Журнал "Вокруг Света" №2 за 1999 год - Вокруг Света

Но вот что любопытно: в меню некоторых парижских ресторанов или в той же столице мировой кулинарии на полках продуктовых магазинов в отделе полуфабрикатов или готовых изделий я видел некие " bliny». Иногда в несколько непривычном для нас виде — мне, например, приходилось покупать «bliny» величиной с юбилейный советский рубль — но тем не менее это были явно блины. Без всякой настойчивости с нашей стороны русский блин сам сумел за себя постоять и признан как шедевр русской национальной кухни.

Многие часто путают блины с блинчиками. Собственно разница между ними только одна, но именно она позволяет провести четкую границу между русскими блинами и космополитическими блинчиками, или, как их еще называют, «скородумками»: настоящие русские блины обязательно заводят на опаре, то есть готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки, но это уже заменители. Подход к самому блину тоже разный: если блинчики «за бугром», как, впрочем, и у нас, стараются испечь как можно тоньше, то русский блин должен быть пухлым и воздушным.

Опара при всей ее кажущейся простоте удается не всегда и не всем. Здесь начинается уже настоящее языческое действо: во-первых, лучше, если о намерении испечь блины хозяйка не будет распространяться, дабы не сглазить опару. Творить оную положено на берегу реки, озера или хотя бы во дворе при свете месяца. При этом у последнего следует просить содействия:

Месяц ты, месяц,

Золотые твои рожки,

Взгляни в окошко,

Подуй на опару.

Для совершения таинства вам придется в теплой воде или молоке развести дрожжи, а затем, читая вслух вышеприведенный текст, постепенно добавлять в воду (молоко) муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. На опаре, заведенной на воде, блины получаются рыхлее и пухлее, а на молоке, теряя в пухлости и воздушности, они выигрывают во вкусе. Кроме молока, можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие аналогичные продукты. Можно выбрать и «золотую середину», замешав опару на смеси воды и молока.

Мука для блинов, как уже говорилось, годится разная. Высоко ценятся, в частности, блины из гречневой муки или из смеси пшеничной с гречневой. Последняя придает блинам особую пухлость, рыхлость и очень приятный, слегка кисловатый привкус. Если гречневой муки нет в продаже, ее легко изготовить самому из гречневой крупы при помощи кофемолки. Следует иметь в виду, что для опары из гречневой муки потребуется несколько больше дрожжей. В любом случае 25-30 г свежих дрожжей достаточно на 4 стакана муки. Дрожжи разводят в воде или молоке, добавляют еще жидкость и только потом, помешивая ложкой или лопаткой, всыпают муку. Опара должна получиться похожей на жидкую сметану. Посуда — лучше деревянная или керамическая, но можно пользоваться и эмалированной или из нержавейки — по объему должна быть достаточной для того, чтобы вместить опару после того, как та поднимется. Замешанную опару накрывают полотенцем, но ни в коем случае не крышкой — она должна «дышать»! Если опара поднимается слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место. Когда она увеличится в 2-3 раза, в нее добавляют остальную муку и прочие компоненты, как то: яичные желтки, соль, сметану, масло и пр. Тесто перемешивают и снова ставят в теплое место. Когда оно поднимется во второй раз — можно печь. Русские блины лучше печь в русской же печи, где их не надо будет переворачивать, так как пропекаться они будут сразу с двух сторон, но можно обойтись и обычной плитой, переворачивая блины на сковороде, предпочтительнее чугунной. А есть блины лучше с пылу с жару, то есть не дожидаясь, когда они остынут.

Русские блины принято делать не только «чистые», но и «с припеком». Для припека используют вареные яйца, грибы, ливер, рыбу, овощи и пр. При этом на разогретую сковороду наливают несколько меньше теста. Когда блин снизу зарумянится, на него кладут припек и заливают новой порцией теста. Затем блин переворачивают. Можно припек положить и заранее, прямо на сковороду, и тут же залить его тестом.

