Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Холестерин

В 1769 г. французский химик Пулетье де ла Саль, исследовавший желчные камни, получил из них плотное белое вещество, которое обладало свойствами жиров. Значительно позже, в 1815 г., другой французский химик, Мишель Э. Шеврель, также выделил это вещество, счел его жиром и назвал холестерином (от греч. «chole» – «желчь» и «stereos» – «твердый»).

В свое время химики использовали суффикс «-ин» для обозначения всех органических веществ, которые находили в организме. Но по мере накопления знаний о химическом строении таких веществ суффиксом «-ин» начали обозначать соединения, содержащие в своей молекуле азот. Однако вскоре оказалось, что холестерин азота не содержит, но имеет в своем составе гидроксильную группу. Это доказал в 1859 г. еще один французский химик – Пьер Э. Бертло. Таким образом, холестерин оказался алкоголем, а название его свидетельствует о том, что в нем якобы есть азот. Химические названия алкоголей содержали суффикс «-ол», поэтому в 1900 г. холестерин переименовали в холестерол[35].

Постепенно о химической структуре этого вещества накапливалось все больше сведений. К 1910 г. стало ясно, что углеродные атомы в молекуле соединения образуют ряд связанных друг с другом колец, к которым присоединяются еще боковые цепочки других углеродных атомов. Стали известны и другие вещества с такой же многокольцевой системой, но с большими отличительными деталями в строении боковых цепочек. И к 1911 г. такие соединения получили общее название стеролов, хотя только в 30-е гг. XX столетия были уточнены последние детали их строения (в отечественной химической литературе эти циклические спирты называют также стеринами).

Витамины

К началу XX в. стало очевидным, что некоторые заболевания связаны с питанием. Почти весь предыдущий век ушел на поиски средства, которое позволило бы бороться с цингой.

После того как в 1878 г. на японском военно-морском флоте в рацион матросов вместо белого полированного риса ввели неочищенный рис, число заболеваний бери-бери резко пошло на убыль. Русский биохимик Николай Иванович Лунин в опытах на крысах в 1881 г. показал, что если животным скармливать очищенные углеводы, жиры и белки, то крысы погибают. Спасало их лишь добавление в рацион небольшого количества молока. Отсюда Лунин заключил, что в молоке содержатся вещества, необходимые для жизни.

В 1901 г. голландский биохимик Г. Грийнс предположил, что цингу и бери-бери вызывает недостаток каких-то веществ, которые требуются организму человека и животных в ничтожных количествах и поступают в него с такими продуктами, как молоко и фрукты, рисовая шелуха и овощи.

В 1912 г. польский биохимик Каземеж Функ выделил из рисовых отрубей вещество, которое предупреждало бери-бери; оказалось, что оно принадлежит к аминам. Ошибочно полагая, что вся группа жизненно важных веществ имеет аминную природу, он предложил для них название витамины. По-латыни «вита» (vita) означает «жизнь». Поэтому дословное значение названия «витамины» – «амины жизни». Довольно скоро выяснилось, что витамины не всегда имеют аминную природу, но к тому времени термин прочно утвердился и вошел в жизнь.

Вскоре обнаружилось, что витамины как минимум двух видов: одни из них хорошо растворялись в воде, а другие – в жирах и маслах. Американский биохимик Элмер Макколэм в 1915 г. назвал жирорастворимый витамин буквой А, а водорастворимый – В. К 1920 г. в научной литературе название витаминов А и В стали уже общепринятыми. И только в последующие годы было доказано, что витамин В представляет собой смесь совершенно различных соединений, которые стали известны как витамин B1, витамин B2 и т.д. вплоть до витамина B12. Были выделены и другие витаминные группы В, но на этом их буквенное обозначение закончилось.

Аскорбиновая кислота

До недавних времен цинга была бичом человечества. Она давала знать о себе общей слабостью и болью в мышцах, затем начинали опухать и кровоточить десны. В конечном итоге выпадали зубы, кровотечения не останавливались и наступала смерть. Сегодня, оглядываясь на прошлое с высоты наших нынешних знаний, нам кажется, что люди должны были бы гораздо раньше заметить связь этого заболевания с питанием. Ведь особенно часто оно возникало в тех случаях, когда пища людей не содержала свежих фруктов и овощей – в длительных морских путешествиях, в осажденных городах, тюрьмах и богадельнях.

