Продукты без тайн! - Лилия Малахова

НАЗВАНИЯ МАСЛА В РОССИИ

Теперь в России будет выпускаться всего четыре наименования масла: «Вологодское», классическое сливочное, пониженной жирности и подсырное. Остальные обозначения – всего лишь вариации на тему. Многие производители вообще отказались от названий и выпускают свою продукцию под наименованием сорта: «Масло сладкосливочное», «Масло сливочное» и т. п.

Масло пониженной жирности, к которому относится и бывшее «Крестьянское», содержит от 50 до 79  % жира и может быть соленым, несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Если масло по жирности ниже 70,0 %, то в него разрешено добавлять краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, Е, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты.

Если на пачке указано название вроде «Маслице», «Московское», «Кремлевское», «Мягкое», «Легкое», «Деревенское», «Русское» или что угодно еще, но при этом нигде нет слова «Масло» – это гарантированный спред. Особенно любят подменять шоколадное масло шоколадным спредом.

Этот продукт выпускается в двух видах: сливочное масло с какао и спред с какао. Так что при покупке внимательно читайте состав. Наличие растительных жиров говорит о том, что это спред.

Подсырное масло делают из молочной сыворотки, которая получается при производстве сыра или творога, жирность его должна быть не меньше 80  %. По сути, это натуральный побочный продукт сыроделия, а не маслоделия, но в продаже он пока почти не встречается.

Новый ГОСТ регулирует производство не только сливочного масла, но и пасты масляной. Она на 39–49  % состоит из молочного жира, на 45–56  % – из воды, остальное – соль, краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы, но при этом должны отсутствовать растительные и животные жиры (кроме молочного).

Шоколадное масло на поверку нередко оказывается шоколадным спредом

Глава 8 Шоколад

Родина шоколада – Южная Америка. Именно оттуда в Европу привезли какао-бобы. Первоначально шоколад был напитком, схожим с современным какао. Наверное, многие знают знаменитую картину «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара, на которой девушка держит в руках чашку, а вовсе не плитку шоколада.

Ж.-Э. Лиотар. «Шоколадница»

Делать шоколад твердым научились сравнительно недавно. Производство плиточного шоколада стало возможным после того, как в 1819 году швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе попробовал прессовать густую массу из сахара, какао-порошка и какао-масла.

Семена дерева какао, из ядра которых получают какао-масло и какао-порошок

Однако шоколад обладает высокой энергетической ценностью, и злоупотреблять им не стоит. Кроме того, шоколад считается сильным аллергеном, он тяжел для печени. Его не рекомендуют детям до трех лет, беременным и кормящим. В больших количествах он может спровоцировать скачок давления и состояние перевозбуждения. Норма потребления шоколада в день для взрослого человека 6-10 г в день. В таком количестве шоколад оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и даже, по мнению немецких врачей, уменьшает вероятность инфаркта.

...

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ ШОКОЛАДА

Шоколад – природный антидепрессант. Попав в организм, он способствует выработке гормона радости – эндорфина. Шоколад незначительно повышает уровень гемоглобина. Запах шоколада стимулирует выработку в организме иммуноглобулина типа А, повышающего иммунитет. Кофеин и глюкоза повышают общую работоспособность.

В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.

Настоящий шоколад готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара

Консервантов в качественном шоколаде быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.

Разновидности шоколада

Государственный стандарт различает следующие виды шоколада:

• шоколад;

• молочный шоколад (изготавливается с добавлением молочного жира);

• несладкий шоколад (не содержит сахара или сахарозаменителей);

• горький шоколад;

• темный шоколад;

• белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха);

• пористый шоколад;

• шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.);

• шоколад с тонкоизмельченны-ми добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.);

• шоколад с начинкой (не менее 40  % шоколадной массы и не более 60  % начинки).

Известно много сортов шоколада: белый, темный, горький, пористый, с наполнителями. Каждый из них по-своему хорош

Какао-Велла

Есть один ингредиент, встречающийся в шоколаде, который может ввести покупателя в заблуждение. В русском языке существует обозначение для истертых в порошкообразное состояние какао-плодов: какао-порошок. Это ценный высококачественный пищевой продукт, применяющийся в кондитерском производстве, получаемый из жмыха какао-плодов после отжима масла. И таким же словом в русском языке называют порошок, получаемый из отходов при дроблении какао-плодов.

На английском языке название этих побочных продуктов производства звучит как «какао-велла». В какао-веллу входят раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха) и росток, которые для производства высококачественных кондитерских изделий не применяются. Однако это сырье обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада, что, собственно, и требуется покупателю. При стоимости примерно в четыре раза меньшей, чем какао-порошок из жмыха, какао-велла обладает более ценными пищевыми качествами: на 60  % она состоит из клетчатки, в ней гораздо больше витаминов и минералов, она значительно богаче теобромином – веществом, оказывающим положительное действие на работу сердечной мышцы. Но шоколад с использованием какао-веллы считается низкосортным из-за того, что оболочка какао-плодов в силу своей твердости не может быть измельчена до состояния порошка из какао-жмыха. Такой шоколад считается более грубым и, следовательно, должен продаваться по более низким ценам.

Плоды какао-дерева довольно крупные и содержат несколько десятков семян

Шоколад без консервантов хранится около четырех месяцев при температуре 15–21 °C. Его нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, иначе он впитает их запахи. В условиях холодильника шоколад «седеет», покрывается белесым налетом из кристаллов сахара. При резких перепадах температур происходит жировое поседение шоколада – триглицериды какао-масла сначала плавятся, а затем при охлаждении превращаются в кристаллики. Несмотря на то что поседение считается браком, такой шоколад не теряет своих свойств и вполне пригоден для употребления в пишу.

Кондитерские и сладкие плитки, конфеты

Существуют еще и такие изделия, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;

• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;

• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Об этом производитель обязан уведомить покупателя соответствующей информацией на этикетке.

Кондитерские и сладкие плитки к настоящему шоколаду имеют косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это один из видов обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шокола-дочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.