Домашнее консервирование - Галина Кизима

Пастила из арбуза

Мякоть арбуза освобождают от семечек, разминают и уваривают при непрерывном помешивании, чтобы избежать пригорания массы, на небольшом огне. Когда объем уменьшится в 5 раз, в массу добавляют несколько капель на 1 л любой фруктовой эссенции и 2 взбитых яичных белка. Тщательно размешивают горячую массу и выкладывают на мокрую деревянную разделочную доску. После полного остывания пастилу режут на кусочки, обваливают в сахарной пудре (или песке) и укладывают в банки или коробки. Хранят при комнатной температуре.

Арбузный мед

Арбуз – это самая крупная в мире ягода. Его мякоть содержит много легкоусвояемых полисахаров, витаминов, минералов, органических кислот, вопреки бытующему мнению, что ничего, кроме сахара и воды, в нем нет. Из арбуза можно готовить мед, патоку, варенье, вино, пастилу и цукаты, причем большую часть этих заготовок можно готовить без добавления сахара.

1. Для приготовления меда надо взять хорошо вызревший арбуз со сладкой мякотью. Вымыть, положить в чистый тазик, разрезать на доли и вынуть из них мякоть ложкой или лопаточкой. Выбрать семена, а мякоть протереть через сито или пропустить через мясорубку.

2. Процедить сок с мякоти через двойной слой марли, поставить на огонь и довести до кипения, снять пену.

3. Снова пропустить сок через мелкое сито или марлю, поставить на небольшой огонь и выварить излишки влаги, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.

4. Когда объем уменьшится примерно в 5 раз, проверить готовность меда, для чего надо капнуть его на холодную тарелку Если капля не растекается – мед готов.

5. После этого мед разливают по стерильным банкам и накрывают любыми крышками или пергаментом. Хранить можно при комнатной температуре.

Дынный мед

Нужны дыни с нежной мякотью.

1. Вымыть дыни, разрезать, освободить от семян, срезать корки.

2. Пропустить мякоть через мясорубку или измельчить с помощью блендера.

3. Отжать сок, процедить и уваривать на небольшом огне, снимая пену.

Готовность проверять, капая сок на холодную тарелку. Если капля не растекается, мед готов.

4. Разложить по стерильным банкам, накрыть любыми крышками (или пергаментом), хранить при комнатной температуре.

Дыня вяленая

Нужны плоды с плотной мякотью.

1. Плоды вымыть, срезать кожуру.

2. Разрезать дыню на дольки, удаляя семена и волокна, выскоблить стенки от размягченной мякоти.

3. Дольки нарезать на полоски толщиной примерно 2–3 см и длиной 5–7 см.

4. Раскладывают полоски на смоченную водой плотную белую бумагу или ткань, высушивают в духовке на небольшом огне при приоткрытой дверце. Дыня вялится около 12 часов при температуре около 60 градусов.

5. Досушивают ее на открытом воздухе в тени или в комнате.

Примечание. Вялить можно иначе. Сначала подвялить ее в тени на воздухе в жаркую солнечную погоду 1–2 дня, а уж потом досушить в духовке. Хранят в стеклянных банках или коробках.

Брусника в собственном соку

Насыпать в стерильную банку бруснику тонким слоем и раздавить деревянным пестиком. Затем подсыпать сверху еще слой ягод и раздавить и так далее, пока банка не заполнится по самые плечики. Положить сверху кружок пергамента, смоченный с двух сторон водкой, и закатать. Хранить в прохладном месте.

Моченая клюква

1. Перебрать ягоды, сложить в стеклянную банку и залить холодной кипяченой водой.

2. Накрыть съемной крышкой и хранить в прохладном месте.

Если разложить по банкам и залить собственным соком, то банки следует закатать и хранить в холодильнике.

Черника в собственном соку (без сахара)

Любое количество ягод черники.

1. Растолочь третью часть ягод без сахара и поставить на небольшой огонь.

2. Нагреть, постоянно помешивая, до первого «пыха».

3. Всыпать постепенно остальные ягоды.

4. Снова нагреть, постоянно перемешивая, до первого «пыха».

5. Сразу же разложить в банки и закатать.

Примечание. Таким же способом можно заготовить вишню, малину, бруснику и голубику.

Яблоки моченые

2 ведра яблок, 1 ведро воды, 0,5 стакана соли.

1. Яблоки с твердой мякотью сложить в пяти– или трехлитровые банки, переслаивая смородинными, вишневыми листьями и пряными травами (любисток, эстрагон, мелисса лимонная и другие).

2. В воду добавить соль и три раза рассол довести до кипения. Остудить, закатать.

Джем и повидло

Повидло можно варить из любых ягод или отходов при любых заготовках из яблок и груш. Главное условие – разварить в небольшом количестве воды исходное сырье. Затем массу протереть сквозь сито, добавить нужное количество сахара. Варить на небольшом огне до загустения, интенсивно размешивая, чтобы повидло не пригорело.

Джемы отличаются от повидло тем, что предварительно масса сквозь сито не протирается.

Джем из аронии (черноплодной рябины) и японской айвы

1 кг аронии, 1,3 кг сахара, 1 ст. воды.

1. Налить в таз воду, высыпать туда аронию и варить до полного разваривания. В конце варки добавить сахар и варить еще 5-10 минут.

2. Прибавить кусочки айвы и варить еще около получаса, пока дольки айвы не станут прозрачными.

3. Загустевшую массу поместить в стерильные банки и закрыть пергаментом.

Яблочный джем особого вкуса

Яблоки 1 кг сахар 700 г, вино любое – 1–2 ст. л.

1. Яблоки разрезать на 4 части, очистить от сердцевины.

2. Засыпать сахаром, сверху побрызгать вином, оставить на сутки, время от времени встряхивая.

3. Варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся, постоянно помешивая, чтобы джем не подгорел.

4. Разложить по банкам, закрыть пергаментом. Хранить в прохладном месте.

Рецепт М. Туркиной

Варенья-«пятиминутки»

Существует быстрый способ варки варенья – «пятиминутка». Он заключается в следующем: приготовляется сироп из 1 кг сахара, растворенного в одном стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и вложить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне пять минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, выложить в стерильные банки и закатать.

Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и размешивают, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения на сильном огне дают ему прокипеть пять минут, снимая пену, затем убирают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают крышками. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-«пятиминутки» приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые ягоды с сахаром – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.

Приготовление настоящего варенья – более сложный, длительный и творческий процесс. Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений.

Его варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный.

Если ягоды прозрачны, наполнены сиропом, а сироп густой и подернут тонкой пленочкой (т. е. чуть-чуть как будто замерз), то варенье готово и сварено правильно.

Есть парочка тонкостей:

1) в банку на хранение варенье следует складывать только холодным, т. к. иначе ягоды всплывут наверх,

2) если вы заполняете посуду горячим вареньем, то не накрывайте его крышкой, пока оно не остынет, потому что пар, остывая, капает на варенье, что бывает причиной плесени и скорой порчи.

Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?

В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банки. Варенье растает и больше не засахарится.