Вегетарианская кухня - Коллектив авторов

Оливковое масло – 70 мл

Розмарин – 15 г

Тофу – 500 г

Кинза – 15 г

Петрушка – 15 г

Крахмал или мука – 50 г

Растительное масло – 50 мл

Чеснок – 6 зубчиков

Тимьян – 10 г

Помидоры черри – 150 г

Руккола – 30 г

Соль, перец

Для бальзамического глясе

Бальзамический уксус – 250 мл

Сахар коричневый или мед – 100 г

Ежевика свежемороженая – 100 г

30 мин

109 ккал

Приготовить бальзамический глясе. Бальзамический уксус смешать с коричневым сахаром или медом и поставить вывариваться при слабом кипении с добавлением ягод для придания фруктового аромата. Уксус варить до состояния легкой карамелизации (сиропообразной консистенции), затем охладить.

Кабачки нарезать поперек на ломтики толщиной 1,5–2 см. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и обжарить на гриле с веточкой свежего розмарина.

Тофу нарезать ломтиками приблизительно 1–1,5 см толщиной, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и обвалять в измельченной зелени кинзы и петрушки. Затем запанировать тофу в муке или крахмале и обжарить на растительном масле с чесноком и тимьяном до румяной золотистой корочки.

На тарелки выложить обжаренные кабачки и тофу, чередуя их друг с другом, полить бальзамическим глясе. В качестве декора использовать помидоры черри и листочки рукколы.

Овощи темпура

Морковь – 60 г

Цукини – 60 г

Лук красный – 50 г

Шиитаке – 60 г

Сладкий перец – 60 г

Мука темпурная – 150 г

Масло для фритюра – 1 л

Дайкон – 100 г

Имбирь свежий – 30 г

Для кляра

Мука темпурная – 245 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – 250 мл

Для соуса темпура

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Приправа «хон даши» – 3 г

Вода – 300 мл

45 мин

143 ккал

Приготовить кляр: соединить муку для темпуры, яйцо и холодную воду, тщательно размешать без комков, процедить через сито.

Приготовить соус темпура. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца, воду, рыбную приправу и довести до кипения. Процедить и остудить.

Морковь нарезать ломтиком и по бокам сделать насечки, цукини так же нарезать ломтиками. Лук нарезать кольцами и закрепить зубочисткой. На шляпках грибов шиитаке сделать насечки в виде звездочки. Сладкий перец так же нарезать на ломтики и по бокам сделать насечки.

Обвалять овощи в темпурной муке. Затем окунать в кляр и аккуратно опускать в разогретый фритюр. Обжаривать до образования золотистой корочки.

Когда овощи обжарятся, вынуть их из фритюра и переложить на бумажную салфетку, чтобы стекло излишнее масло.

Дайкон очистить и натереть на терке тонкой соломкой. Отжать от излишней влаги.

Очистить корень имбиря и так же натереть.

На тарелки выложить обжаренные овощи в виде башенки, рядом горочкой небольшое количество тертого дайкона, сверху – тертый имбирь. Отдельно подать слегка подогретый соус темпура.

Спринг-ролл с овощами и тофу

Цукини – 60 г

Сладкий перец – 60 г

Имбирь свежий – 30 г

Стебли сельдерея – 60 г

Тесто для спринг-роллов – 12 листов

Кинза – 20 г

Лук зеленый – 10 г

Тофу – 160 г

Для соуса

Соевый соус – 60 мл

Бальзамический уксус – 50 мл

Кунжутное масло – 15 мл

Мед жидкий – 35 г

25 мин

70 ккал

Приготовить соус: смешать все ингредиенты до однородности.

Цукини, сладкий перец, имбирь, стебель сельдерея нарезать соломкой.

Выложить овощи на листы теста, добавить листочки кинзы, перья зеленого лука, ломтики сыра тофу. Закрутить спринг-роллы (рулетики).

Пожарить в раскаленном масле до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

Подать спринг-роллы горячими с соево-медовым соусом.

Харумаки с овощами с соусом чили

Морковь – 80 г

Цукини – 80 г

Лук-порей – 60 г

Шиитаке – 100 г

Древесные грибы – 1 уп.

Растительное масло – 40 г

Кунжутное масло – 10 мл

Соевый соус – 35 г

Крахмал – 15 г

Вода – 50 мл

Тесто для спринг-роллов – 1 уп.

