Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

жизнь крестьянства в Средние века (как, в общем-то, и в другие эпохи) была крайне трудной. И что неурожаи, особенно если они случались несколько лет подряд, приводили к сильному падению уровня жизни, обнищанию крестьян и даже к голоду. Люди ели все, что только могло быть съедобным, продавали и даже бросали землю, росла преступность. Но лучше обойтись без преувеличений, а стереотипы о том, что средневековое сельское население постоянно жило на грани нищеты — это именно преувеличение. Английские крестьяне в подавляющем большинстве своем были достаточно обеспечены, чтобы не голодать и даже иметь возможность устраивать праздники и покупать что-то на многочисленных ярмарках.

И конечно, речь идет о нормальном течении жизни, а не о тех единичных случаях, когда страна была охвачена эпидемией чумы, произошло глобальное похолодание, или когда та или иная местность на несколько лет оказывалась театром военных действий.

В той же Англии за Средневековье глобальный кризис произошел всего один раз — в середине XIV века, когда совпали похолодание и масштабная эпидемия чумы. Вот тогда да, население резко сократилось. Но это был величайший кризис средневековой Европы, охвативший большинство стран, ничего подобного больше не случалось. Даже ряд сильных неурожаев, случившийся в Англии в 1430-е годы, не привел к таким катастрофическим последствиям, как массовый голод. Серьезно пострадали только некоторые районы, где эти неурожаи совпали опять же с эпидемиями.

Крестьяне позднего Средневековья

В XIV веке резкое похолодание и чума привели к тому, что очень сильно сократилось население, и случился кризис земледелия. Это в итоге вызвало откат назад к скотоводству, да и в целом после того как экономика слегка восстановилась после всех потрясений, оказалось, что людей снова стало гораздо меньше, чем земля способна прокормить. Крис Вулгар отмечает, что «численность населения, и без того сокращавшаяся в начале XIV века, еще больше сократилась из-за голода и Черной смерти, что привело к отмене многих правил, ограничивающих доступность продовольствия. После XIV века голод стал гораздо менее значимым фактором в Англии, и структура рациона была значительно улучшена, с большей доступностью мяса и молочных продуктов». То есть продукты, доступные в период высокого Средневековья только состоятельным людям, вновь вернулись в рацион широких слоев населения.

Крестьянская кухня в конце XIV века претерпела настоящую трансформацию. «Все причины прежних трудностей были устранены по мере сокращения численности населения, — пишет Кристофер Дайер. — Количество земли, обрабатываемой каждой семьей, увеличилось. Число мелких землевладельцев сократилось по мере того, как они нашли возможным приобрести больше акров. Те, кто остался в качестве наемных рабочих, оказались в более выгодном положении на переговорах; арендаторы более крупных владений стремились нанять их, а с ростом сельского сукноделия возрастал спрос на ремесленников. В конце XIII века рабочему потребовалось бы работать сорок восемь дней, чтобы заплатить за четверть (восемь бушелей[11]) пшеницы. И на самом деле такой работник не стал бы покупать столь дорогой товар, как пшеница. В XV веке сопоставимый неквалифицированный рабочий мог за пятнадцать дней работы получить достаточно денег, чтобы купить четверть пшеницы, и многие из них могли позволить себе есть пшеничный хлеб и многое другое».

Как готовили хлеб. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Но в то же время надо понимать, что все эти изменения не были принципиальными. Крестьянство — самая консервативная часть общества, и его рацион не то чтобы менялся, а скорее гибко приспосабливался к существующим условиям. Продукты в основном оставались те же самые, изменялась их доля, и только очень постепенно, следуя за качественными переменами в мировой сельскохозяйственной культуре, в крестьянскую кухню проникали новые продукты и новые блюда. «Состав крестьянского рациона… хорошо известен историкам, — пишет Крис Вулгар, — с его акцентом на злаки, особенно на более бедные зерна, такие как рожь, ячмень и овес; ограниченное количество скота, дающего как некоторые молочные продукты, так и небольшое количество мяса… В то время как мы видим заметное улучшение рациона питания в связи с изменениями в экономике, последовавшими за Черной смертью, например, в обеспечении работников, занятых уборкой урожая, многие из освященных веками компонентов крестьянского рациона оставались важными».

Миниатюра из книги Рене Анжуйского «Избавление от Суетного Удовольствия». 1470 г.

Действительно, качество питания наемных работников в позднее Средневековье очень выросло. Так, норфолкским сборщикам урожая в начале XV века каждый день выдавали два фунта хлеба, один фунт мяса и шесть пинт[12] эля. Да и в целом по всей Англии наемным работникам стали гораздо чаще выдавать пшеничный хлеб, а не ржаной или ячменный, как раньше, и свежее мясо вместо соленого бекона. Интересно, что в их рационе стало меньше сыра — его тоже вытеснило мясо. В косвенных источниках позднего Средневековья тоже встречается немало ворчания по поводу обнаглевших работников, которые требуют пшеничный хлеб, хороший эль и горячие блюда из свежего мяса.

Кстати, отдельно стоит напомнить об эле. Если до чумы эль в сельской местности в основном варился по домам, для собственного потребления, то во второй половине XIV века уже редкая деревня обходилась без пивной. Но про эль и пиво будет отдельная глава, поэтому сейчас я не буду останавливаться на этом подробно.

Но тут надо понимать еще, что люди, нанимавшиеся на сбор урожая и на вспашку перед посевной, всегда питались в среднем лучше, чем большинство крестьян. Их работа была сложной и требовала скорости, поэтому нанимателям приходилось не скупиться. Но качество их питания все же росло не вопреки, а вместе с качеством питания крестьянства в целом. Тот же белый пшеничный хлеб в позднесредневековой Англии перестал быть редкостью в деревнях. Более того, крестьяне его не всегда даже пекли сами, сохранились записи о том, что городские пекари вывозили свои изделия в сельскую местность для продажи.

В целом же, по мнению Кристофера Дайера, с 70-х годов XIV века можно говорить о том, что времена, когда уровень жизни крестьян сильно падал из-за неурожаев, прошли. Эпоха процветания продолжалась вплоть до XVI века, и даже упоминавшийся кризис 1430-х годов затронул только некоторые районы. Это в общем-то касается всех стран, хотя везде были свои особенности, и надо признать — английское крестьянство в целом жило получше, чем континентальное.

Басня Одо из Черитона[13], написанная около 1220 года, рассказывает о домашней и полевой мышах. Домашняя спросила полевую, чем та питается. Полевая ответила, что твердыми бобами и сушеными зернами пшеницы или ячменя. Домашняя мышь удивилась, как та еще не умерла с голоду, питаясь такой сухой