Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Уха рыбацкая с помидорами

Уха рыбацкая с помидорами На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2 шт., помидоров(средних) - 4-5 шт., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень укропа - 1 пучок. Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рядовая из морской рыбы

Уха рядовая из морской рыбы Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон - 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Уха желтая

Уха желтая Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль. Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха сладкая

Уха сладкая На 1 кг рыбы: воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., корень петрушки - 1-2 шт., пастернак - 50 г., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень укропа - 1 пучок. Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).

Уха опеканная

Уха опеканная Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо 1 шт., сливочное масло - 25 г, мука пшеничная - 20 г. Первый способ Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили "опечь" - отсюда название "опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут. Второй способ Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Уха молочная

Уха молочная Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г, соль. В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха с фрикадельками из рыбы

Уха с фрикадельками из рыбы Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г, соль; для фрикаделек: рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 3 г, перец черный молотый, соль. Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха с фрикадельками из икры

Уха с фрикадельками из икры Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки 10 г, орех мускатный, соль. Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

Уха с пельменями из рыбы

Уха с пельменями из рыбы Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г, лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.

Уха стерляжья с расстегаем

Уха стерляжья с расстегаем Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное 3 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень. Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.

Уха стерляжья с печенью налима

Уха стерляжья с печенью налима Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень. Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха из осетровых рыб

Уха из осетровых рыб Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист. Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Суп из осетрины по-волжски

Суп из осетрины по-волжски Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г, помидоры - 300 г, перец горошком 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень петрушки и укропа по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана 100 г, соль по вкусу. Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Уха из ставриды

Уха из ставриды Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из мойвы

Уха из мойвы Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.