Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1) Острые: арзамасский, балаклейский, харьковский, бессоновский, вертюжанский, тираспольский, вишенский, килинчинский, крутянский, марковский, мстерский, одесский-1, павлоградский, погарский улучшенный, ростовский кубастый, ростовский репчатый, стригуновский, спасский-255 улучшенный, носовский, тереховский, троицкий, уфимский, чеботарский.
2) Полуострые: андижанский белый, ванский, восточный, даниловский, джонсон-4, дунганский-56, золотой шар, каба желтый, краснодарский Г-35, моздокский, однолетний грибовский-702, однолетний сибирский, однолетний хавский-74, самаркандский красный-172, сквирский (цитаусский), фарабский, ха-тунархский.
3) Сладкие: испанский-313 (Украина, Грузия, Киргизстан, Таджикистан), ялтинский (Украина, Казахстан, Пермская область). Эти сорта выращивают только в однолетней культуре.
Острые сорта выращивают преимущественно в средней полосе европейской части нашей страны, а полуострые и сладкие на юге.
Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере. Кроме того, различная острота лука влияет и на характер, и на степень тепловой обработки.
Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассерования (томление в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироги.
Полуострые сорта, особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде – в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.
Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad). Возделывается на Северном Кавказе, в Алтайском крае, в таежной зоне Западной Сибири, в Ленинградской области. По внешнему виду похож на репчатый, но имеет одну существенную особенность – на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы (бульбочки), причем в два, три и даже иногда в четыре яруса. Эти бульбочки являются основным средством размножения многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пищу. Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8-12 луковиц в гнезде.
Многоярусный лук – полуострый. В нем содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.
Лук-шалот (Allium ascolonicumL.). Синонимы: сорокозубка, шарлот.
Родина – Греция, Малая Азия. Широко распространен в культуре на юге России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдове.
Основная внешняя отличительная особенность шалота – его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10–12 луковиц, а при хорошем уходе – до 20–30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лежкости. В России имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, запорожский (оба острые), кубанский желтый (полуострый) и грузинские (ванский и боргалинский) – сладкие.
Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты – непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используются мало.
Лук-порей (Allium porrum L.). Выращивается как огородная культура на всей территории России, кроме Крайнего Севера.
Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая ножка (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими ножками (брабантский и карантанский), и летний порей, с длинной тонкой ножкой (сорт «пуату», не зимующий).
У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому ножки порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.
Мелко шинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.
«Жемчужный лук» – одна из разновидностей порея – используется целиком в салаты.
Лук-батун (Allium fistulosum L.).
Родина – Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки.
Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера, которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести все лето.
Батун используется в основном в салаты и гарниры.
Русская (европейская) разновидность батуна- самая острая; азиатская – так называемый японский батун – более нежная.
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.). Синонимы: резанец, скорода.
Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке – где растет дикая разновидность шнитт-лука). Дает главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны – 15–20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон.
Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.
Мангир (Allium senscens L). Синоним: стареющий лук.
Дикорастущий лук, распространенный в Бурят-Монголии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растет на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндрическо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.
Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жесткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т. п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют как полуострые сорта репчатого лука.
Алтайский лук (Allium altaicum Pall). Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук. Дикорастущий лук.
Родина – Центральная Азия. В России распространен на Алтае, в Шории, Бурят-Монголии и Туве.
Имеет сочные продолговато-яйцевидные луковицы диаметром 2–3 сантиметра, желто-зеленоватые в разрезе; листья трубчатые, цилиндрические. Используется как полуострые луки.
Пскемский лук (Alliumpskemene Fedtsch). Синонимы: пиез-ансур, горный лук. Дикорастущий лук.
Родина – Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.
Луковица крупная, яйцевидной формы, диаметром 5–6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые.
Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.
Чеснок (Allium sativum L.). Также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук.
В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже. Чеснок – преимущественно ярко выраженная «мясная пряность», и особенно «колбасная пряность».
Чеснок культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в
- Национальные кухни наших народов - Вильям Похлёбкин - Кулинария
- Салаты из овощей, фруктов и прочих продуктов - Агафья Звонарева - Кулинария
- Минус 60. Система и рецепты в одной книге - Екатерина Мириманова - Кулинария
- Рецепты для мультиварки - Антонина Макарова - Кулинария
- Вегетарианские диеты: повседневная, суповая, очищающая - Юлия Бебнева - Кулинария
- 100 рецептов блюд, богатых витамином В. Вкусно, полезно, душевно, целебно - Ирина Вечерская - Кулинария
- Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас - История / Кулинария / Культурология
- Антикризисная кухня. Дешево и вкусно - Агафья Звонарева - Кулинария
- 720 лучших кулинарных рецептов для диабетика. Вкусно и сахар под контролем - Наталья Данилова - Кулинария
- Копчение, вяление, соление, запекание - Ольга Бабкова - Кулинария