономики и производства моменты: брошюры Жака Дюбуа — Сильвиуса, о котором мы уже упоминали, — посвященные здоровью бедняков («Regime de sante pour les pauvres, facile a tenir» — «Режим здоровья для бедняков, который легко поддерживать») и учащие, как бороться с голодом («Conseil tres utile contre la famine, et remedies d’icelle» — «Очень полезные советы по поводу голода и средства против него»), были написаны между 1544 и 1546 гг.; «Рассуждение о недороде и голоде» Джамбаттисты Сеньи — в 1591 г. А мы знаем, что, даже учитывая колебания от местности к местности, самые частые и тяжелые голодовки пришлись как раз на середину века (кульминацией стал общеевропейский кризис 1556–1557 гг.) и на его последнюю декаду (голод 1590–1593 гг.). Следовательно, перед нами злободневные трактаты, продиктованные насущными проблемами и нуждами; принесли ли они в самом деле какую-то пользу беднякам, это, конечно, другой разговор.