Как микробы влияют на нашу жизнь. Новое и удивительное о многогранных соседях - Сюзанна Тиле

повара в телешоу, не делайте этого!

Хладнокровные микробы в холодильнике

Холодильник — одно из самых популярных мест на кухне не только для людей, но и для бактерий. Это, можно сказать, столица микробов в кухонном княжестве.

Наш холодильник предназначен для охлаждения продуктов, предотвращения их порчи и появления плесени. Для этого ему нужно держать в рамках несметное количество вечно голодных и весьма прожорливых бактерий и грибков. И делать это теперь намного проще, чем во времена наших предков. В эпоху охотников и собирателей добычу — оленей, на которых охотился мужчина, или ягоды, которые собирала женщина, — съедали свежей. Сегодня вам больше не нужно тащить в дом куски льда или рыть ямы, чтобы законсервировать пищу. Ежедневная охота или покупки больше не нужны. Но ошибается тот, кто думает, что изобретение холодильника уничтожило микробов! Мороз их не убивает!

В холодильнике толчется более 11,4 миллиона микробов на квадратный сантиметр. Большинство из них безвредны, но некоторые патогены все же играют свою зловещую роль. Это установили американские исследователи из университета Аризоны несколько лет назад[72]. На каждом квадратном сантиметре холодильника живет столько же жителей, как в метрополиях типа Москвы. Среди гигиенистов в ходу оговорка: «Тот, кто боится сиденья унитаза, не должен есть еду из холодильника». По сравнению с холодильником туалеты просто стерильны! На сиденье унитаза находится 100 возбудителей на квадратный сантиметр. Оно и понятно. Унитаз для бактерий чересчур холодный, сухой, и его слишком хорошо моют.

А вот в холодильнике всегда найдется еда на любой вкус: здесь йогурт с плесенью, там забытый сыр, а в поддоне для овощей грустит подвядший салат. Незакрытое молоко для бактерий — это просто-таки радушное приглашение в новую квартиру. А если добавить еще парочку крошек и находящихся в открытом доступе блюд, то отдых по системе «все включено» для микробов готов. Идеальные условия для листерий и иерсиний, любящих холод. Эти эскимосы среди бактерий без проблем размножаются при температурах ниже нуля и могут вызывать у людей заболевания желудка и кишечника или высокую температуру.

Другие патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или наш старый друг кампилобактер, легко выживают на оттаивающей замороженной курочке в течение 2–3 дней в обычном студенческом холодильнике, в котором редко сменяют друг друга бутылки и замороженная пицца. Холод не убивает микробов, всего лишь несколько замедляется их размножение. Когда становится теплее, они снова берутся за свое!

Почему микробы любят холодильник? Основной проблемой часто является слишком высокая температура. Более 8 градусов по Цельсию — это почти средиземноморский климат, а значит, идеальная питательная среда для вирусов и бактерий. Согласно Немецкой службе технического контроля и надзора, продукты должны храниться при постоянной температуре 5 °C. Поэтому бактерии & Co. особенно любят овощные отделения, где температура несколько выше. Здесь наблюдается особенно большое биоразнообразие. По этой причине лучше всегда помещать немытые овощи в холодильник в упаковке и регулярно протирать лоток для овощей!

Вот вам еще одно важное правило гигиены, которым я хочу с вами поделиться: ничего не класть открытым! Бактерии колонизируют все, что не закрыто наглухо. Пластиковые контейнеры, стеклянные банки с крышкой и крышки из фольги затрудняют миграцию микробов. Вы же не собираетесь употреблять в пищу продукты, срок годности которых истек или которые покрылись плесенью.

А вы знали, что особенно много микробов живет на внутренней поверхности холодильника? Ее почему-то моют реже всего. «Антибактериальные» поверхности? Да бактерии только посмеялись бы, услышав это, да и учреждения здравоохранения сомневаются в их пользе.

Раз уж мы заговорили о мытье, позволю себе заметить: регулярная чистка холодильника с моющим средством на основе мыла или горячей водой с уксусом — отличная мера. Кислота убивает вредных микроорганизмов. В дезинфекционных средствах нет нужды, иначе вы схлопочете новые проблемы: аллергию. Но важно поскрести тщательно. Многие бактерии любят создавать прочную биопленку, которую не устранить одним только моющим средством. Не забудьте также помыть ручку холодильника, ведь на ней ежедневно остаются следы от рук! Cточный поддон также заслуживает особого внимания. Там живут 11 миллионов бактерий. Кстати, отводное отверстие можно легко помыть с помощью щетки для чистки курительных трубок.

Вы слышали, что бактерии умирают при температуре –8 °C в морозильной камере? Бабушкины сказки. Это на тот случай, если вам кажется, что ящики морозильника не надо мыть время от времени.

В конце концов, смысл мытья холодильника заключается не в том, чтобы полностью уничтожить всех микробов, а в том, чтобы создать благополучный баланс между нами, людьми, и микроорганизмами.

Чтобы поддержать добрососедские отношения, можете, например, пригласить в холодильник побольше молочных бактерий. Эти первоначально жившие в кишечнике добрые молочнокислые бактерии, которые производят йогурт или кефир, обладают разным оружием для устранения своих конкурентов. Давно известно, что некоторые лактобациллы, такие, например, как штамм NISSLE 1917 кишечной палочки, производят бактериозины или микрозины — естественные антибиотики, которые могут парализовать или убить сальмонеллу[73]. Многие штаммы образуют также уксусную или молочную кислоту и настолько снижают кислотно-щелочной баланс, что вредным бактериям вокруг приходится несладко и они не могут размножаться. Если вы заполните холодильник йогуртами, пахтой или кефиром и сыром, то за вас сразу станут играть производящие молочную кислоту охранники, которые естественным образом защищают здоровый климат в холодильнике.

Дружественные бактерии на зелени

Хороший салат не обходится без ароматного оливкового масла, уксуса, соли и перца, а также… хорошенько отобранных бактерий. Что-что? Бактерий?

На салатные листья и овощи с удовольствием селятся многочисленные микроорганизмы, и это в порядке вещей. Но только со времени эпидемии энтерогеморрагической кишечной палочки в 2011 году стало известно, что салат (в нашем случае это были побеги) может быть носителем бактерий. Однако такие драматические события скорее являются редким исключением. Вместо этого мы все больше получаем информации о том, что микробы на салате и овощах могут даже укреплять наше здоровье. В так называемой филлосфере листьев живет разнообразная смесь из бактерий, дрожжей и нитеобразных грибов. Это звучит не очень аппетитно, при взгляде в микроскоп у вас тоже вряд ли возникнет желание съесть такое, но это необходимый ингредиент нашего питания. Микроорганизмы имеют экономическую пользу при ферментации определенных сортов овощей. Известными их продуктами являются квашеная капуста и кукурузный силос. Исследователи даже спорят о том, не играют ли эти маленькие квартиранты на салатном листе до сих пор недооцененную роль, ведь они, как оказывается, влияют на состав флоры нашего кишечника.

Работу этих биологических сообществ изучают в Институте овощеводства и декоративных