Русские. История, культура, традиции - Сергей Манышев

Другой сподвижник Петра Великого – Дмитрий Кантемир – не только исследовал стену Даг-бары, но и с увлечением переводил на русский язык рукопись «Тарихи Дербенд-наме» («Историю Дербента»), которую императору преподнесли в подарок в Дербенте вместе с ключами от города.

«Доля казачья, служба лихая…»

Как-то во время Масленицы, гуляя по городу, мы увидели выступление народного хора из Кизлярского района. Казачки в ярких передниках и казаки в праздничных черкесках пели:

Между серыми камнями,На вершине, среди скал,Серебристыми волнамиБурный Терек пробегал.Начиная от Казбека,Наверху, средь ледников,Он уж больше, чем три века,Поит терских казаков.И споенный ледяною,Чистой теречной водой,Казак сердцем и душоюЛюбит Терек свой родной.Заповедали нам дедыСберегать России честь,Ради славы и победыСвоей жизни не жалеть.

Но эти песни были нам незнакомы, и дедушка объяснил, что это казачьи песни. Нас с сестрой заинтересовало, кто такие казаки и как они очутились в Дагестане.

Оказалось, что казаки часто были первопроходцами при освоении новых земель.

Первые русские поселенцы появились в Дагестане в конце XVI века, когда в устье Терека был заложен городок для защиты от нападений Турции и Ирана. Его жителями стали терские и гребенские казаки, которые мирно, по-соседски проводили дни с местным населением, вместе торговали и женились, вместе грустили и праздновали.

Бежавшие с Рязанской земли, Дона и Волги русские стали селиться на берегах Терека и у гребней гор. Отсюда и название – гребенские казаки. Казаки жили вольно и имели самоуправление.

По приказу царя Ивана Третьего, русские воеводы Пётр Протасов и Андрей Бабычев на одном из рукавов реки Терек построили город Терки. Именно его жители впоследствии основали город Кизляр. В этом городке казаки не только жили, защищая южные рубежи страны, но и торговали с кавказскими народами. Сюда приезжали купцы из далёких мест: Грузии, Ирана, Кабарды, Кумыкии. Купцы из Дербента привозили сюда мёд, марену (растение, соком которого красили пряжу), орехи, фрукты, из Северного Дагестана на рынок попадали овчина, попоны, бараньи шубы, хлеб. Ногайцы везли скот, гребенские казаки торговали виноградным вином, домотканными холстами; казаки, служившие в низовьях Терека, доставляли на рынок свежую рыбу, балык, рыбий клей, тюлений жир и шкуры.

Терки был хорошо укреплённой крепостью, где была сосредоточена вся русская военная сила на Северном Кавказе. Всем войском командовал терский воевода, а конным отрядом – кабардинский князь. В Терках казаки начали отбывать военную службу. Здесь они объезжали заставы и охраняли переправы, ходили в военные походы.

Населявшие Терки низовые казаки с побережья Каспия выращивали просо, ячмень, пшеницу, рожь, овёс. Завезли не известную раньше в Дагестане гречиху, кашу из которой все вы ели не раз. Русские поселенцы стали возделывать огороды с овощами, которых раньше не видели местные жители: капустой, огурцами, помидорами, тыквой, фасолью, горохом, свёклой, картофелем. Развели фруктовые сады с черешней, вишней, сливой, абрикосами и айвой. Гребенские казаки занимались виноградарством. На рубеже XVIII–XIX веков не только все окрестности Кизляра превратились в сплошные виноградные сады, но и берега Терека на многие километры были засажены виноградом.

Будучи отменными рыбаками, терские казаки выходили на рыбалку не только на Терек, но и на Каспийское море на своих лодках. Часто во время штормов на Каспии они погибали, а их жёны, остававшиеся ждать на берегу, сложили песню:

Каспийское море угрюмо вздыхает.Моряк не вернулся из рейса домой.Кто в море уходит,Тот часто, бывает,И может не каждыйВернуться домой.На прошлой неделеДул сильный штормяга,И к югу ушли рыбаки.Все снасти оборваны,И шлюпки разбиты.И в трюмах холодныхНет пресной воды.Заплачет рыбачка скупыми слезами.Рыбак не вернулся из рейса домой.Лишь белые чайки замашут крылами,И песенку эту споёт им прибой.

