Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

попросту не сумели уцелеть до нынешнего времени. Посему вопрос этот вынужденно остается открытым.

Надо сказать, что «крестьянская» часть лесного рациона в принципе своем долгое время оставалась малоизвестной, и лишь раскопки последних лет, специально направленные на изучение растительных семян, сохранившихся в качестве пищевых остатков там, где когда-то располагались деревни, проливают свет и на эту часть средневекового быта.

Сосна

Почуял граф — приходит смерть ему.

Холодный пот струится по челу.

Идет он под тенистую сосну,

Ложится на зеленую траву,

Свой меч и рог кладет себе на грудь.

К Испании лицо он повернул,

Чтоб было видно Карлу-королю,

Когда он с войском снова будет тут,

Что граф погиб, но победил в бою.

(«Песнь о Роланде», пер. Ю. Корнеева)

Сосна в Средневековье — символ вечной жизни. Под сосной, согласно «Песни о Роланде», вершил свой суд Карл Великий, под ней же он держал совет со своими придворными и здесь же встречал послов. Под сосной принял смерть бретонский граф Роланд, из гордости отказавшийся позвать на помощь и погибший в неравном бою с сарацинским полчищем. Сосну воспевает создатель «Романа о розе», в поэме Беруля «Тристан и Изольда» именно в кроне этого дерева прятался снедаемый ревностью король Марк, пытаясь подслушать разговор влюбленных.

Знатоки античности могли бы к тому добавить, что согласно древнему мифу, сохраненному для нас Овидием, в сосну была превращена возлюбленная козлоногого Пана нимфа Питис, более того, само дерево получило от нее свое имя (греч. pythis). В сосну превратился и юный Атис, возлюбленный Великой Матери Кибелы. Разбойника, прозванного Сгибателем сосен, победил великий герой Тезей.

Сосновыми венками награждали победителей Истмийских игр, в то время как олимпионикам полагались венки из оливы.

Ареал сосны занимает собой всю Европу и бо́льшую часть Азии, так что дерево это известно было еще в древности. Сосна использовалась как строительный материал, еще Овидий в своих «Метаморфозах» упоминает сосновые корабли. Из сосновой смолы изготовлялись благовония (необходимые, к примеру, для ароматизации вина). Но если вернуться к кулинарным вопросам, следует сказать, что сосновые орешки (фр. pignes) были излюбленным кушаньем в Средневековую эпоху. Их можно было грызть в первозданном, так сказать, виде, использовать как основу для любимого в те времена десерта — драже — или вместо посыпки для плотного мусса или пирога.

Рябина

В начале XIX века моравские пастухи случайно обнаружили неизвестный ранее сорт рябины с нежными сладкими ягодами. В дальнейшем это открытие было взято на вооружение селекционерами, поставившими себе целью выведение новых культурных сортов этого растения. Родиной рябины, таким образом, можно считать Европу. Это неприхотливое дерево стойко выносит заморозки и способно расти даже на сравнительно бедных высокогорных почвах. Рябина представляет собой раскидистое дерево с ярко-красными плодами, которые в настоящее время особенно по душе птицам. Эту особенность давно подметили птицеловы, научившиеся ловко скрывать в кроне этого дерева клетки-ловушки и шесты, смазанные птичьим клеем, отчего во французском языке рябина зачастую именуется деревом птицеловов. Рябиновые ветви с давних времен полагались надежным средством от нечистой силы, и поверье это, по всей видимости, продержалось до конца Средневековой эры. Твердая рябиновая древесина также отлично подходила для изготовления колес и прочих деталей мельничного механизма. Опавшие листья рябины способны отлично удобрить почву.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Сосна. Ms lat. 9474. 188r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

И, наконец, уже древние галлы умели изготовлять из ягод крепкий рябиновый сидр (или рябиновое пиво), несложный рецепт которого дожил до наших дней в нормандских и бретонских деревнях. Судя по тому, что описание этого напитка отсутствует в «аристократических» поваренных книгах, он был скорее простонародным, в то время как высшая аристократия предпочитала тонкие вина.

Бузина

Французское имя бузины — sureau — происходит от sûr — кислый. Это дерево широко распространено по всей Европе, Западной Сибири и Малой Азии. По всей вероятности, лечебные свойства бузины высоко ценились уже в древности. В Средние века это дерево любили за нарядные цветы, сильный приятный запах и, наконец, плоды, которые вместе с соцветиями использовались в качестве начинки для пончиков. Бузина представляла собой символ верности любви, ветками бузины украшали покои, чтобы любовь, соединяющая живущих в них супругов, длилась долгие годы. На гобеленах рейнского региона мы во множестве встречаем сюжет, где опадающие с дерева соцветья бузины собирает в корзину юная девушка, что должно служить символом вечной любви, соединяющей ее с избранником.

Альберт Великий считал, что это дерево обладает волшебными свойствами и годится как для белой, так и для черной магии. Согласно долго державшемуся поверью, мятежную душу можно было успокоить, положив на гроб ветку бузины, а колдуны пытались ею же извести врагов.

Бузиной пользовались в качестве лечебного средства, для изготовления косметических снадобий, и, наконец, из цветов бузины изготовляли бодрящий «весенний» напиток, способный снять накопившуюся за долгую зиму усталость.

Дуб

Во множестве часословов, дошедших до нашего времени, есть одна и та же картинка: пастух, замахивающийся палкой на низко свисающие желуди, и веселые хрюшки, которые угощаются ими на земле.

Дуб был священным деревом для евреев, греки видели в дубах прибежище лесных нимф — дриад, — под священными дубами располагалось святилище Додонского оракула, одного из древнейших в античной Греции. Римляне почитали дуб как символ мужества, венок из дубовых листьев был одной из самых высоких наград Римской Республики, друиды поклонялись под сенью дуба своим божествам…

Впрочем, в Средние века дубы исполняли роль куда более прозаическую — поставляя древесину для строительства, дубильные вещества для обработки кожи и, наконец, чернильные орешки, без которых невозможно было выкрасить ткань в благородный и долговечный черный цвет.

Для крестьян дубовые желуди были еще более прозаичным источником пищи, позволявшим в голодный год хоть как-то дотянуть до нового урожая. Следует отметить, что в пищу пригодны только спелые желуди, которые сами упали с дерева или падают при легчайшем сотрясении веток. Желуди зеленые ядовиты для человека; впрочем, наши далекие предки умело избегали подобных ловушек.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Дуб. Ms lat. 9474. 87v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Желуди собирали осенью или ранней весной, когда земля освобождалась от снега. Разрезав на несколько частей, их вымачивали в воде в течение двух суток, несколько раз заменяя ее на свежую, затем высушивали и, наконец, превращали на