Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Стерлядь отварить в воде не соля, потом нарезать кусками, сложить в банку и залить маринадом, в который предварительно прибавить несколько штук винных ягод, фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожи и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки готовой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить сверху прованским маслом, обвязать банку пузырем и хранить в прохладном месте. Через неделю готово.

Горбуша пряная

Взять свежемороженую горбушу на 1—1,5 кг. Содрать с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 столовые ложки соли с 2 столовыми ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1—1,5 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.

На 1,5 кг горбуши – 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1—1,5 ст. ложки растительного масла.

Копчение

Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.

Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, боковник, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку (балык), филе, тешу, кусок.

При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, зябреную и куски.

Перед копчением рыбу необходимо посолить сухим или мокрым посолом, добавляя в раствор пряности и специи по вкусу. Нужно знать, что рыба, предназначенная для холодного копчения, не должна содержать много соли, также не годится и слабосоленая рыба.

После извлечения из рассола рыбу необходимо тщательно вымыть под сильным напором воды, после чего вымочить в прохладной воде. Оптимальной считается температура 14—15 °С, а соотношение рыбы и воды при отмочке является 1:2.

Для получения равномерной по солености рыбы следует в разных емкостях отмачивать разных по размеру рыб, учитывая, что у жирных рыб после отмочки масса может увеличиться на 2– 6, а у тощих на 7—18%. Поэтому чрезмерная отмочка отрицательно сказывается на качестве копченой рыбы из-за набухания мяса и потери белковых веществ.

После отмочки рыба считается подготовленной к обработке дымом. Ее сортируют по размеру и виду, чтобы тушки прокоптились равномерно. Крупную рыбу обычно разрезают вдоль пополам или нарезают на куски.

Целые тушки рыб подвешивают за хвост с помощью шпагата, завязанного в крепкий узел, или нанизывают в подголовной области (затылочная кость) в направлении от брюшка к спинке на прутки из нержавеющей стали, следя за сохранностью чешуи. При холодном копчении в брюшную полость крупной потрошеной рыбы вставляют шпонки-распорки, чтобы рыба лучше прокоптилась; жаберные крышки должны быть открыты для ускорения процесса копчения и предотвращения порчи рыбы.

Рыбу или куски рыбы нужно размещать на прутках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого рыбу слегка подсушивают теплым воздухом, чтобы на ней не оставалось влаги.

Вначале для подсушки и проварки рыбы дрова должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование. Для этого можно положить в костер несколько сырых веток без листьев, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, ухудшая ее внешний вид. Поддувало при этом обязательно прикрывается.

Для копчения рыбы используют обычную бочку-коптильню без днища, скрепленную изнутри железным обручем и обмазанную внутри глиной, которую устанавливают на кирпичи, засыпанные снаружи землей. Через канавку, вырытую в земле под бочкой с одной стороны, внутрь бочки помещают топливо. Если хотят получить рыбу холодного копчения, то бочку-коптильню прикрывают деревянной крышкой с отверстием посередине, запирающимся железной задвижкой. При горячем копчении крышку, прикрывающую бочку-коптильню, рекомендуется обшить железом.

Внутри бочки у самого верха прикрепляют деревянные палки или устанавливают крепления для поддержания металлических прутков из нержавеющей стали, на которые впоследствии нанизывают рыбу.

Для копчения рыбного филе необходимо иметь оцинкованную проволочную решетку с крупными ячейками, вырезанную по форме горловины бочки, и с отогнутыми назад концами проволоки. Непосредственно перед копчением решетку, на которую укладывают рыбу, протирают маслом.

Для копчения обычно используют опилки или стружку из яблони, ольхи, осины, которые насыпают слоем 1,5—2 см на дно коптильни. Коптильный дым, полученный при сгорании древесины из лиственных деревьев, обеспечивает более высокое качество копченой рыбы. Важную роль в придании вкуса и аромата копченой рыбе играют основные и нейтральные вещества, которые содержатся в дыме из древесины дуба.

После копчения, когда рыба приобретет золотистый цвет, а мясо станет упругим, полезно оставить ее повисеть 2—3 дня без дыма – провялить, но необходимо следить, чтобы рыба не пересохла.

Хранят копченую рыбу в сухом прохладном помещении не более 2—3 месяцев.

Холодное копчение

При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25—35 °С в течение 24—72 часов, получая более стойкий в хранении продукт.

Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы удаляется капельная влага, а ее поверхность подготавливается для осаждения дыма. Длительная обработка дымом связана не только с удалением необходимого количества влаги, но и с тем, что рыба холодного копчения должна созреть.

Горячее копчение

Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80—120 °С в течение 2—4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.

В процессе копчения рыбу следует один раз перевернуть. Готовая рыба должна приобрести ровный золотистый цвет. После копчения поверхность рыбы протирают мягкой тряпочкой, смоченной подсолнечным маслом.

Бездымное копчение

Довольно часто в последнее время применяется метод бездымного копчения, когда используются коптильные препараты, приготовленные из продуктов пиролиза древесины. Коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты продуктов термического разложения древесины, обрабатывают рыбу.

Вся процедура бездымного копчения складывается из обработки рыбы коптильным препаратом и следующей за этим тепловой обработки рыбы. Обычно для производства рыбы способом бездымного копчения применяют коптильный препарат «Вахтоль».

При холодном копчении весь процесс сводится к сушке рыбы воздухом и обработке коптильным препаратом.

При горячем копчении к этому добавляется термическая обработка рыбы (доведение до кулинарной готовности).

Коптильный препарат «Вахтоль» при холодном копчении используют без разбавления; при горячем копчении некоторых видов рыб его разбавляют водой в соотношении 1:1. При обработке предварительно подсушенной рыбы окраска кожного покрова получается более интенсивной, чем у рыбы без подсушки. Степень интенсивности окраски зависит также от кратности погружения рыбы в коптильный препарат.

Копчение рыбы

Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, взять самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения – холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3—4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5—6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1—3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90—120 °С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40 °С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно подготовить рыбу к горячему копчению (выпотрошить, почистить, промыть, посолить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.