Продукты без тайн! - Лилия Малахова

Обратите внимание: в списке отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это один из видов обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шокола-дочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Есть ли шоколад в шоколадных конфетах? Это зависит от вида конфет. Если 100 г шоколадной плитки по ценам 2012 года стоит в среднем 45 руб., то выходит, что 1 кг шоколадных конфет не может иметь цену ниже, чем 400–450 руб. И это правда. Шоколадные конфеты стоимостью в 200 руб. называются шоколадными скорее из-за своего цвета, и нигде на упаковке таких конфет нет слова «шоколадные». В лучшем случае – «конфеты в шоколадной глазури». Шоколадными конфетами имеют право называться только те, в состав обливки или корпуса которых входит какао-масло.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропро-ма были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Поверхность настоящих шоколадных конфет глянцевая, у конфет с эквивалентами – матовая. От шоколадных конфет должно пахнуть шоколадом, от нешоколадных может пахнуть начинкой, иногда с отчетливыми нотами синтетических ароматизаторов.

Большинство шоколадных конфет готовится с добавлением шоколадной глазури, в которой какао-масло заменено гидрогенизированным маслом

Определение качества шоколада

Какао-масло – растительный жир и основной компонент шоколада. Наличие всех других растительных жиров в шоколаде обозначается отдельно. Если на этикетке написано, что в шоколаде есть растительные жиры, это значит, что шоколад производился с добавлением гидрогенизированных жиров.

Качественный настоящий шоколад не тает в руках, не пачкает, не липнет к зубам и языку, не мажется в отличие от шоколада, содержащего пальмовое или кокосовое масла.

Структура настоящего шоколада «крошливая», то есть он достаточно легко ломается и крошится, причем даже в ГОСТе указано, что наличие в упаковке незначительного числа крошек, а также мелкие повреждения, не портящие внешний вид плитки, единичный разлом плитки в соотношении не более чем 1/3 и 2/3, не являются браком.

Крошки шоколада в упаковке – свидетельство его качества. Шоколад, содержащий растительные масла, отличается большей пластичностью, он не склонен крошиться, легко тает в руках и прилипает к зубам и языку. Лицевая поверхность шоколада блестящая, у псевдошоколада – матовая. Звук разлома у настоящего шоколада четкий, сухой; у поддельного – тихий, глухой, расплывчатый. Наконец, при одинаковых стандартных размерах кондитерская или сладкая плитка примерно на треть легче, чем шоколадная.

Содержание сои в шоколаде

Тех, кто панически боится сои, нужно предупредить: в большинстве сортов шоколада содержится соевый лецитин Е476, относящийся к группе стабилизаторов.

Он есть и в шоколаде по цене 33 руб., и в шоколаде по цене 180 руб. за 100 г, и в отечественном, и в импортном. Лецитин для пищевой промышленности получают из многих растений, например подсолнечника, но соевый дешевле, поэтому используется чаще. В небольших количествах он полезен для организма, в первую очередь для нервной системы.

Лецитины положительно влияют на работу печени, мозга, замедляют окислительные процессы в организме. Но соевый лецитин в неумеренных количествах приносит вред: он содержит фитоэстрогены, оказывающие негативное влияние на гормональный фон человека.

Соевый лецитин входит в состав практически любого шоколада

Глава 9 Мед

Мед относится к уникальным природным продуктам, который получают от пчел. Он содержит большое количество витаминов группы В, провитамин А, витамины К, С и Е, фолиевую кислоту, ферменты, углеводы. Пчелы для своего питания собирают нектар медоносных растений, приносят его в улей или дупло и затем выделяют полупереваренный нектар, заполняя этим веществом соты. Так получается мед.

Тысячи маленьких тружениц создают удивительный продукт – мед

Мед – один из первых продуктов, которые стал добывать древний человек. Эпизоды, отражающие добычу меда, находят на наскальных рисунках, возраст которых около 9000 лет. Он по сей день остается не только продуктом питания, но и лекарственным средством. Однако тут стоит сказать слово против популярного применения меда при воспалении горла и ангине. Если у вас болит горло, мед употреблять нельзя: он сладкий, а сладкое – отличная среда для размножения болезнетворных бактерий, поэтому от меда при ангине может стать не лучше, а хуже.

Мед входит в кухню практически всех народов. С его применением готовится множество блюд, например чак-чак

Мед, собранный с разных растений, называют разнотравным, а собранный с одного вида – по виду растения: липовый, гречишный, каштановый, акациевый, горчичный, вересковый, подсолнечниковый, клеверный, клюквенный, лавандовый, васильковый, тыквенный, черничный, эвкалиптовый и еще масса других сортов. Название вида говорит о том, с какого растения преимущественно пчелы собирали нектар. Не бывает полей, на которых рос бы, допустим, исключительно клевер и не попадались другие растения.

Только на территории России получают около 40 сортов меда. Они отличаются друг от друга цветом, например, гречишный – темно-коричневый, липовый – светло-желтый, акациевый – белый. Вкус и консистенция каждого вида меда имеет характерные особенности, которые зависят от того, с каких растений пчелы собрали нектар. Смешивать разные сорта меда не принято: без обладания достаточными навыками мед можно только испортить. Купажированием (смешиванием) обычно занимаются специалисты высокого уровня на крупных предприятиях. Не все сорта меда равны по своей ценности. Лучшим считается акациевый, а вот каштановый из-за неприятного вкуса относят к меду низкого сорта.

Иногда встречается так называемый пьяный мед, полученный с цветков ядовитых растений. Зафиксированы случаи отравления рододендроновым и аконитовым медом. Хотя в большинстве случаев мед, собранный с таких признанных ядовитыми растений, как багульник, наперстянка, белена, табак, абсолютно безопасен для человека. Но мед может стать ядовитым и по другой причине: в него могут попасть химикалии: пестициды и гербициды, которыми обрабатывают поля.

Подделки меда

Сейчас купить настоящий мед очень сложно: сокращается число и самих пасек, и медоносных растений, пчелам попросту неоткуда брать нектар для производства меда. Спрос и высокая цена на этот продукт толкают пчеловодов на разного рода ухищрения. Под видом меда иногда продают суррогат, не обладающий и третью полезных свойств оригинала. Подделку привозят даже из таких традиционно считающихся медовыми краев, как Башкирия и Абхазия.

«Неправильный» мед подразделяют на три основные категории: несвежий (урожаев прошлых лет), незрелый и фальсифицированный.

Горные склоны Абхазии когда-то славились своим целебным медом. Но сейчас и в этой стране настоящий мед стал редкостью

Незрелый мед – результат излишней торопливости пчеловода, когда, желая побыстрей получить прибыль, скачивают не успевший выстояться продукт. В нем слишком много воды– более 21 %, он имеет жидкую консистенцию, вплоть до того, что будет стекать с ложки не лентой или нитью, а по каплям. Такой мед не имеет достаточного количества микроэлементов и ферментов и более склонен к брожению, чем вызревший.

Свежим считается мед до сбора следующего урожая. Мед может храниться очень долго, некоторые специалисты говорят, что десятилетиями. Однако даже в идеальных условиях он постепенно утрачивает микроэлементы, витамины и ферменты. За один год хранения их количество сокращается примерно на 5-10  %. Для лечения желательно употреблять мед только текущего года.

Патока часто становится основой для фальсифицированного меда