Русские переселенцы завозили в Дагестан породистых лошадей, овец, коров и, скрещивая их с местным скотом, получали новые породы, приспособленные к местным условиям. Скот, шерсть и кожу вывозили в Россию, торгуя ими в центральных губерниях.

Местное население училось у русских переселенцев тому, что у них хорошо получалось, – ткать сукно и делать деревянные изделия.

«Щи да каша – пища наша»

Перепачкавшись в тесте с ног до головы, «помогая» бабушке готовить вареники с вишней, мы с Ксенией узнали, что многим блюдам, которые мы любим есть, уже не одна сотня лет. Что их также любили девочки и мальчики, которые жили в Дагестане задолго до нас.

Наши предки пекли так любимые нами пироги, пирожки, ватрушки, растегаи, булки, пампушки с разными начинками: мясом, капустой, картошкой, творогом, ягодами. Из пшеничной муки готовили вареники и пельмени с мясом, творогом, картошкой, яйцами, вишней, ежевикой. Казаки часто готовили кашу из проса – саламату, которая заменяла им хлеб.

Так же, как и сейчас, на обед варили ненавистный нам с Ксенией борщ из свежей или квашеной капусты, с мясом или без него. Терские казаки вместо мяса в борщ часто добавляли фасоль. А вот суп-лапшу или суп с клёцками на курином бульоне я люблю, как и мальчики, жившие задолго до меня.

Наши предки ели мясо кур, гусей, уток, которых специально разводили. А ещё казаки были хорошими охотниками, поэтому на их столе можно было увидеть зайчатину и мясо дикого кабана, но нечасто, по праздникам. Чаще они готовили рыбные блюда: уху, жареную или тушёную рыбу, пироги с рыбной начинкой. Рыбу казаки заготавливали и впрок: солили, сушили, вялили.

В летнюю жару готовили окрошку на кислом молоке, пили хлебный квас и айран – перенятый у дагестанцев напиток из кислого молока.

Интересно, что блюда, которые мы знаем с детства: курзе, плов, шашлык, хинкал, овечий и козий сыр, попали в традиционную русскую кухню из национальной кухни дагестанских народов.

Но жившие на территории Дагестана русские сохраняли и свои исконные блюда, особенно те, что готовили в праздники. На Рождество и Крещение варили кутью – рисовую или пшеничную кашу с мёдом. К Пасхе пекли куличи, красили яйца. Каждую субботу Великого поста, когда поминали усопших, пекли пышки, смазанные мёдом и маслом. Ими угощали друзей, соседей, родственников. В день 40 мучеников из пшеничного теста выпекали жаворонков, которых раздавали в основном детям. На первой неделе Великого поста готовили особую постную похлебку из варёной свёклы, солёных огурцов и арбуза, квашеной капусты, редьки, лука, тёртого хрена и кваса.

Есть наспех, в одиночку, было не принято. За столом собиралась вся семья, во главе стола сидел её глава, а дальше – остальные родственники по старшинству. Ели медленно, не спеша и не переговариваясь. Теперь нам с сестрой стало понятно, почему во многих семьях еду за столом вначале кладут в тарелку папы, а потом – всем остальным.

«Только бурка казаку во степи – станица, только бурка казаку во степи – постель…»

Усталые, набегавшись во дворе, мы с сестрой Ксенией уселись на скамейке у подъезда, чтобы немножко отдохнуть. И тут сестра стала пристально рассматривать проходящих мимо модниц. А я стал расспрашивать бабушку, во что одевались модницы раньше.

Как нам рассказала бабушка, первые русские поселенцы одевались в одежду, традиционную для тех мест, откуда они приехали. Женщины носили сарафаны разных фасонов из льняного полотна, сотканного дома; рубаху, паневы (своеобразный фартук), в прохладное время – душегрейки, безрукавки, зимой – овчинные шубы, полушубки, тулупы.

Более состоятельные шили одежду из дорогих тканей, украшали её вышивкой шерстью и шёлком, бисером, тесьмой. Но все обязательно наряжались для похода в церковь и на праздники.

Очень интересной была обувь. По ней можно было понять, беден человек или богат, собрался он на праздник или на работу. Рабочей обувью были чуни – туфли, сплетённые из пеньковых верёвок; лапти, плетённые из лыка; поршни – обувь, сшитая из одного куска кожи, собиравшегося вокруг ноги кожаными ремешками или верёвкой.