Праздничный стол - Татьяна Иовлева

Камбала с яблоками

700 г рыбы, 500 г яблок, 400 мл рыбного бульона, 100 г лука-порея, 50 г белого виноградного вина, 200 г сметаны или 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху – порционные куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Выпарить отвар на 0,5 части первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2–3 мин. и полить им рыбу.

Камбала в суфле из сыра

600 г филе рыбы, 100 г сыра, 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 40 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы.

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с поджаренной верхней корочкой.

Скумбрия с шампиньонами

4 скумбрии, 50 г пшеничной муки, по 80 г сливочного масла (маргарина) и сыра, 100 г белого сухого вина, 100 г сливок, 5 г лимонного сока, 2 яичных желтка, 300 г шампиньонов, перец, соль по вкусу.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть сливочного масла и обжарить в нем рыбу, затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того, как она остынет до 50–60 °C, – желтки. Все хорошо перемешать.

Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.

Бигос из рыбы

560 г судака, 1,2 кг белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 20 г шпика, 20 г маргарина, 20 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 150 г яблок, 40 г томатного пюре, 20 г сахара, 0,5 г перца, 12 мл уксуса, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Капусту нашинковать соломкой и тушить с добавлением нарезанных и сваренных до полуготовности грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоки, натертые на крупной терке, и томатное пюре. Все заправить солью, сахаром, черным молотым перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник на капусту и тушить 10–12 мин. под крышкой.

Котлеты рыбные

700 г трески (обезглавленной, выпотрошенной), или 600 г трескового филе, или 700 г другой рыбы, 50 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 80—100 мл подсолнечного масла, 40 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Рубленые котлеты можно приготовить из любой рыбы, не очень костистой.

Рыбу очистить, вымыть, снять кожу, отделить филе. Филе очистить от костей. Булку намочить в молоке, отжать, лук почистить, нарезать кружочками, поджарить на 20 г жира. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, по желанию – мускатный орех. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса. Разделить на порции и разделать, обваляв в сухарях, круглые или овальные котлеты. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Уложить на блюдо, украсить зеленым салатом и кусочками помидоров.

Подать на стол с картофелем, салатом из сырых овощей или другим овощным салатом.

Рулет из трески, судака, щуки в овощном соусе

700 г трески обезглавленной или 800 г другой рыбы.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 1 яйцо, 50 г булки, 120 мл молока, 20 г манной крупы, 60 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 150 г разных овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, рыбный бульон, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, снять кожу, отделить филе. Тщательно очистить позвоночную кость от мякоти. Из овощей, кожи, позвоночной кости и приправ сварить бульон. Процедить.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, манную крупу, 3–4 ст. л. молока или воды. Тщательно перемешать, так, чтобы получилась пышная масса. Намочить полотняную салфетку, смазать маслом, положить на нее фарш, разделанный в виде валика. Завернуть рулет в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и несколько раз поперек. Влить в котелок процеженный бульон, вскипятить. Рулет на решетке погрузить в горячий бульон. Варить на слабом огне 1 час. Набор овощей для соуса очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести холодным бульоном, вскипятить. Прибавить отваренные овощи и нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, поперчить (можно влить несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Облить овощным соусом.

На стол можно подать с картофелем и соусами: с хреном, томатным, с укропом, грибным, с корнишонами, а также со свеклой и огурцами.

Пудинг из рыбы

700 г рыбы, 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 250 мл молока, 50 г сыра твердых сортов, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Сырую рыбу (безразлично какую) разделать, очистить от костей и кожи, порубить так, чтобы получилась однородная масса (можно пропустить через мясорубку).

Для приготовления белой заправки, масло (40 г) растопить, прибавить муку, поджарить, развести молоком, все время помешивая, чтобы масса была гладкой. Вскипятить. Когда загустеет, отставить, охладить. Соус влить в миску, прибавить желтки, стереть, добавить рыбный фарш и тертый сыр, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом. Тщательно стереть, смешать со взбитыми белками. Вложить в форму для пудинга, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару около 1 часа. Можно вместо варки запечь в духовке. Когда края слегка зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, приложить к форме круглое блюдо и опрокинуть вместе с формой на блюдо. Разделить на порции.

Подать на стол с томатным соусом, соусом с укропом или соусом с хреном, с растопленным маслом.

Галантин из судака

1,5 кг судака, 2,5 л воды, 120 г репчатого лука, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 кусочек белого хлеба в палец толщиной, 200 мл молока, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец.

Для желе: 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 ст. л. желатина, 1 корень петрушки, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 50–70 г репчатого лука.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, поперчить, добавить 35 мл молока и хорошо все выбить на мокрой доске, чтобы масса была пышной.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обвернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом через каждые 3 см. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 часа. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл, прижав дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно развернуть, нарезать ровными кусочками в палец толщиной, разложить «чешуей» на блюде и залить осветленным желе.

Для приготовления желе желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок выплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно кусочками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.