Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

Убирайте только крупные слои, а немного оставьте.

Лайфхак по выбору продукта. Можно использовать любую печень, но я люблю утиную из-за пикантной горечи.

А вот теперь начинаем.

Слоеное тесто достаем из морозилки. А сами занимаемся мясом. Нам предстоит его «запечатать». Это значит, быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить внутри сочность.

Просушите кусок говядины бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем, обмажьте горчицей и обвяжите кухонной нитью.

На раскаленной сковороде при сильном огне в одной ложке масла быстро обжарьте мясо со всех сторон.

Должна появиться румяная золотистая корочка.

В момент обжарки хорошо добавить в сковороду веточки тимьяна.

Отложите мясо в сторону для остывания и в этом же жире обжарьте грибы с луком — нарезанные мелко.

Пусть пожарятся минут 7–10.

Шумовкой достаньте овощи и быстро обжарьте печенку. Порубите на кусочки и смешайте с грибами.

Это классическое вкусовое сочетание: грибы и печень.

На столе выложите длинный слой пищевой пленки, а на нее — ломтики пармской ветчины. Сверху разровняйте грибную пасту, поверх положите вырезку и аккуратно заверните в рулет.

Отправьте в морозилку на 15–20 минут для формирования.

Старайтесь сделать идеальную форму!

Пока мясо отдыхает, снова раскладываем пищевую пленку, и теперь на нее выкладываем тесто.

Разравниваем скалкой, чтобы получился ровный прямоугольник.

Говядину достаем из морозилки и снимаем пленку. Мясо кладем на тесто и заворачиваем плотно. Края теста защипываем. И снова отправляем в морозильник на 20 минут.

Разогреваем духовку до 200 °C.

Достаем наш рулет, освобождаем от пленки, тесто смазываем желтком.

Выпекаем примерно 35–40 минут.

Главная задача в этом блюде — не дать сгореть тесту и оставить мясо розовым внутри.

Помните, что говядина «Веллингтон» должна остаться розовой внутри.

Пасхальное настроение. Куличи кружевные и плотные

В апреле или мае, но весной непременно, наступает Пасха. И уж, конечно, весь город благоухает куличами.

Традиционно хозяйки Таганрога разделяются на две тихо соперничающие партии. Одни «стоят» за воздушные куличи, вторые — за плотные, увесистые.

Женщины моей семьи принадлежали ко второй группе.

Помню, как однажды я пошла на всенощную в единственную церковь в городе — Всесвятскую, на Старом кладбище. Год был, наверное, 1978-й. Меня туда взяли «по блату»: родители маминой подруги были своими людьми в церкви, а папа даже занимал пост церковного старосты.

В малюсеньком храме, до революции служившем только для отпевания, было не протолкнуться. Я с интересом оглядывалась сначала, а потом устала и уже просто терпела. Мне пообещали освященный кулич, и я предполагала, что он какой-то особенный.

Ожидания не оправдались. Кулич был вкусный, но на бабушкин не похожий. Воздушный, нежный, но… не тот.

Рецептов куличей много, и вы их наверняка знаете. Но все же я рассажу именно про кулич мой бабушки, Екатерины Михайловны Кашировской, девушки из обеспеченной дворянской семьи, в один момент потерявшей отца, четверых братьев, дом и весь понятный порядок жизни. Она побывала в статусе «лишенки», не получила иного образования, кроме нескольких классов гимназии, но подсказывала мне правильное время латинских глаголов.

Она так и не простила высшие силы за сломанную жизнь семьи, в церковь не ходила, но куличи пекла.

Куличи бабушкины были плотные, тяжелые, долго не сохнущие. Хранили их в большой эмалированной кастрюле под крышкой. А если получалось сохранить на период более недели, то из них получались вкуснейшие сухарики.

Но повозиться с ними придется серьезно.

Бабушкин кулич

Что нужно

Для теста

700 г муки пшеничной высшего сорта

150 г лучшего сливочного масла

300 мл 20–30-процентных сливок

100 мл молока

4 яйца, 7 желтков

250 г сахара

3 ст. л. меда майского

1 ч. л. соли

50 г живых дрожжей

лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, гвоздика молотая, корица, изюм, цукаты по вкусу

Как готовить

За сутки до выпечки (обычно в среду перед Пасхой) приготовьте опару.

Смешайте 200 г муки, 100 г теплого молока, 10 г дрожжей. Оставьте бродить в тепле.

На следующий день готовим уже тесто.

Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета. Разбавьте сливками, размешайте венчиком. Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.

В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.

Соедините заварку и мед с дрожжами. Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.

Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).

Теперь настала очередь соединения заварки и закваски. Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела. Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.

Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.

Чаепитие на общем балконе

Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.

И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.

Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану. Добавьте к нему все пряности и цукаты.

Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.

Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.

Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь. Температура выпечки 180 °C.

Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.

Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар. А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.

В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.

А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.

«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, — делится он. — Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Монастырский кулич

Что нужно

1 кг муки

500 мл молока

250 сахара

8 яиц

25 г сухих дрожжей

500 г сливочного масла

200 г изюма

20 г соли

2 г ванилина

цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)