Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

боятся металла.

34

На самом деле, процесс был сложнее, эволюция серпа распадается на множество локальных форм, часть из которых порой представляет собой «ухудшение» начального прототипа и временный регресс, однако слишком детальное изучение подобных тонкостей увело бы нас в сторону. Желающим рекомендую обратиться к книге Паскаля Реньеса «Орудия крестьянского труда в Средневековой Франции».

35

Как несложно догадаться, господа держались прямо противоположной точки зрения. До нашего времени дошло высказывание одного нормандского графа, безапелляционно утверждавшего, что «воздух принадлежит владельцу земли!»

36

Уже в городских условиях тенденцию удалось переломить, в XIV–XV вв. многие городские магистраты в законодательном порядке обязали мельников взимать плату за свои услуги исключительно деньгами.

37

Напомним, что в течение многих веков вся Европа смеялась над историей, пересказанной Чосером, о двух хитроумных школярах, которые, желая наказать вороватого мельника, насилуют его жену и дочь, а затем скрываются, унося с собой каравай, выпеченный из украденной у них муки.

38

В некоторых местностях обычай позволял пользователям, недовольным качеством выпеченного хлеба, отказываться от оплаты.

39

Как мы увидим, подобная ситуация была вполне ординарна для Средних веков: от подати освобождали потребителя, который в противном случае вынужден был бы платить огромные суммы. Так, например, от соляной подати были свободны рыбаки, засаливавшие ежедневно несколько десятков килограммов рыбы. Судя по всему, подобная «милость» была попросту вызвана опасением бунта.

40

Время строительства приблизительно можно датировать 1405–1420 гг.

41

Надо сказать, что парижские врачи еще в 1688 году активно протестовали против ее применения; не в последней степени благодаря их усилиям запрет продержался с оговорками еще в течение 20 лет. Исключением были несколько нормандских городов. Здесь использование пивных дрожжей разрешалось в нескольких специально оговоренных случаях: для хлеба определенных сортов, где пивные дрожжи должны были добавить пикантности вкусу, и в случае, когда хлеб нужно было приготовить в срочном порядке — для ускорения процесса брожения.

42

Возможно, подобное требование выдвигалось не без задней мысли, что неофит осядет где-то в ином месте. Действительно, так иногда случалась.

43

Как правило, это были дни, специально предназначенные для базаров и ярмарок. В случае неурожая, войны или какого-либо иного бедствия, когда городские булочники не справлялись собственными силами, «чужим» позволяли въезжать в любой день.

44

В реальности, наименований было куда больше, мы приводим только самые известные.

45

Так как его выпекали возле устья (bouche) хлебной печи.

46

Касательно заварных пирожных échaudés, в первозданном своем состоянии существовавших в Нормандии вплоть до недавнего времени, к нам из Средних веков пришла забавная история. Некий пирожник был уличен собратьями по цеху в том, что его продукция слишком легковесна. Обвиняемый отбивался: «Их не взвесишь, их на стол подают горячими!».

47

Надо сказать, что православная церковь не согласилась с подобным выводом и вплоть до настоящего времени использует для причастия дрожжевой — «квасной» хлеб.

48

Пропорция тех и других пока досконально неизвестна, однако известно, что в 1226 г. в Шартре местное стадо состояло из 180 коз и 750 овец, в то время как в Севеннах и Виваре в конце XV в. количество тех и других было равным.

49

Упоминание об этом мы найдем, в частности, в XIV книге эпиграмм Марка Валерия Марциала. Перечисляя гостинцы, которые принято было дарить гостям по окончании пиршества, он говорит, «от имени» зубного порошка: «Нужен на что я тебе? Пусть я деве достанусь: Купленные не привык я чистить зубы». (Перевод А.Б. Рановича)

50

Напомним, что франки по происхождению своему — германцы, романизировавшиеся окончательно уже в Средневековье.

51

Точнее сказать, «королев», так как по-французски «бекас» — женского рода.

52

В одном из своих писем Элоиза отчитывает своего бывшего возлюбленного, принявшего монашеский постриг, что ежели он действительно желает подчиниться обету скромности и бедности, ему скорее полагается питаться мясом!

53

Зачастую этот титул носил представитель младшей ветви монаршей семьи.

54

Шодюмель — горячий заварной соус. Уже знакомый нам Гильом Тирель советует готовить его следующим образом: «Возьмите хлеба, кашицы из [вареного] гороха, кипящей воды, вина, вержюса, имбиря и шафрана, дабы придать цвет, протрите сквозь сито и таковым же соусом залейте мелегетту, и ежели на то будет желание, к тому добавьте толику уксуса, тогда как соусу должно иметь желтый цвет».

55

Этот эпизод очень напоминает известное нам всем с детства «ловись, рыбка большая и маленькая».

56

Среди исследователей нет единого мнения, какую именно рыбу Тальеван обозначает как pinpernaulx. Мы даем здесь перевод по толкованию Ж.-Ф. Коста-Тефена. Противоположное мнение сводится к тому, что речь идет об одном из подвидов угря.

57

Мы знаем об этом из рецепта подобного «жемчуга», записанного в 1665 году некоим Жакеном.

58

Справедливости ради стоит заметить, что точный перевод слов gaimeau и gaimel остается под вопросом. В частности, французская исследовательница Жозе Дюфо предполагает, что ими обозначались отнюдь не ужи, но щучья молодь.

59

Графство Невшательское располагалось на северо-западе современной Швейцарии.

60

Вспомним также оскорбительное наименование кочевых народов, бытовавшее в эпоху Киевской Руси: «кумысники».

61

Напомним, что слово «viande», в современном французском языке обозначающее «мясо», в Средние века понималось как «пища как таковая, снедь», в то время как мясо именовалось «chair» или «char».

62

Второй вариант объяснения, который приводит автор книги, — будто масло, наоборот, могло быть крайне редким и дорогим, и потому приобреталось исключительно для ветеринарных целей — автору этих строк не кажется убедительным.

63

Эрик Бирлуэс предполагает другое объяснение: в этой стране молока просто не было иного выбора, так как масличные растения здесь растут плохо или не растут совсем.

64

Об этом свидетельствует выписка из регистрационного журнала Контроля подлинности происхождения