Издревле на Руси готовили «блинницу». Это блинчатый пирог чаще всего с ливерной начинкой: вареное легкое и жареную печенку мелко рубили, обжаривали с луком, добавляли соль, перец (кстати, судя по дошедшим до нас из средневековья редким описаниям тогдашней русской кухни, перец и другие пряности наши предки в XIV-XVII веках употребляли в чудовищных количествах), мускатный орех, рубленые яйца. В неглубокую кастрюлю, смазанную маслом, клали слой блинов (внахлестку), покрывали его слоем фарша, затем снова слоем блинов и еще слоем фарша; все закрывалось последним слоем блинов, сбрызгивалось маслом, посыпалось сухарями и запекалось. Готовую блинницу опрокидывали на доску, так что нижняя, покрывшаяся румяной корочкой сторона оказывалась сверху, и резали на порции. Так же можно приготовить блинницу с творогом, растертым с сырыми яйцами. «Попадьин пирог« — это блинница с протертым через сито творогом и порубленными вареными яйцами.

А вот напоследок еще один рецепт. Блины царские: 200 г сливочного масла, 10 яиц, 1 стакан «с горкой» сахару, 100 г пшеничной муки, 4 капли масла померанцевых цветов, 3 стакана сливок.

В теплое растопленное масло добавить все желтки и весь сахар. Тщательно смешать на холоде до получения нежной однородной массы. 100 г муки смешать с 2 стаканами хороших сливок, поставить на плиту, не переставая помешивать до получения однородного теста, густого, как обыкновенное блинное. Снять с плиты и продолжать мешать на холоде до полного остывания. Затем смешать это тесто с массой из масла и желтков с сахаром, добавить 4 капли масла померанцевых цветов, стакан хорошо взбитых густых свежих сливок и хорошо размешать. Пекут блины на не очень сильном огне. Блины получаются настолько нежными, что их не снимают со сковороды, а опрокидывают на блюдо. Каждый блин посыпают сахаром и смазывают каким-нибудь горячим сиропом. Поскольку блины царские, то не лишне напомнить, что любимым десертным вином царской семьи было французское Шато д`Икем и свое — мускат «Ливадия».

Заключу же свой рассказ о блинах следующей вкусной цитатой: чеховский герой «Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их (блины) горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной...» Правда, кончил Подтыкин свой жизненный путь, умерев от... обжорства.

Сергей Колмако

Загадки, гипотезы, открытия: Вихары черного холма

Посередине  основанного русскими в конце прошлого века нового города Термеза в последние годы открыт памятник Хакиму аль-Термизи, знаменитому мусульманскому богослову.  Более тысячи лет его мавзолей стоит на берегу Амударьи, среди развалин старого городища.   И  вот  появился  памятник, напоминающий о тысячелетних  корнях среднеазиатского ислама.

Однако арабские хронисты и авторы более ранних источников повествуют и о других верованиях — языческих святилищах, храмах огнепоклонников, — существовавших здесь задолго до пророка Мухаммеда. Были распространены и иные религии, о которых рассказывают находки археологов. Так, древний Термез, Тарамита, считался одним из центров распространения буддизма и был известен даже в Китае и на Тибете. Подтверждением тому служат остатки большого буддийского комплекса на холме Кара-Тепе в Старом Термезе. Он включал в себя и наземные монастыри-вихары, и пещерные святилища, не говоря о том, что еще несколько меньших монастырей и ступ было разбросано в округе городища. Нашел Кара-Тепе семьдесят лет назад сотрудник экспедиции московского Музея Востока Александр Семенович Стрелков. А в последнее время — более трех десятилетий — его раскапывает московский археолог и искусствовед Борис Яковлевич Ставиский.

Мне повезло: в Старый Термез я отправился вместе со Стависким. До Кара-Тепе было километров десять, и за эту короткую дорогу археолог успел рассказать, как появился буддизм в Средней Азии.

...Древняя Бактрия включала в себя территории Северного Афганистана и юга Средней Азии, в том числе Термезский оазис. Около 130 года до н. э. исчезают имена последних эллинистических царей, владевших страной со времен Александра Македонского. Вместо них упоминаются захватившие ее кочевые племена юэчжи, вытесненных гуннами откуда-то из центральноазиатских степей. Мрак варварства на последующие полтора века укрывает раздробленную Бактрию от взоров историков…

Затем одному из юэчжийских правителей, Кудзуле Кадфизу, удалось подчинить другие области. Он создает Кушанское государство и ведет завоевания на юге, достигнув рубежей Индии. Именно из Северо-Западной Индии появляются в Бактрии те образцы искусства и архитектуры, которые археологи безошибочно связывают с буддизмом. Общее культурное наследие помогает им быстро укорениться в долине Амударьи, хотя прежде учение Будды не было тут распространено.