Однако даже в этих условиях люди не заболевали, если в их рацион входили фруктовые соки. В 1795 г. после нескольких десятков лет разного рода экспериментов на британском флоте матросам ежедневно начали давать лимонный сок. Для предупреждения цинги годятся соки и других цитрусовых, а также томатный сок, свежие овощи.

К 1907 г. в печати появились первые предположения биохимиков о том, что в фруктах и овощах содержится особое химическое вещество, необходимое организму, и что цинга является следствием его недостаточности. Примерно в то же время внимание специалистов привлекли и другие нужные организму вещества, которые получили название витаминов. Гипотетическое противоцинготное вещество было названо антискорбутовым (от греч. «anti» – «противо» и «scorbutus» – «цинга»; происхождение этого слова неясно) или витамином С (буквы А и В были уже заняты).

В 1928 г. венгерский биохимик Альберт Сент-Дьери выделил вещество, которое, как доказал в 1932 г. американский ученый Чарлз Кинг, было необходимо организму для предупреждения цинги. Он назвал это вещество аскорбиновой кислотой (от греч. приставки «а-», – «отрицание» и «scorbutus» – «цинга»; т.е. буквально «кислота от цинги»).

Вообще-то врачи против того, чтобы в названии лекарства содержалось название заболевания, поскольку это может стимулировать самолечение. Поэтому было предложено даже название «цевитаминная кислота», но оно не закрепилось.

Кофеин

В Эфиопии есть дерево, семена которого, если их поджарить, перемолоть и растворить в кипящей воде, создают ни с чем не сравнимый аромат популярного во всех странах напитка. Согласно одной из распространенных версий, название кофе происходит от имени провинции этой страны – Кафы, где издавна растут эти деревья.

Напиток быстро завоевал популярность в Аравии. Религия арабов, ислам, запрещает алкоголь, поэтому так по вкусу пришелся там эфиопский напиток, который не опьянял, но в то же время достаточно бодрил. Согласно еще одной версии, название кофе происходит от арабского слова «кáва» (gahwa), что означает и «вино», и «кофе».

В начале XVII в. кофе распространился и в Европе, куда его завезли арабские купцы. Появились французское слово «кафе» и английское «кофе». Небольшие заведения, которые специализировались на продаже кофе, а также других напитков и закусок, перехватываемых на бегу, стали очень популярны во всем мире под названиями «кафе», «кафетерий», «кофик», «кофейня».

В 1820 г. немецкий химик Ф. Рунге выделил из семян кофе (так называемых кофейных бобов) алкалоид, от которого и зависело возбуждающе действие кофе. Вполне естественно, что он назвал его кофеином.

Китайцы же заваривали кипятком листья кустарника, который они назвали «ч’а» или «тзе», «те» (в зависимости от диалекта). Напиток этот также пришел в Европу, но позже, чем кофе. Однако это не помешало ему одержать победу и практически полностью надолго вытеснить кофе. Китайский напиток по-русски звучит «чай», по-немецки – «тее» (tee), по-французски – «те» (thé) и по-английски – «тиа» (tea). Чайные листья тоже содержат кофеин, но когда его впервые выделили из них, то посчитали, что это другое вещество, и назвали теином (theine).

Кофеин находят также в семенах бразильского кустарника гуараньи, из которого тоже готовят стимулирующий напиток. Вполне естественно, что кофеин, получаемый из листьев этого кустарника, называется гуаранином.

Как вести себя за столом

(Из книги «Правила светской жизни и этикета. Хороший тон». С.-Петербург, 1889)

• За стол должно садиться не иначе как с безукоризненно вымытыми и чистыми руками.

• Молодой человек и молодая девушка не должны даже в своей семье садиться за стол раньше, пока их родители и другие старшие родственники не займут места.

• Кушая ложкой, не следует упираться локтем в стол.

• Неприлично вытирать свой столовый прибор; это позволительно только в ресторанах.

• Суп и другие жидкие кушанья надо есть без шума, т.е. не прихлебывать с ложки и не чавкать, насколько возможно тише проглатывать еду.

Изучите азы науки, прежде чем пытаться взойти на ее вершины. Никогда не беритесь за последующее, не усвоив предыдущего.

И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский ученый-физиолог, академик

• Если кушанье горячо, никогда не надо дуть на него, а ждать, чтобы оно немного остыло; если оно очень горячо, то всегда следует брать ложкой с края тарелки; пить же кушанье с тарелки – есть верх неприличия.