Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

class="p1">Как готовить

Молоко нагреваем до комнатной температуры.

Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом.

В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем.

Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем.

Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло.

Обминаем тесто.

Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 °C, ставим противень в духовку на 40 минут.

Готовность кулича проверяем шпажкой. Протыкаем выпечку. Если на шпажке ничего не остается, кулич готов.

Готовый кулич из печки вынуть, дать ему остыть.

Для глазури взбиваем 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца».

Все на пляж!

Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

После чего храним в сухом прохладном месте, накрыв тканью.

Получается от двух до четырех куличей, в зависимости от размера.

Если не будет жарко и влажно, кулич может храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

В Великую субботу куличи освещают в церкви. После чего их можно уже есть.

* * *

И после Пасхи в Таганрог приходит лето, что бы там ни показывал календарь. Во всяком случае, купальный сезон открывают в первой декаде мая.

Начинаются походы на пляж, борьба с жарой и прочие летние радости.

Лето. Поваренная книга Чеховых, икра из «синеньких» и рыба с белым корнем

О, икра!

Лето в Таганроге благоухает баклажанами, томатом и жареными пирожками. Жарко, очень жарко. Таганрожцы изыскивают рецепты блюд, которые можно есть холодными. За последние полтораста лет их накопилось изрядно.

Безусловными лидерами остаются постный борщ, баклажанная икра (здесь говорят — из «синеньких»), рыба в томате, вареное в травах мясо, жареные пирожки. И фаршированные овощи, конечно — помидоры, баклажаны, болгарский перец, кабачки.

Если пройтись ближе к полудню по центру города — Итальянскому переулку, Греческой улице или Чеховской, вы без труда опознаете квартиры, где сейчас жарят икру. Пахнет душистым маслом, чесноком и горечью спелых «синеньких» — у вас начнется неконтролируемое слюноотделение.

Это значит, что на прилавках Центрального рынка появились местные баклажаны, и хозяйки уже выбрали самые спелые, с глянцевой кожицей и среднего размера.

Завистливо вздохнув, бегите и вы на рынок, еще успеете закупить нужные ингредиенты.

Найдите на рынке самые красивые и спелые баклажаны. Плотные, без замятин, с упругими хвостиками. Купите килограмм.

К ним добавьте по полкило репчатого лука и столько же сочного сладкого перца. Или небольшой стручок горького, на ваше усмотрение.

Килограмм самых спелых помидоров, даже лопнувших — нам красота сейчас не важна. Или густого домашнего томата, купленного на прилавках с солениями.

И головку свежего чеснока. И немного пахучего подсолнечного масла. Соль вам одолжит соседка.

Со сковородой сложнее. Идеально жарить икру на чугунной сковороде выпуска эдак годов 1950-х, но можно обойтись и обычной с покрытием.

Старинные семейные рецепты. Как готовила икру моя бабушка

Это был самый конец изобильных 60-х годов прошлого века. В те времена в таганрогских магазинах даже черную икру продавали, и недорого!

Но традиционные «синенькие» летом никто не отменял.

В день изготовления икры бабушка моя вставала чуть не затемно — захватить прохладное время. Потому что, по старинным правилам, «синенькие» запекались в духовке на подушке из соли, а жарко же.

Потом «синенькие» остужались, освобождались от шкурки и мелко секлись ножом. Никакой мясорубки — ибо против правил и не кошерно.

Много сладкого перца и одна-две горьких перчинки тоже мелко-мелко рубились и жарились с луком.

Примерно через полчаса добавлялись порубленные «синенькие».

Еще минут 20 жарки, потом выливали томат из свежих помидоров и домашнюю помидорную пасту для густоты.

Вся эта красота жарилась на пахучем подсолнечном масле еще минут 30 на среднем огоньке. И только в последние 10 минут огонь делали сильный, и мешали икру постоянно — у бабушки она была коричнево-рыжая, блестящая от масла.

В самый последний момент солили и давили много чеснока.

Все! Теперь ждать, пока остынет, а пока сгонять в ближний «профессорский» магазин за свежим круглым хлебушком «по 26 копеек».

К пяти часам примерно можно было мазать икру на кусок хлеба и выходить во двор. К этому моменту пришедшие с работы родители успевали проверить наличие и благополучие детей и снова отпускали их до темноты на улицу.

Для меня главный цимес был не в бутере, а в том, что вся наша дворовая компашка подходила откусить. По общему мнению, у моей бабушки Кати была самая вкусная икра.

Когда я возвращалась домой за добавкой, упоминание о том, что ее икра — чемпион зрительских симпатий, заставляло бабушку согласиться на вынос очередного куска. Хотя еду во дворе она не приветствовала.

Кстати, именно по этому рецепту готовит икру шеф-повар израильского президента Шалом Кадош. Его прабабушка родом из Таганрога. Он мне сам рассказывал.

Богудония, белый корень и сула

В Одессе, говорят, на рынке царит легендарная мадам Стороженко. Если до Одессы не доедете, приходите сюда, здесь таких мадам — каждая первая. Эти жесткие и бескомпромиссные дамы все до единой родом с Богудонии.

О, Богудония, без нее никак. Это рыбацкий район в Таганроге, один из самых старых и специфических. Живут здесь люди, которые, как говорят в городе, «занимаются рыбой». Ловят, солят, продают. Из поколения в поколение, лет, наверно, сто пятьдесят. А может, и дольше.

Расположена Богудония на самом мысу, в том месте, откуда начинался Таганрог еще при Петре Первом.

Богудония

На большую часть Богудонии не проезжает автомобиль — слишком тесные улочки. Поэтому все камни, все выложенные ступени, все дома и дворы — всё построено из тех материалов, которые принесли сюда на собственной спине хозяева. Но им было не привыкать: каждый день они поднимали по крутому обрыву десятки мешков с рыбой — дневной улов.

В Таганроге ходят упорные легенды, что до революции каждый рыбак виртуозно совмещал две профессии: рыбную ловлю и контрабандную доставку товаров с рейда до лавок.

На Богудонию редко заглядывали стражи порядка. Говорят, и во время Великой Отечественной войны было так же. Кому нужно было «уйти на дно», делали это в Богудонии.

Сегодня мало что изменилось.