Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Стыдливый цыпленок

Необходимо: 1 куриная нога, щепотка соли, щепотка перца, еще каких-нибудь специй по щепотке, какие найдутся, 1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. кетчупа. Смешиваем специи, соль и майонез с кетчупом, берем размороженную и помытую куриную ногу, обмазываем ее этой смесью со всех сторон, кладем в сковородку и помещаем ее в предварительно нагретую духовку. Запекаем при температуре +150-180 градусов около 40 мин.

Утка в коньяке

Необходимо на 6 порций: 6 утиных грудок (приблизительно по 175 г каждая), соль, четный перец, 2 небольшие головки репчатого лука (желательно сладкого сорта, типа ялтинского), 2 зубчика чеснока, 5 ст.л. коньяка, лавровый лист, петрушка и кинза (по одному пучку). Снимите с утиных грудок кожицу, натрите их солью и выложите в стеклянный лоток. Приготовьте маринад: измельчите луковицы и чеснок, соедините эту массу с коньяком, кусочками лаврового листа, мелко нарезанной зеленью и свежемолотым черным перцем. В этой массе промаринуйте утиные грудки в течение одного часа. Выложите грудки на решетку-гриль (снизу подставьте противень). Жарьте в гриле в течение 25-30 минут. Перед подачей на стол утиные грудки тонко нарежьте, выложите на блюдо и посыпьте свежей зеленью.

Фрикасе из курицы с грибами

Необходимо для 4 порций: 1 кг курицы, нарезанной на 8 кусочков, 2 ст.л. растительного масла, 125 г сливочного масла (75 г для курицы, 50 г для грибов), 600 г шампиньонов, 1 головка чеснока, пучок петрушки, соль, перец. Разогрейте в сотейнике растительное масло, добавьте в него 25 г сливочного масла, положите в сотейник кусочки курицы. Обжарьте на среднем огне. Когда кусочки курицы обжарятся со всех сторон, слейте масло из сотейника и замените его на 50 г сливочного масла. Посолите и поперчите. Добавьте 1 ст.л. воды в сотейник и накройте его крышкой, не ставя на плиту. Промойте грибы и обжарьте их в течение 10 минут в отдельной сковороде, добавив 50 г сливочного масла. После этого выложите грибы в сотейник и оставьте готовиться вместе с курицей еще на 15 минут под крышкой. Перед подачей на стол посыпьте блюдо измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цыпленок, маринованный в кефире

Необходимо: 500 г цыплят, 100 г кефира, перец. У обработанного цыпленка разрезать грудку, разделить на 2 половинки. Положить в кастрюлю, налить кефир, добавить черный перец. Мариновать 5-6 часов. После этого жарить на раскаленной сковороде с жиром, закрыв крышкой, до готовности.

Чахохбили из курицы

Необходимо: 1 курица (1-1,25 кг); 4-5 луковиц; 4 картофелины; 5-6 помидоров; 1 столовая ложка сливочного масла; ? чайной ложки красного перца; 1 чайная ложка хмели-сунели; 1 чайная ложка семян кинзы; 1 чайная ложка имеретинского шафрана; по 1 столовой ложке мелко нарезанной пряной зелени (кинза, мята). Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не подгорело. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кинзы, имеретинский шафран, досолить. Подавать к столу, украсив кружочками лимона и зеленью.

Запеканка рыбная

Необходимо: 2 скумбрии, 6-8 картофелин, 1-2 луковицы, 3 яйца, 150-200 г сыра, майонез по вкусу. Очистить скумбрию (чтобы не возиться с чисткой рыбы, лучше сразу взять филе, но не забудьте снять кожу - прожевать ее проблематично). Отварить картофель, порезать кружочками. Форму смазать маслом, на дно выложить половину получившегося картофеля. Дальше слой рыбы, затем лук, еще картофель и порезанные кружочками отварные яйца. Посыпать тертым сыром и залить майонезом. Запекать в духовке до румяной корочки.

Котлеты "Рыбные"

Необходимо: 1 стакан риса, 1 банка (240 г) рыбных консервов, 1 яйцо, 1 луковица, соль, молотый черный перец. Рис сварить в большом количестве воды, промыть. Пропустить через мясорубку вместе с содержимым консервной банки (без масла и жидкости). В фарш вбить яйцо, добавить мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить по вкусу. Все это тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Жарить на хорошо разогретом растительном масле.

