Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Рыбу в одну закладку подобрать однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше всыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10—12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

Горячее копчение на коптильнях

Простая коптильня

Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3—4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2—3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению.

Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

Коптильня без копоти

В качестве «чудо-коптильни» используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

Полевая коптильня

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25—30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10—15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрыть полы брезента.

Копчение рыбы в специально сооруженной для этого печи

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5—2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрыть крышкой, отодвигая которую регулировать величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвить несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

Холодное копчение на коптильнях

Походная коптильня для холодного копчения

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25—30 см и от него канава (2—3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоить густой, чуть теплый (40 °С) дым. Крупную и жирную рыбу подвесить горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Полиэтиленовая коптильня

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5—2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

Металлическая коптильня

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур – это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких «железных» базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера – это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры («из-под пола») подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал «спанбонд». Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат.

Для размещения коптильни следует выбрать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок.

На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент – это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6—8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддержать.

Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно сложить в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара – воздухопроницаемы.