Масло растительное для фритюра – 1 л

Листовой салат – 1 уп.

Соус чили сладкий – 200 г

Соль, перец

Для рыбного соуса

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Вода – 300 мл

35 мин

89 ккал

Сначала приготовить рыбный соус. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца и воду, довести до кипения. Процедить и остудить.

Нарезать морковь, цукини, лук-порей, грибы шиитаке тонкой соломкой. Древесные грибы (заранее замоченные в теплой воде) обсушить и мелко порубить.

В разогретую сковороду влить растительное масло и обжарить нарезанные овощи, посолить, поперчить. Добавить кунжутное масло и соевый соус.

Крахмал развести теплой водой, хорошо перемешать, влить в сковороду с овощами и перемешать. Снять с плиты.

Положить лист теста для спринг-роллов так, чтобы один угол был ближе к вам, т. е. в виде ромба, выложить обжаренные овощи чуть ниже центра. Ближний угол завернуть, затем свернуть боковые углы и завернуть в рулетик. И так повторить со всеми остальными листами и овощами.

В разогретый фритюр аккуратно опускать готовые рулетики и жарить до золотистого цвета. Жареные рулетики достать из фритюра и выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

Взять мелкое сито и процедить сладкий соус чили.

На тарелки выложить промытые и обсушенные листья салата, на них выкладывать жареные рулетики. Отдельно подать оба вида соуса: рыбный и сладкий соус чили.

Манты паровые со шпинатом, творогом и домашней аджикой

Для теста

Молоко – 250 мл

Яйца – 2 шт.

Мука – 900 г

Масло сливочное – 150 г

Оливковое масло – 50 мл

Соль

Для начинки

Шпинат – 1 кг

Масло сливочное – 150 г

Лук-шалот – 200 г

Творог – 300 г

Чеснок – 6 зубчиков

Помидоры – 500 г

Кинза – 15 г

Соль, перец

Для аджики

Помидоры – 300 г

Растительное масло – 50 мл

Паприка острая и сладкая – по 5 г

Сахар – 30 г

Чеснок – 10 зубчиков

Кинза – 50 г

Соль, перец

1,5 ч

159 ккал

Приготовить тесто. Молоко комнатной температуры смешать с яйцом и солью, вмешать в 800 г муки. Полученное тесто завернуть в пищевую пленку и дать ему отдохнуть 20–30 минут. После этого в тесто вмешать топленое сливочное масло (оно придаст тесту эластичность и более нежный вкус), тесто слегка выбить об стол (чтобы масло равномерно пропитало тесто) и накрыть снова пленкой или влажным полотенцем.

Приготовить начинку. Шпинат перебрать и нарезать произвольно. На разогретой сковороде со сливочным маслом слегка обжарить нарезанный кубиками лук-шалот, добавить шпинат и обжаривать 3–5 минут. Посолить, поперчить и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя влага. Остывший шпинат соединить с домашним творогом, добавить измельченный чеснок, очищенные от кожицы и сердцевины помидоры (на помидорах сделать надрезы, опустить их в кипящую воду на 2 минуты, затем в холодную воду и очистить от кожицы и сердцевины). Все перемешать и охладить в холодильнике.

Приготовить аджику. Помидоры очистить от кожицы и с помощью блендера измельчить. В сотейник влить небольшое количество масла и влить туда массу из помидоров, добавить немного острой и сладкой паприки, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем добавить рубленый чеснок и зелень кинзы, а также сахар по вкусу. Готовый соус охладить.

Отдохнувшее тесто разрезать на несколько частей, каждую обсыпать мукой и скатать между ладоней в ровные шарики. После этого каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 2–3 мм, в центр выложить столовую ложку с горкой фарша и соединить края, придавая форму мантам. Готовые манты уложить в пароварку, смазанную маслом, варить 20 минут. Готовые манты выложить на тарелки, сверху посыпать нарезанными листьями кинзы и сбрызнуть оливковым маслом. Отдельно подать домашнюю аджику.

Паста

Макаронные изделия, если они изготовлены из пшеницы твердых сортов, низкокалорийны и при этом богаты белком и углеводами. Именно поэтому их присутствие в вегетарианском рационе очень желательно. В этом вопросе можно положиться на мнение итальянцев – уж они-то без пасты просто не мыслят своего существования!