Четыре сезона - Андрей Шарый

ВЕСНА. ЗАПАД

Голландская мечта

Вид на море в Схевенингене

Тонкая, как голландская сельдь, мамаша вошла в кабинет к толстому и круглому, как жук, папаше и кашлянула. При входе ее с колен папаши спорхнула горничная и шмыгнула за портьеру.

Антон Чехов, «Папаша»

Несколько лет назад злодеи выкрали из амстердамского музея Ван Гога картину «Вид на море в Схевенингене». Преступники проникли в здание через маленькое окошко, выходящее во двор, а на стену до уровня второго этажа поднялись по приставной лестнице, неблагоразумно оставленной на ночь рабочими-ремонтниками. больше полиции ничего выяснить не удалось, картину так и не нашли. Винсент Ван Гог написал этот пейзаж масляными красками на полотне в конце лета 1882 года. В ту пору художник жил в Гааге в абсолютной нищете, перебиваясь с хлеба на селедку, и был влюблен в проститутку Син. По мнению искусствоведов, особую убедительность изображению темного неба и бурного моря с качающимся на волнах рыбацким судном на этом полотне придала виртуозная техника мастера, использование грубой кисти и мелких, плевочками, мазков. Художнику, утверждает биограф, мешала работать ветреная погода, к влажному полотну прилипали песчинки. Некоторые песчинки Ван Гог так и не счистил, они навсегда остались плыть в нарисованном море и парить в нарисованном небе.

Теперь в Схевенингене другой вид на море. Это чопорный курорт, куда без риска получить тепловой удар съезжаются на отдых респектабельные пенсионеры. Вдоль блеклого моря под линялым небом выстроились в шеренгу шезлонги, устойчивость которых не в силах победить тот ветер, что мешал творить Ван Гогу. Ветер в пустом раздражении бьется о тенты над террасой отеля «Курхаус», пугая толпу туристов в белых панамках.

Раз в год, в последнюю субботу мая, курорт Схевенинген торжественно вспоминает о своем рыбацком прошлом. Схевенинген спохватывается: ведь на его городском гербе — три селедочки, накрытые золотой короной. В последнюю субботу мая на Северном море открывается сезон ловли сельди. В Голландии это национальный праздник Vlaggetjesdag, День флага. Радугу флагов поднимают над схевенингенской бухтой, отправляясь на промысел, рыболовецкие суда. Цвет флагов от времени года не зависит, а вот сельдь в конце мая, что бы ни писал Чехов, особенно жирна.

Знатоки подтвердят: чем жирнее спинка — тем вкуснее селедка.

В День флага Схевенинген превращается в главный сельдяной порт морской Голландии, потому что рядом, в Гааге, — королевская резиденция. Бочка из улова судна, первым вернувшегося в этот день к берегу, преподносится в дар королеве Нидерландов, а капитану полагается денежный приз. Второй бочонок продают на аукционе, победителю выдают сертификат, удостоверяющий покупку. Праздничный улов, о качестве которого газеты начинают судачить за недели, раскупается в считанные минуты. Все, кроме собственно селедки, которой уже все равно, веселы и довольны, пиво течет рекой, флаги над Голландией реют гордо.

Но голландский праздник мешает радость с грустью, так уж в этой стране соотносятся природа и человек. Если на закате дня, когда лоточники начинают сворачивать свою вкусную торговлю, выйти на песчаную полосу Схевенингена между кромкой моря и бетонной набережной, если, закутавшись в плед устроиться в шезлонге лицом к волне, в душе появляется непонятная сосущая тоска. На далеком горизонте маячит запоздавший рыбацкий баркас. Пленку серого мокрого пространства кое-где подернет рябью волна; воздушный поток погонит прочь, под низкое облако, глупую безымянную птицу. Море в Схевенингене не бывает голубым, а небо не бывает синим. В полукилометре от пляжа череду отелей сменяет череда песчаных дюн, стянутых колючим кустарником. Сюда еще не добралась цивилизация; тут, в уголке отчаяния, вполне мог бы и сейчас трудиться Ван Гог, копировать на холст пески и море. Здесь, кстати, художник написал еще один пейзаж, «Пляж в Схевенингене в тихую погоду». В тихую погоду его побережье выглядит ничуть не радостнее, чем во время шторма. Фестивалей выловленной селедки, картинок всенародного удовольствия Ван Гог не рисовал.

В России у селедки трудная судьба и запятнанная советской пищевой промышленностью репутация. Помните присказку: «Осторожно! Это сельдь, он приносит детям смерть»? А тронутые ржавчиной консервные банки на сиротских полках универсамов? Не забыли о ложке рыбьего жира после завтрака? О селедочном масле? В Голландии сельди тоже веками приходилось искать себе оправдание, эта рыбка и там долго не считалась пищей, достойной порядочных людей. Сельдь не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего жира и неприятного вкуса. Она была едой нищих и монахов. Король Людовик IX посылал селедку как милостыню в колонии для прокаженных. Сельдь считали символом всего грязного и вонючего, но, как показал опыт, безосновательно.

