Русская православная и обрядовая кухня - Леонид Зданович

Оладьи

25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана муки, соль, растительное масло.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплую воду, дать хорошо раствориться дрожжам с сахаром и солью. Всыпать муку, хорошо перемешать. Дать подняться в теплом месте, накрыв салфеткой. Перемешать и ложкой выкладывать на сковороду с раскаленным маслом.

Обжаривать с двух сторон. Можно приготовить оладьи с яблоками. Для этого 2 яблока нарезать на мелкие кусочки и замешать в готовое тесто. Жарить их так же. Готовые оладьи посыпать сахарной пудрой.

Оладьи из манной крупы

25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана манной крупы, если понадобится – немного муки.

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте, только вместо муки замешать тесто с манной крупой. Жарить на небольшом огне под крышкой, с двух сторон. Готовые оладьи должны быть очень пышными.

Вареники с вишнями

Тесто: 500 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 2–3 ст. ложки растительного масла.

Начинка: 500 г вишни, 200 г сахара, 2–3 ст. ложки муки.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и дать «отдохнуть» около часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов класть начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники. Точно так же можно приготовить вареники с картофельным пюре с луком, с капустой – те и другие очень вкусны, если их затем обжарить, а также с любой др. начинкой – с крупяной, грибной и т. д.

Русские каши и бабки

Каши – традиционное блюдо русского стола. Они делились на три вида – кашицы (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть крутые, рассыпчатые).

Один вид от другого отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды, тем каша жиже. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи в целом придает кашам различный вкус. Нельзя изменить соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой. При этом удобнее руководствоваться соотношением объемов воды и круп. Соблюдая правильное соотношение, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15–20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. Для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5–1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Чаще же всего как добавки в скоромные каши употребляются молочные продукты – молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, яйца. Мясо и рыба обычно используются в кашицах (особенно рыба), яйца и грибы – в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К постным кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше), а также горох и грибы. Для сладких каш, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.

В зависимости от добавляемых молока или масла каши могут быть как постными, так и скоромными.

Для рассыпчатых скоромных каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а так же свиное нутряное сало и бараний жир, которые шли в основном в горячие кашицы.

А постные каши сдабривали растительными маслами – подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите – использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Сименуха

Гречневая крупа – 300 г, грибы – 100 г, луковицы – 2 шт.

Сварить гречневую крупу, 100 г грибов, поджарить в масле 2 луковицы.

Измельчить грибы, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день – 100 г макового или конопляного молока; в обычный – 100 г сливочного масла, 3–4 яйца,

Червячки

Гречневая крупа – 300 г, луковицы – 1–2 шт., маковое молоко или сливочное масло – 100 г.

Густо сварить 300 г гречневой крупы, кашу растереть на крупном решете. В постный день сделать маковое молоко, тонко растирая в ступке маковые зерна с водой и подавать его к червячкам; в обычный день добавить в кашу 100 г сливочного масла, 3–4 яйца,

Путря

Гречневая мука – 300 г, солод – 100 г, квас – 100 мл.

На зимние посты – Пилиповку, Великий пост – готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса.

300 г гречневой муки насыпать в горшок с кипятком, варить до готовности в печи.

Заправлять путрю надо солодом, квасом.

Кашица смоленская

Мелкая гречневая крупа (продел) – 1,5 стакана, вода – 1 л, лук репчатый – 2 луковицы, пастернак – 2 корня, зелень петрушки – 2–3 ст. ложки, черный молотый перец – ½ ч. ложки, сметан 0 0,5 стакана, растительное масло – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин. для распаривания.

Тыквенная каша

Мякоть тыквы – 400 г, соль – ¼ ч. ложки, масло сливочное – ½ ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши положить по ¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Каша манная на миндальном молоке

Миндаль – 50 г, вода – 1,2 г, крупа манная – 3/4 стакана, сахар-песок – 50 г.

10 шт. горького миндаля отварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загустения как обычно.

Посыпать кашу сахаром, загладить лопаточкой, подрумянить 5–8 минут в духовке.

Каша пуховая

Крупа гречневая – 2 стакана, яйца – 2 шт., молоко – 4 стакана, масло сливочное – 50 г, сливки – 100 г, корица – 0,5 г, ваниль – 0,5 г.

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Каша картофельная пуховая

Картофель – 1 кг, соль – 10 г, сахар-песок – 10 г, ваниль (корица) – 0,5 г, молоко миндальное (маковое) – 50 г.

Отваривают и протирают 1 кг картофеля, солят. Подают к каше сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.

Лемешка – каша из гречневой муки

Мука гречневая – 2 стакана, кипяток – 4,5 стакана, соль, сахар-песок – по 10 г, масло сливочное – 50 г.