Журнал "Вокруг Света" №2 за 1999 год - Вокруг Света

Нелегкие времена и у второго по величине городского предприятия — акционерного общества «Тульма»...

Так несет свою ношу теперь этот древний и юный город, средний возраст жителей которого меньше тридцати. Город со своими заботами и проблемами, но и с надеждой, что не переведется здесь прославленная романовская порода овец, заработают замысленные и ждущие своего часа тутаевские двигатели и храмы засияют прежней красотой...

г. Тугаев

Александр Беркович

Дело вкуса: Красен и горяч, как Солнце

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины.

У них на масленице жирной

Водились жирные блины

А. С. Пушкин. "Евгений Онегин»

Кажется, более русское кушанье, чем блины, найти нельзя, тем паче, что блины, как известно, не просто пища, а ритуальное блюдо в древнеславянском языческом культе Солнца. Блин собственно и являлся символом Солнца. Блинами древние славяне еще в дохристианские времена отмечали окончание лютой зимы.

По легенде, отцом Масленицы был Мороз. Ее кто-то встретил в самое мрачное и холодное время в лесу, где она пряталась от людей среди высоких снегов. Тоненькая улыбчивая девочка «обещала помочь людям, согреть их и развеселить. И пришла к ним, но не хрупкой девушкой, а ядреной бабой с пылающими огнем жирными щеками. Играя коварными веселыми глазами, она хватала всех за руки и заставляла плясать до упаду. Радостный языческий праздник оказался настолько живучим, что христианская церковь, уверившись в безуспешности борьбы с ним, включила его в свой собственный годовой обрядовый круг. На масленицу колокола не звонят, да собственно официального такого праздника вроде бы и нет, но, став преддверием Великого поста, масленица, вместе с блинами, оказалась включенной в пасхальный цикл, оставаясь по-язычески необузданной и разгульной:

Вот вам румяная

и жирная богиня,

Обжорства и питья,

и драк всех героиня...

Каждый день на масленичной неделе имеет свое название: встреча, заигрыш, лакомка, разгул (четверг — начало широкой, или иначе — «разгульной», масленицы: есть до икоты, пить до перехоты), тещина вечеря, золовкины посиделки и, наконец, проводы, или прощеный день (воскресенье). На лакомку (в среду) теща должна пригласить зятьев с женами на блины. А в пятницу зятья и дочери должны звать старших. Отсутствие такого приглашения — тяжелейшая обида, хотя угощение на «тещиной вечере» по сути дела должно происходить за счет тещи и тестя, которым надлежит еще в четверг прислать молодым все необходимое для выпечки блинов, вплоть до сковороды, черпака и кадки для теста, не говоря уже о муке и масле.

Но блины ели не только на масленицу, они сопровождали человека всю жизнь — от рождений до смерти, причем все также в качестве ритуального кушанья: блином кормили роженицу, и блин же был и остался по сей день неотъемлемой принадлежностью русской поминальной трапезы — тризны, обязательной составной части русского погребального обряда, опять-таки дошедшего до нас с дохристианских времен древних славян.

Мы так привыкли к «русскости» блинов в нашей изоляции от внешнего мира, что одним из открытий для русского человека, впервые попавшего за границу, оказывается то, что блины там не только знают, но и едят, пожалуй, даже чаще, чем мы. Но если у нас, как мороженым, ими на улицах с лотков не торгуют, то во Франции или Италии — на каждом шагу. (Правда, там чаще встретишь блинчики — сходство блинов и блинчиков несомненно, но и разница есть. Об этом речь впереди). Продавец ловко и быстро изжарит блинчики прямо у вас на глазах на своей передвижной жаровне и вручит с пылу, с жару. Если вы заинтересуетесь и наведете справки, то выясните, что этот лотошник — вовсе не русский эмигрант, а то, что он печет, никто русским блюдом не считает. Более того, широко распространено мнение, что настоящие русские блины пекут не из пшеничной, а из гречневой муки или хотя бы с добавлением ее; но оказывается, что и это отличием русских блинов не является. При всей ничтожной по сравнению с Россией популярности гречихи на Западе блинчики там тоже предпочитают именно из гречневой муки! И едят их примерно также, как и мы: и в чистом виде, и со всякого рода начинками из мяса, творога, сыра и т.п. Разве что с икрой их есть в голову никому не приходит.

