Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

страны. Однако будем честными: всегда был великий Лондон и были все остальные города — менее крупные, менее важные и менее значимые по статусу. Лондон рано получил самоуправление, и фактически там проводились в жизнь все новшества, пробовались новые правила и законы, которые потом становились основой общегосударственного законодательства. А бывало и так, что именно Лондон во время очередной гражданской войны открывал ворота перед тем или иным претендентом на престол и фактически вручал ему корону. Или наоборот, стойко сопротивлялся, лишая всех надежд.

«Население Лондона было не только очень большим, но и чрезвычайно разнообразным в социально-экономическом плане, — пишет специалист по средневековой социальной и экономической истории, профессор Маргарет Мерфи в статье “Питание средневековых городов”. — В городе проживало непропорционально большое количество как самых богатых, так и самых бедных жителей Англии. У большинства богатейших магнатов того времени были лондонские дома, где они проводили часть года. Город был полон церковных учреждений, больших и малых, и многие епископы и аббаты следовали примеру знати и имели столичные резиденции. Домохозяйства этих мирян и церковной знати могли тратить на еду до половины своих значительных доходов. Кроме того, в Лондоне был большой класс состоятельных торговцев, некоторые из которых имели доходы, которые ставили их в равное положение с дворянством, а также многие богатые люди, которые получали свои доходы от должности или юридической практики. Были также мелкие торговцы, ремесленники и наемные работники, большие и маленькие. В самом низу находились маргиналы — огромная масса бедных, обездоленных, часто бездомных лондонцев. Тогда, так же как и сейчас, бедные люди стекались в город в поисках работы, лучшей жизни и благотворительных подачек. К середине XIII века в Лондоне жило большое количество бедняков. Генрих III в 1244 году раздал 20 000 порций еды для бедных в Вестминстере и 15 000 — в соборе Святого Павла. Вполне вероятно, что к 1300 году бедняков в Лондоне стало еще больше».

Лондон — это, с одной стороны, яркий пример средневекового мегаполиса со всеми его основными достоинствами и недостатками. А с другой стороны, в нем максимально ярко заметны и все особенности конкретно английских городов. А также, конечно, особенности питания городских жителей.

Еда горожан

Основные различия в питании жителей города и деревни всегда обуславливались таким простым фактом, что в отличие от деревни город не может прокормить себя сам. Он всегда зависит от привозных продуктов. Конечно, многие средневековые города, особенно небольшие, не так уж далеко ушли от деревни, и часть жителей продолжала держать домашнюю скотину и птицу, устраивать огороды и даже сажать плодовые деревья, но все это было лишь дополнением к основному рациону, который приходилось покупать. К тому же чем крупнее город, тем дороже в нем была земля, и в таких мегаполисах, как Париж, например, уже в XIV веке огороды были вынесены за пределы города. Ну а главное — зерно для хлеба в городе не вырастишь, рыбы достаточно не наловишь, из крупного скота у горожанина обычно могла быть разве что корова. Все приходилось покупать.

В то же время, как уже было сказано, главной функцией средневекового города было как раз обеспечение торговли. Города были центрами, куда свозились для дальнейшего распределения продукты и товары. Поэтому при нормальном течении жизни сложностей со снабжением быть не должно было.

Тем не менее городская диета отличалась от сельской во многих отношениях. Так, города потребляли много мяса, причем гораздо более разнообразного, чем в деревнях — просто в силу наличия выбора. Скотобойни работали без устали, и даже во время поста, когда мясники вынуждены были закрывать лавки, мясо на рынке продолжали продавать евреи, у которых не слишком щепетильные христиане тоже его с удовольствием покупали. Это, кстати, было причиной того, что мясники всегда были в первых рядах во время еврейских погромов.

Города также были основными потребителями морской рыбы. Выше я уже писала о том, как ее доставляли. Такой скоропортящийся товар имело смысл возить лишь туда, где высокая плотность населения и много состоятельных людей. Так что большая часть рыбы распродавалась на городских рынках.

Из окрестных деревень в города везли домашнюю птицу, яйца, овощи, фрукты и молочные продукты, в том числе быстропортящиеся — творог, масло и сливки, которые очень активно использовались в качестве ингредиентов многих блюд средневековой кухни.

Ну и конечно, крайне важным для города было поддержание запасов зерновых — настолько важно, что со временем это стало регулироваться централизованно. Городские власти устанавливали предельные цены, делали оптовые закупки, контролировали стоимость готового хлеба и размеры буханок и т. д. Исследования показывают, что хотя количество потребляемых калорий на душу населения сильно различалось в зависимости от социальной группы, зерновые обеспечивали большую часть ежедневных калорий практически у всех групп населения — как богатых, так и бедных, как в деревне, так и в городе. Правда, надо сделать оговорку — имеется в виду не только хлеб, но и эль, который также был калорийным продуктом ежедневного потребления на основе зерновых.

Молочные фриттеры[16]

The Forme of Cury (MS Add 5016) — 1390 год

Возьми творог и полностью отожми сыворотку, добавь яичный белок. Пожарь как ранее, положи сахар и так разложи.

Адаптация

Творог 400 г

Яичный белок — 4 штуки

Жир или растительное масло для жарки (в Англии скорее всего был жир, но могло быть оливковое, ореховое или конопляное масло)

Творог и белки смешать до однородной консистенции. Тесто должно быть по густоте как для блинов. Раскалить в сковороде масло и выкладывать туда по столовой ложке теста. Обжаривать с двух сторон. Должно получиться что-то похожее по виду на оладьи, а по вкусу на творожники. Из-за отсутствия желтка эти фриттеры довольно ломкие, так что делать их лучше тонкими и небольшими и снимать со сковороды осторожно. Подавать с сахаром, медом, вареньем или заварным кремом.

На примере Лондона

«Покупательские потребности столицы были не только масштабными, но и очень разнообразными, — пишет Маргарет Мерфи. — Самые богатые люди нуждались в предметах роскоши и потребляли большое количество свежего мяса и рыбы. В течение июля и августа 1302 года королевская семья потратила 1454 фунта стерлингов на еду (более половины этой суммы было потрачено только на мясо) в Лондоне и его окрестностях. Свежее мясо и рыба были недоступны менее обеспеченным лондонцам, но они могли позволить себе птицу, соленую и бульонную рыбу, молочные продукты, овощи, бобовые и фрукты».

В Англии еще в конце 80-х годов XX века в рамках проекта «Накормить город» было проведено масштабное исследование, сколько каких продуктов требовалось для снабжения Лондона. Для