Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Всем нам хорошо известно, что многие авиакомпании не проявляют такой заботы о своих пассажирах.

Глава 4. Как раздуть очаг?

Начальный капитал — как его приобрести?

Каждый усердный читатель бизнес-журналов — а любой толковый бизнесмен должен быть таким читателем — чувствует себя неловко, знакомясь с историями об удачливых предпринимателях, которые сумели пробиться на рынок, поставили все на карту, не жалели сил для осуществления своей цели и, в конечном счете, добились крупного успеха. Во всех таких историях без ответа остается вопрос, где этот удачливый предприниматель раздобыл деньги для начала своего дела, будь то ресторан, производство порошка от насекомых или что-либо еще? И сколько бы вы ни вчитывались в текст, ответа на этот вопрос вы так и не найдете. Зачастую ответ есть, но он никак не может вас удовлетворить: занял миллион долларов у своего тестя; использовал свободные деньги, полученные от деятельности других предприятий.

Такие ответы ни в малейшей степени не могут помочь человеку, решившему организовать какое-либо предприятие. Они лишь свидетельствуют о наличии постоянной жесткой конкуренции, о которой никогда нельзя забывать. Некоторые предприниматели считают вопрос нахождения стартового капитала важнейшим и труднейшим вопросом при организации собственного бизнеса, поскольку западная экономика находится в состоянии постоянного роста, и самое трудное всегда ожидает вас в начале.

Наследование

Большинство состояний приобретается путем наследования. Это простая жизненная реальность, причем относится она вовсе не только к Рокфеллерам. В качестве крупнейшей покупки для большинства людей можно считать дом. После смерти родителей деньги от продажи их дома составляют самую крупную сумму, с которой приходится сталкиваться когда-либо в жизни. Таким образом, деньги, приобретенные в результате этого печального события, можно рассматривать в качестве инвестиционного капитала.

Для владельцев ресторанов в этом вопросе нет никаких исключений. Правда, многие рестораны наследуются от отцов к детям, и имеются целые семейные иерархии, особенно во Франции, члены которых занимаются только ресторанным бизнесом. Иногда, получив ресторан в наследство, новый владелец абсолютно ничего не смыслит в этом деле, но хорошо понимает, что в руках у него золотая жила, от которой ни в коем случае нельзя отказываться. В качестве работодателей такие рестораторы обладают просто ужасающей репутацией. Их дилетантские решения никогда не приводят к положительным результатам, они практически никому не доверяют — ни клиентам, ни служащим. Счастье царит лишь там, где наследник с самого детства вращается в деловой среде. Поэтому семейные рестораны, особенно в континентальной Европе, пользуются высочайшей репутацией.

Выйти замуж за ресторатора равнозначно приобретению капитала.

Накопления

Поскольку работая в ресторане, можно получать хорошую зарплату и хорошие чаевые, то многие предпочитают начать с этого с надеждой впоследствии получить ссуду из банка или финансовую помощь от кого-либо еще. Старательная официантка в возрасте около 23 лет, работая в хорошем ресторане, может легко зарабатывать по 500 долларов в неделю. Если она живет экономно и не имеет каких-либо специфических интересов за пределами своей работы, то примерно за десять лет она вполне может скопить порядка 100 тысяч долларов.

Этого может и не хватить для открытия лицензированного ресторана на пятьдесят мест, однако это все же весьма приличная сумма денег, позволяющая найти подходящих партнеров. Если затем она выйдет замуж за официанта, имеющего аналогичные сбережения и аналогичные цели, то, поместив эти сбережения в банк, они вполне могут рассчитывать на получение ссуды, если она им нужна для открытия заведения.

Именно такие пары зачастую и являются владельцами ресторанов. Многие из них имеют достаточно высокую квалификацию. Они не всегда обладают достаточной степенью коммуникабельности, да и работа в ресторане далеко не всегда располагает к излишнему шарму, но они очень четко представляют себе, каким образом следует правильно вести дело. В этом и состоит их преимущество. Они всегда могут нанять себе управляющего, который сможет выступать в качестве «витрины» их заведения.

Банковские ссуды

По определению Боба Хоупа, банк является учреждением, которое ссуживает вас деньгами, если они вам недостаточно нужны. Кто-то сравнил банк с приятелем, который одолжил вам зонтик до первого дождя.

Действительно, система предоставления ссуд организована таким образом, что банковские служащие вряд ли могут правильно определять целесообразность выбора того или иного клиента.

Ресторанный бизнес считается делом с высокой степенью риска. И даже успех в отрасли в целом далеко не всегда представляется убедительным для банка. Прежде чем вам будет выдана ссуда, банк хочет получить в залог ваш дом или какое-либо другое имущество. Банки очень неохотно выдают ссуды тем, кто арендует помещение. В этих случаях они не уверены в возврате ссуды. Они также не склонны предоставлять ссуды для приобретения подержанного оборудования или для его аренды. Гораздо благоприятнее их отношение к тем, кто собирается приобретать новое оборудование.

Управление малым предпринимательством (УМП)

В Управлении малым предпринимательством (УМП) ресторанное дело считают связанным с высокой степенью риска. Но УМП может выступить в качестве гаранта вашего займа, если вам удастся убедить чиновников в том, что вы обладаете опытом и шансами на успех. Кроме того, если вы являетесь ветераном или инвалидом, в управлении будут относиться к вам с определенным снисхождением. Это вполне понятно: ведь такие ассигнования финансируются из федеральных фондов.

Ростовщики-акулы

В каждом крупном городе имеются тихие акулы, готовые предоставлять рестораторам ссуду под низкую гарантию или даже вовсе без гарантии. Однако пользование их услугами может причинить вам значительные неприятности, если у вас нет достаточного опыта общения с такого рода людьми.

За и против партнерства

Заметки о владельцах ресторанов, равно как и реклама в прессе часто скрывают истину. Очень часто «владелец», сияющая физиономия которого смотрит на вас со страниц рекламы, владеет лишь небольшой долей в бизнесе и помимо этого получает также и зарплату. Такой собственник является «рабочим партнером».

Поскольку размер начального капитала очень высок, а жизнь чрезвычайно коротка, многие предпочитают вступить в дело совместно с партнером. Это может обернуться как горьким разочарованием, так и несомненным успехом. Большинством ресторанов совместно владеют несколько человек, невзирая на то, что пишут в рекламе или рассказывают в прессе.