Ризотто с тунцом

Возьмите: 500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, ? стакана белого вина. 1 л бульона, 100 г тертого сыра, 6 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. томатного пюре, 1 банку консервированного тунца. Нарежьте 1 луковицу и поджарьте на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавьте томатное пюре, немного пюре и измельченное вилкой мясо тунца. Тушите на слабом огне. Нарежьте оставшуюся луковицу и потушите ее в кастрюле на растительном масле. Добавьте рис и слегка подрумяньте. Налейте в кастрюлю белое вино и горячий бульон. Когда жидкость хорошенько впитается, поставьте рис в теплую духовку и запекайте до готовности. Смешайте ее с соусом из тунца и подержите в духовке еще 5 мин. Перед подачей на стол посыпьте тертым сыром

Рыба под грибным соусом

Необходимо: 1 кг филе рыбного в брикете, 2 пакета замороженных шампиньонов, 2 луковицы (среднего размера), 15 горошин черного перца, приправа "Вегета", Сыр "Эдамский", подсушенный бекон, 200 г кефира, ~100 мл сметаны, майонез - по вкусу. Соус: В толстостенную сотейницу налить растительного масла примерно на 1,5 см от донышка, положить черный перец, мелко порезанный репчатый лук, промытые шампиньоны, приправу "Вегета" (по вкусу), потушить сначала на быстром огне, затем (когда жидкость выпарится) огонь привернуть и добавить кефир, потушить еще 10 минут на среднем огне. Подготовить рыбу, нарезать брикет на куски толщиной примерно 2 см, уложить на керамическое/стеклянное блюдо, посыпать крошкой из бекона, уложить сверху тушеные грибы, полить образовавшейся жидкостью, равно мерно распределить сверху сметану и майонез, поставить в микроволновую печь. 20 минут в микроволновой печи, затем 10 минут микроволновая печь + гриль, вынуть, посыпать тертым сыром (перед подачей на стол), снова микроволновая печь на 5 минут.

Рыба, тушеная в кефире

Рыбу помыть и почистить. В кастрюлю положить слой порезанного репчатого лука, слой моркови. Сверху уложить куски рыбы. Все посолить, можно добавить специи, добавить немного воды, растительного масла (на глаз), залить рыбу кефиром. Тушить на слабом огне.

Рыба фаршированная

Необходимо: 1-2 кг рыбы (щука, карп), 1 яйцо, 15 г манной крупы, 1-2 крупных луковицы, перец, соль, 1 свекла средней величины. Рыбу почистить, отрезать голову и выпотрошить рыбу, не разрезая брюха. Разрезать на куски шириной 2-3см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей. Приготовить фарш (мясо рекомендуется прокрутить на мясорубке дважды), добавив яйцо, манную крупу, перец, соль (по вкусу), воду. Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 3-4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой (вода должна покрыть рыбу), добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне (слабое кипение) 2,5-3 часа. Кастрюлю крышкой не накрывать! Рыбу можно есть горячей, но лучше готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками сваренной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник, бульон должен застыть до желеобразного состояния.

Рыба фаршированная-2

Необходимо: 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, ? стакана столового уксуса, ? стакана воды. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

Рыбка Димитровская

Необходимо для 3 порций: 1-1,5 кг рыбы или филе трески (лучше минтай), лук неограниченно, морковь - так же, лавровый лист - ограниченно, 1 банка или больше майонеза, немного подсолнечного масла и немного ч°рного перца в горошках. Взять кастрюльку, идеал - алюминиевую, на дно полить немного масла (оно даст в конце приятный цвет соусу), далее порезать рыбку (филе) - на 3-4 кусочка каждую единицу и выложить этими кусочками дно кастрюльки; после этого сверху добавить порезанный не очень мелко лук и натертую на т°рке морковь и бросить на вс° это 3-5 чайных ложек майонеза + не забываем про перчик. Повторяем описанную выше процедуру до верха кастрюльки - и в конце - побольше майонеза. Бер°м холодную воду из крана и заливаем содержимое кастрюльки так чтобы вс° было покрыто водой. Ставим на газ и через 15-22 минуты блюдо в принципе готово. Степень готовности тестируется вилкой по рыбе). Подается с исходным соусом, употребляется чайной ложкой (забирается сразу с соусом).