Коптильня. 1000 чудо-рецептов - Сергей Кашин

2 кг мяса нутрии, 1 кг жареной свиной грудинки, 100 мл сухого красного вина, 8 г шафрана, 8 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо нутрии нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, полить вином, посолить и выдерживать в холоде 1 сутки. Грудинку мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить шафран и белый перец и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить холодным дымом.

Колбаса из мяса нутрии со свининой

Ингредиенты

3 кг мяса нутрии, 1 кг полужирной свинины, 4 зубчика чеснока, 8 г паприки, 5 г молотых семян тмина, 5 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо нутрии мелко нарубить, свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Чеснок растереть с сахаром.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить паприку, семена тмина и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить холодным дымом в течение 3–4 суток и варить на слабом огне 15 минут.

Колбаса ливерная «Деликатесная»

Ингредиенты

1,5 кг телячьей печени, 1 кг постной свинины, 2 яйца, 300 мл молока, 100 г бразильского ореха, 10 г кардамона, 10 г мускатного ореха, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Свинину пересыпать солью и оставить в холоде на 3 часа. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом.

Бразильский орех измельчить в кофемолке, соединить с кардамоном, мускатным орехом, черным перцем, молоком и яйцами и взбить с помощью блендера.

Яично-молочную смесь влить в фарш и тщательно все перемешать до образования однородной массы. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и отварить ее.

Колбаса ливерная «Праздничная»

Ингредиенты

3 кг говяжьей печени, 1,5 кг постной телятины, 600 г мяса свиных голов, 300 мл мясного бульона, 2 кг свиного шпика, 20 г специй для мяса, соль.

Способ приготовления

Печень пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Телятину варить 15 минут, мясо свиных голов – 20 минут, шпик – 7–10 минут. Подготовленные ингредиенты измельчить и соединить с печеночным фаршем, добавить бульон, соль и специи и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем отварить или приготовить на пару.

Колбаса ливерная «Молочная»

Ингредиенты

2 кг говяжьего сердца, 700 г свиного сала, 12 яиц, 200 г маложирной сметаны, 250 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Сердце нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку вместе с салом. В полученную массу ввести яйца, сметану, лук и чеснок и дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 35–40 минут.

Колбаса ливерная с луком и корицей

Ингредиенты

2 кг жирной свиной грудинки, 500 г свиной печени, 300 г телятины, 250 г репчатого лука, 500 мл острого мясного бульона, 10 г майорана, 10 г душистого перца, 8 г молотой корицы, соль.

Способ приготовления

Грудинку залить бульоном, довести до кипения и варить в течение 1,5 часов. Телятину и печень держать на горячем пару 10 минут. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, соединить с майораном, перцем и корицей, посолить, ввести бульон и тщательно перемешать.

Колбасным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие на 2 часа в прохладном помещении.

Колбаса ливерная с луком и мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг свиной печени, 2 яйца, 300 г свиного шпика, 150 мл молока, 60 г хлеба, 10 г молотого мускатного ореха, 40 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Печень залить холодной водой и оставить на 10 минут, затем поменять воду, довести до кипения, варить в течение 15 минут, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле.

Хлеб залить теплым молоком и оставить на 20 минут, затем соединить с печенью и дважды пропустить через мясорубку. Шпик мелко нарубить, соединить с полученной массой, добавить черный перец, мускатный орех, соль и яйца и тщательно перемешать. Фаршем аккуратно наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, затем варить в течение 2025 минут.

Колбаса ливерная с луком и имбирем

Ингредиенты

2 кг свиной грудинки, 800 г свиной печени, 800 г постной свинины, 100 г репчатого лука, 300 мл мясного бульона, 15 г молотого белого перца, 10 г сушеного майорана, 10 г молотого мускатного ореха, 10 г молотого имбиря, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком, пропустить через мясорубку, посолить и оставить в холоде на 1 час. Свиную грудинку и постную свинину варить 1 час, затем измельчить вместе с луком.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, посыпать перцем, майораном, мускатным орехом и имбирем, ввести мясной бульон и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час.

Колбаса ливерная с телятиной

Ингредиенты

1 кг говяжьей печени, 1 кг говяжьего легкого, 500 г куриных сердец, 200 г телятины, 500 г свиного шпика, 10 г белого молотого перца, 10 г сушеного лука-порея, 20 г сушеной зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Печень, легкое и сердце залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 20 минут, затем охладить и дважды пропустить через мясорубку.

Телятину и шпик мелко нарубить, соединить с подготовленными ингредиентами, добавить белый перец, лук-порей, зелень и соль и вымешивать 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и варить 35–40 минут, затем остудить и убрать в прохладное место.

Колбаса кровяная «Деликатесная»

Ингредиенты

1 кг свиной крови, 100 г свиного сала, 400 г черствого ржаного хлеба, 1 яйцо, 500 мл молока, 100 г репчатого лука, перец черный горошком, соль.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, добавить протертую сквозь сито кровь, нарезанное небольшими кусочками сало, измельченный лук, яйцо, толченый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить в течение 30 минут и обжарить со всех сторон.

Хранить колбасу в прохладном месте.

Колбаса кровяная «Диетическая»

Ингредиенты

700 г постной свинины, 700 г постой телятины, 200 г свиной кожи, 200 г свиной печени, 500 мл свежей свиной крови, 15 г паприки, 10 г сушеного майорана, 10 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину, телятину и кожу выложить в кипящую воду и варить до мягкости, затем нарезать кубиками. Печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить подогретую кровь, паприку, белый перец, майоран и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, после чего варить 50 минут при температуре 80 °C и подержать под проточной водой.

Колбаса кровяная «Берлинская»

Ингредиенты

3 л свиной крови, 4 кг свиного сала, 1,2 кг свиной кожи, 8 г молотого кайенского перца, 5 г белого молотого перца, 4 г гвоздики, 3 г сушеного майорана, соль.

Способ приготовления

Сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, кожу – с диаметром отверстий 4,5 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить кайенский и белый перец, гвоздику, майоран и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить, просушить и прокоптить холодным дымом.

Колбаса кровяная «Перченая»

Ингредиенты

4 л свиной крови, 6 кг мяса свиных щек, 2 кг соленых говяжьих языков, 2 кг свиного сала, 200 г пшеничного хлеба, 100 мл воды, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо свиных щек отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Языки и сало мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с вымоченным в воде хлебом, добавить зеленый и черный перец и соль и тщательно перемешать.