Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

смешивать его с 3-процентным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. «Растворитель» по объему должен чуть превышать массу натертого хрена.

Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.

Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Глава 5

Пряные травы

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ В ОТЛИЧИЕ ОТ ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ В БОЛЬШИНСТВЕ СВОЕМ ДИКОРАСТУЩИЕ, ХОТЯ НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ (НАПРИМЕР, АНИС, КОРИАНДР, ТМИН, МЯТА, УКРОП) ВВЕДЕНЫ ЧЕЛОВЕКОМ В КУЛЬТУРУ С ДРЕВНЕЙШИХ ВРЕМЕН.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используют исключительно надземную часть растения, а у некоторых только самые верхушки – цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные листовые части молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты и др.

Здесь приведены не все, а лишь наиболее употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в европейской, так и в азиатской кухне. Большинство из них известно и русской кухне XVI–XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухне, а также в кухне народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. В Европе используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных сочетаниях: по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузии и Армении, совсем не острые в Азербайджане, среднеострые в Средней Азии).

Ажгон (Carum ajowan Bent, et Hook, Trachyspermum copticum L.). Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.

Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина; они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются по запаху от тмина. Внешне они более мелкие и темнее по окраске, чем тмин.

Специфически ажгон применяют в Средней Азии – в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.

На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.

Аир (Acorus calamus L.). Синонимы: up, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.

Родина – Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.

В нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе – на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.

Используют ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании – горьковатой терпкостью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

Анис (Pimpinella anisum L., Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Египет, Сирия.

Культивируется в центрально-черноземных областях России, в Молдове, на Украине, Северном Кавказе.

Как пряность используют почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе-сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах.

Кроме семян, можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соленья, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

На этом традиционное применение аниса заканчивается.

Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.

Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.

После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло.

«Прованское масло». Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5–2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.

Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азерб.), райхон (узб.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Индия, Иран. Культивируется во