Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Помидоры, фаршированные грибной икрой

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 500 г свежих грибов, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 200 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, перец.

Способ приготовления:

Подобрать крепкие средней величины помидоры, удалить часть середины с семенами.

Грибная икра. Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть на дуршлаг для стекания воды. После этого пропустить через мясорубку вместе с поджаренным на растительном масле луком, добавить вынутое из помидоров содержимое, натертый чеснок и соль.

Все перемешать и этой массой нафаршировать помидоры.

Фаршированные помидоры тушить на сковороде под крышкой 10–15 минут. Готовые помидоры при подаче на стол посыпать рубленой зеленью укропа и полить сметаной.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами

Ингредиенты:

10 помидоров, 500 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. л. майонеза, зелень петрушки, свежий огурец, соль.

Способ приготовления:

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена и часть мякоти. Свежие белые грибы мелко нарезать и тушить с луком в собственном соку со сливочным маслом или маргарином, охладить.

Сваренные вкрутую яйца нашинковать, смешать с грибами, добавить майонез.

Наполнить полученной массой помидоры, накрыть сверху срезанной верхней частью и выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и ломтиками свежего огурца.

Перец сладкий, фаршированный рисом и грибами

Ингредиенты:

10–12 стручков перца, 200 г риса, 300 г грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 4 помидора, 1 ломтик сельдерея, 100 г маргарина, 200 г сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Перец помыть, удалить семена. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, добавить очищенные, промытые и нарезанные грибы и тушить до готовности (20–30 минут).

Рис промыть, залить большим количеством кипятка, посолить и варить 10–15 минут, затем воду слить.

Рис перемешать с грибами, корнем петрушки и сельдереем, натертыми на крупной терке, нарезанной зеленью петрушки, добавить соль, перец.

Заполнить начинкой стручки перца, уложить их в широкую низкую кастрюлю начинкой вверх, влить 0,5 стакана горячей воды и тушить 15 минут. Затем залить перец тушеными помидорами, протертыми через дуршлаг и перемешанными со сметаной, прокипятить.

Перед подачей выложить перец на круглое блюдо, украсить веточками петрушки.

Помидоры, фаршированные телятиной и грибами

Ингредиенты:

10 помидоров, 250 г свежих грибов, 400 г вареной телятины, 2 ст. л. маргарина, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком в маргарине. Затем соединить с мелко рубленым мясом, зеленью петрушки или укропа, заправить солью и перцем, обжарить.

У помидоров срезать верхнюю часть, вынуть мякоть и наполнить помидоры начинкой. Сложить в широкую посуду, влить сметану, добавить вынутую мякоть и поставить на 15–20 минут в горячую духовку. Готовые помидоры выложить горкой на тарелку.

Подать с отварной спаржевой фасолью, причем стручки фасоли разместить посередине тарелки.

Полить блюдо соусом, который образовался при тушении помидоров.

Баклажаны, фаршированные шампиньонами

Ингредиенты:

500 г баклажанов, 400 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. молотых сухарей, 3 дольки чеснока, соль, перец.

Способ приготовления:

Баклажаны почистить, разрезать пополам. Из середины удалить часть мякоти. Обе части посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделился сок, затем панировать их в муке и пожарить.

Вынутую из баклажана мякоть порубить, смешать с нарезанными шампиньонами и поджарить.

Заправить солью, перцем, растертым чесноком.

Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, посыпать тертыми сухарями, полить растопленным маслом и запекать.

Баклажаны со свежими грибами и луком

Ингредиенты:

500 г баклажанов, 1 00 г свежих грибов, 2 ст. л. жира, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 2 луковицы, 250 г помидоров, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, соль, перец.

Способ приготовления:

Нарезанные кружочками подготовленные баклажаны и помидоры посыпать солью, перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.

Репчатый лук мелко порубить и поджарить.

Добавить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы, соль, перец и продолжать жарить до готовности грибов. После этого влить сметану и довести до кипения.

При подаче на стол на блюдо или тарелку уложить вперемежку поджаренные баклажаны и помидоры, а сверху — грибы с луком и сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Мусака

Ингредиенты:

4 средних баклажана, 250 г отварной баранины, пропущенной через мясорубку, 3 помидора, 3 ст. л. мелко порубленного репчатого лука, зубчик чеснока, 100 г шампиньонов, 2 яйца, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. соли, 0,5 ч. л. черного перца, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Три баклажана разрезать вдоль, не повреждая кожицы, очистить от сердцевины.

Разогреть на сковороде 2 ст. л. растительного масла. Половинки баклажанов положить в масло серединкой вниз, обжарить, долить 2 ст. л. горячей воды и сок лимона.

Накрыть крышкой и тушить несколько минут.

Ложечкой отделить сердцевину, оставляя кожицу баклажанов.

Четвертый баклажан очистить от кожицы, порезать на полоски толщиной 1,5 см и обжарить.

Лук обжарить, всыпать нашинкованные шампиньоны, несколько минут тушить под крышкой. К тушеным шампиньонам добавить очищенные от кожицы и порезанные помидоры, тушеные баклажаны, измельченное мясо, растертый чеснок, 2 ст. л. порезанной зелени петрушки, соль, перец. Тушить несколько минут.

Полученную массу остудить, размешать с сырыми яйцами.

Форму смазать растительным маслом и всю выстелить шкурками баклажанов кожицей вниз так, чтобы шкурки выступали поверх краев формы. Сверху выложить полученную массу и кусочки баклажана. Шкурки баклажанов с краев завернуть и прикрыть ими массу в форме.

Если не все удается накрыть, можно прикрыть фольгой.

Форму поставить в емкость с горячей водой — и в духовку. Выпекать 1,5 часа.

Вынуть из духовки, подождать 10 минут и выложить на круглое блюдо.

Подавать горячим с томатным соусом.

Кабачки, фаршированные грибами

Ингредиенты:

4 небольших кабачка, 4 ст. л. муки, 200 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Кабачки очистить от кожицы, нарезать толстыми кружками — 4–5 см, удалить из них семена и часть мякоти, придав вид чашечки. Отварить до полуготовности в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, наполнить кабачки грибным фаршем, запанировать в муке и поджарить на сковороде. Подавать, посыпав укропом.

Фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить поджаренный лук, сметану и проварить.

Кабачки жареные с помидорами и грибами

Ингредиенты:

500 г кабачков, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 3 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сметаны, 5–6 свежих грибов или 5–6 сушеных, 3–4 свежих помидора, зелень укропа, соль.

Способ приготовления:

Срезать у кабачков кожицу (молодые кабачки можно использовать с кожицей), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить.

Яйцо хорошо смешать с молоком, обвалять в этой смеси кружочки кабачков, запанировать мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить, добавить сметану и довести до готовности.

Если грибы сушеные, то их следует отварить, нашинковать, залить сметаной и потушить. Помидоры слегка обжарить на сливочном масле.

На каждый кусочек жареных кабачков положить грибы в сметане и сверху половинки жареных помидоров.

Подавая на стол, обсыпать мелко рубленой зеленью петрушки. В соуснике подать сметану.

Рис с ветчиной, цукини, грибами и морковью

Ингредиенты:

2 стакана воды, 1 стакан риса, 200 г цукини, 200 г тонких ломтиков постного бекона, 1 луковица, 1 морковь, 3,5 столовой ложки растительного масла, 50 г свежих белых грибов, 3 куриных бульонных кубика, 1 ч. л. соли, 2 горошины черного перца.