Это блюдо известно в Западной Европе с древнейших времен. Его ели еще в Древнем Риме. Простота изготовления этой тонкой лепешки наводит на мысль, что блины, блинчики так же стары, как и хлеб, а возможно, даже старше, во всяком случае «хлеба» в нашем понимании. Более того, и на Западе блины имели и имеют обрядовое значение, причем поразительно схожее с нашим. Так во многих странах, входивших когда-то в Римскую империю, блинчики делают на первое января: в данном случае блин тоже является символом Солнца.  Обычай праздновать Новый год унаследован от языческого культа Солнца, который был настолько силен в Древнем Риме, что христианская церковь и в этом случае, почувствовав невозможность покончить с языческими обрядами, мудро посмотрела сквозь пальцы на то, что христианский праздник, совпав с языческим, сохранил некоторые его обряды.

Сходство двух культов — римского и славянского — неоспоримо. Ведь и в том и в другом случае празднуется начало нового цикла сельскохозяйственных работ: в Древней Руси года считали по веснам, это объяснялось суровостью климата с продолжительной и многоснежной зимой. А в солнечной и теплой Италии люди праздновали культ солнца с момента, когда день начинал прибавляться. Уже в январе с обрезки виноградников начинались работы в поле. Но по своей сути и по внешним обрядам римские сатурналии и древнеславянская масленица — один и тот же праздник солнца: те же блины, то же безудержное веселье, стирающее на время сословные границы...

Известные с древнейших времен блинчики весьма популярны в Италии и сегодня. И надо признать, что делать их — со всякого рода начинкой — итальянцы мастера. Вот один из многих итальянских рецептов: блинчики Фаббрици.

Приготовить 300 г жидкого теста. Взять для начинки 200 г сыра рикотта романа (мягкий сыр из сырого молока), 200 г сыра моцарелла, 100 г сырого окорока, соль, черный перец, мускатный орех, базилик, петрушку, 2 яйца, 50 г натертого сыра пармезан, 2 ложки томатной пасты, 4-5 зубчиков чеснока, 100 г сливочного масла. Выпечь небольшие поджаристые тонкие блинчики.

Для соуса бешамель необходимо: 75 г муки, 250 г молока, 1 ложка сливочного масла. Приготовить соус бешамель: обжарить муку в масле до золотистого цвета и добавить молоко, посолить, поперчить и держать, помешивая на огне, пока соус не начнет густеть. Протереть через решето сыр рикотта романа, смешать с соусом бешамель, добавить нарезанные квадратиками моцареллу и тушеный окорок. Добавить соль, перец, мускатный орех, порубленные базилик и петрушку, а также яичные желтки и натертый пармезан. Завернуть полученную смесь в блинчики, сворачивая либо трубочкой, либо конвертиком и выложить их тесно в невысокой кастрюльке, полить томатным соусом и растопленным маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, пармезаном. Чтобы подливка принялась, закончить весь процесс, поместив кастрюльку в паровую баню.

Во Франции блинчики готовят не только на 1 января, но и обязательно во вторник на мясопустной неделе, то есть на масленицу! И обряд этот тоже пришел из дохристианской древности, и с ним связано много забавных обычаев, отраженных в песнях и поговорках.

Блины символизируют для французов не только Солнце как светило; с ними связан жизненный цикл человека, они также сопровождают его в течение жизни, правда, с некоторыми отличиями от наших обрядов. Так зарождение новой жизни французы отмечают блинами, но не с момента появления человека на свет (помните, у нас блин дают роженице?), а с момента зачатия: в первый день замужества молодая готовит мужу блинчики. По обычаю, переворачивать их она должна, ловко подбрасывая над сковородкой. Если молодой этот жест удается, считается, что она в замужестве будет счастлива. Так и говорят: «Она его ловко подбрасывает». Это словосочетание настолько прочно вошло во французский язык в своем переносном, слегка скабрезном значении, что никто, услышав его, о блинах и не вспоминает: юные девы краснеют, а старые оскандаленно поджимают губы...

Простые блинчики обычно едят как сладкое и вина к ним подбирают соответствующие: натуральное белое сладкое, например, Барсак или Сотерн. Блинчики французы частенько обливают ромом, который поджигают при подаче на стол.

Путешествие из страны в страну, ориентируясь на блины, как на путеводный маяк, можно было бы продолжить: их едят и в Венгрии (они упоминаются в венгерских кулинарных книгах XVIII и XIX веков), и в Голландии, и в Туманном Альбионе; найдем мы их, и переплыв океан...

Но вот что любопытно: в меню некоторых парижских ресторанов или в той же столице мировой кулинарии на полках продуктовых магазинов в отделе полуфабрикатов или готовых изделий я видел некие " bliny». Иногда в несколько непривычном для нас виде — мне, например, приходилось покупать «bliny» величиной с юбилейный советский рубль — но тем не менее это были явно блины. Без всякой настойчивости с нашей стороны русский блин сам сумел за себя постоять и признан как шедевр русской национальной кухни.