Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Белокочанная капуста с шампиньонами

Ингредиенты:

500 г белокочанной капусты, 150 г шампиньонов, 100 г сметаны, 100 мл овощного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2 моркови, 1 пучок зелени укропа и петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Капусту вымыть, нашинковать. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить.

Шампиньоны промыть, очистить, крупно нарезать, обжарить вместе с луком и морковью в растительном масле.

Капусту выложить в горшочек, добавить шампиньоны, лук и морковь, посолить, поперчить, залить бульоном, смешанным со сметаной.

Поставить в предварительно разогретую духовку на 20–25 минут.

При подаче к столу посыпать зеленью укропа и петрушки.

Капуста с картофелем и маринованными грибами

Ингредиенты:

300 г капусты, 500 г картофеля, 100 мл грибного бульона, 100 г маринованных грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени укропа, 2 зубчика чеснока, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой. Капусту вымыть, нашинковать. Зелень укропа вымыть, нарубить (несколько веточек отложить для украшения). Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с морковью и укропом в растительном масле. Чеснок очистить, вымыть, измельчить.

Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать.

Капусту и картофель выложить в горшочек для запекания, добавить морковь, лук и укроп, маринованные грибы, перемешать, залить бульоном и поставить в предварительно разогретую духовку на 20 минут. Затем добавить сливочное масло, соль, перец, довести до готовности.

При подаче к столу посыпать чесноком и украсить оставшимися веточками укропа.

Картофель с грибами и сливками

Ингредиенты:

500 г картофеля, 300 г грибов, 100 мл овощного бульона, 100 мл сливок, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 пучок зелени укропа и петрушки, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Картофель очистить, вымыть, нарезать кружочками. Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Грибы промыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить лук и жарить 4–5 минут.

Картофель смешать с грибами и луком, разложить по порционным горшочкам, приправить мускатным орехом, посолить, поперчить. Влить в горшочки сливки, смешанные с подогретым бульоном, запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

При подаче к столу посыпать зеленью укропа и петрушки.

Спаржевая фасоль с грибами и луком

Ингредиенты:

500 г спаржевой фасоли, 500 мл мясного бульона, 200 г белых грибов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 30 г муки, перец, соль.

Способ приготовления:

Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 4–5 см. Грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Жарить грибы и лук на сковороде в 50 г сливочного масла до готовности, посолить.

Разогреть на сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить треть указанного количества бульона, тщательно перемешать, перелить в горшочек. Поставить на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. Добавить фасоль, грибы, лук, перец, соль и оставшееся сливочное масло, перемешать, поставить в предварительно разогретую духовку на 10–15 минут.

Фасоль с шампиньонами и чесноком

Ингредиенты:

400 г белой фасоли, 400 г шампиньонов, 200 мл грибного бульона, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени петрушки и укропа, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Фасоль промыть, замочить на 3–4 часа в холодной воде, отварить. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, затем мелко нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

В горшочек выложить слоями фасоль и грибы с луком, посолить, поперчить, добавить бульон, поставить на 20–25 минут в разогретую до 180 °C духовку.

Перед подачей к столу посыпать чесноком и зеленью.

Фасоль с вешенками и цукини

Ингредиенты:

300 г мелкой белой фасоли, 300 г вешенок, 1 молодой цукини, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени кинзы, красный и черный молотый перец, сахар, соль.

Способ приготовления:

Фасоль промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем отварить с добавлением сахара и соли. Зелень кинзы вымыть, нарубить.

Вешенки промыть, нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 2–3 минуты. Цукини вымыть, нарезать кубиками.

Фасоль, цукини, грибы и лук выложить в горшочек, посолить, поперчить, влить немного горячей воды, тушить на слабом огне 15 минут.

При подаче к столу посыпать зеленью кинзы.

Рагу из шампиньонов

Ингредиенты:

400 г шампиньонов, 5 клубней картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 стручка болгарского перца, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, базилика и укропа, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Грибы промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Зелень петрушки, базилика и укропа вымыть, нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Картофель, морковь и коренья вымыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в горшочек, добавить грибы, болгарский перец, лук, 50 г сливочного масла, сметану. Смесь посолить, поперчить, поставить в предварительно разогретую духовку на 15 минут, затем положить оставшееся сливочное масло и довести до готовности. Полить блюдо образовавшимся при тушении соусом и посыпать рубленой зеленью.

Шампиньоны с луком и яблоком

Ингредиенты:

600 г шампиньонов, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 яблоко (антоновка или любой другой кислый сорт), зелень петрушки и сельдерея, сахар, перец, соль.

Способ приготовления:

Грибы перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить, измельчить. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками.

Яблоко смешать с грибами, луком и зеленью, приправить сахаром, перцем и солью, перемешать.

Выложить в горшочек, залить сметаной и поставить на 5 минут в предварительно разогретую духовку.

Вешенки в сметане с зеленью и горошком

Ингредиенты:

1 кг вешенок, 500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, 1 луковица, 200 г консервированного зеленого горошка, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Грибы промыть, нарезать, разложить по горшочкам. Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, выложить лук, посыпать мукой и жарить до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут. Снять соус с огня, добавить в него сметану и оставшееся сливочное масло. Залить грибы соусом, добавить зелень, зеленый горошек и перец, перемешать. Готовить в предварительно разогретой духовке 15 минут.

Маслята с чесноком и зеленью

Ингредиенты:

600 г маслят, 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень укропа, петрушки и кинзы, перец, сахар, соль.

Способ приготовления:

Грибы перебрать, промыть, очистить, крупно нарезать, варить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито, затем переложить в горшочек. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть, обсушить, мелко нарезать (несколько веточек оставить для украшения). Сметану смешать с чесноком и зеленью, добавить сахар, соль и перец, перемешать. Полученной смесью залить грибы, готовить в предварительно разогретой духовке 15 минут.