Для того чтобы наладить с этой рыбой устойчивые кулинарные контакты, потребовалось понять, что после правильной чистки и правильного соления сельдь сохраняется годами и ее можно перевозить на любые расстояния. В противном случае жир быстро окисляется под воздействием кислорода, придавая рыбе паршивые вид и вкус. Один из секретов добычи в том, что сельдь должна «дышать» во время хранения, причем через емкость, через рассол а металлическая баночная тара ей строго противопоказана. Передовой способ чистки и консервирования изобрел в 1385 году рыбак Виллем Якоб Бейкельцон из зеландской деревушки Биерфлит. В его честь лучшая голландская сельдь до сих пор называется «бейклинг». Бейкельцону пришло в голову, едва вытащив сеть с уловом, отсекать сельди жабры, которые, оказывается, и вырабатывают вещества, придающие рыбе горечь. Выпотрошенную сельдь Бейкельцон пересыпал солью и укладывал в бочки прямо на палубе ведущего промысел судна.

За минувшие шесть веков трудолюбивые голландцы понастроили дамб и на несколько километров отодвинули море от Биерфлита. Больше в этой заштатной деревушке на холодном голландском юге, кажется, с той поры ничего не происходило, разве что появилась пожарная команда. Могилу Якоба Бейкельцона на местном кладбище (он скончался через 12 лет после того, как сделал свое историческое открытие) бережно сохраняют, иногда праху его приезжают поклониться даже коронованные особы. На центральной площади Биерфлита, у кирхи, красуется памятник хитроумному рыбаку. Бронзовый Бейкельцон не стоит за штурвалом, сурово глядя в будущее. Скульптор знал свое дело: сурово глядя в будущее, бронзовый Бейкельцон потрошит рыбу.

Это будущее у тех, кто промышляет сельдь, оказалось прекрасным: мировой улов ныне превышает пять миллионов тонн, причем ученые утверждают, что никакой угрозы вымирания вида не существует. Сельдь распространена в разных широтах, от умеренных до тропических, плавает и в великих океанах вроде Тихого, и в невеликих морях вроде Азовского. Какое бы имя сельдь ни носила, хоть пузанок, как на Каспии, хоть полосатая кибанаго, как в тропиках, эта глупая рыба повсюду одинаково охотно идет в большие сети, поскольку совершает сезонные миграции по проторенным маршрутам бессчетными стаями. Кормится сельдь планктоном, которого особенно много бывает с мая по август. Потому и День флага (флага с тремя селедочками и одной золотой короной) голландцы назначили на конец весны.

В 1390 году селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие торговые города. Спрос на «рыбу нищих» быстро вырос по всей Европе, купцы стали вкладывать деньги в организацию лова, и в Нидерландах построили целый «сельдяной флот». Голландцы, сколько могли, берегли рецепт засолки и таким образом диктовали законы промысла. В конце концов Бейкельцона рассекретили и догнали, но к тому времени «малосольное золото» уже обогатило страну, да и таинство мастерства определяет прежде всего традиция. С XV века купцы привозили голландскую сельдь в Великий Новгород, при Петре деликатес поставляли и к императорскому столу, но в России царской рыбой селедка не стала.

Центральное блюдо Дня флага называется matjesherren — «майская сельдь». Свежайшее филе малосольной сельди продают прямо в порту, прямо на пляже, во всех прибрежных ресторанах и тавернах, на всех рынках и базарах, со всех лотков и прилавков, в каждой лавке и в любом магазине. Освобожденную от чешуи и косточек рыбку достают из рассола, берут за хвостовую часть и, посыпав мелко нарезанным луком, отправляют прямиком в рот. Запивают пивом или можжевеловой водкой жиневр, заедают серым голландским хлебом. Что скажешь? Простая народная еда. Божественное блюдо. Рыба, тающая во рту.

Если в matjesherren добавить сахар и специи, она теряет соленый привкус, зато набирает в жирности — и меняет название на shmaltz («толстая селедка»). Рыбу холодного копчения голландцы именуют kipper, а селедка, маринованная в соли и уксусе, по всей Европе известна под фамилией bismarck. Оказывается, Железный Канцлер всем прочим рецептам предпочитал именно этот. По большей части сельдь нашла себе применение в кухне холодного стола, перед употреблением в пищу ее рекомендуют, по крайней мере, несколько часов вымачивать, лучше всего в молоке, но существуют и горячие блюда. Однако свежевыловленную сельдь жарят (в растительном масле, завернув в грубую бумагу, чтобы устранить запах) только в портовых городах и только на открытом воздухе. Эксперименты по разогреванию баночной сельди, которые, как гласит молва, иногда проводят в московских общежитиях студенты из Вьетнама, славы Бейкельцона принести не могут.