Научный «туризм» - Владимир Михайлович Пушкарев

последнюю очередь добавляют мидии и устрицы.

Засыпать на сковородку рис, посыпать перцем, шафраном, посолить, перемешать и залить рыбным бульоном. Накрыть крышкой. Порезать зелень.

Когда рис готов, добавить зелень, мелко нарезанный чеснок и тщательно перемешать.

Выложить на блюдо, посыпать сверху зеленью и обложить большими креветками.

Поэлья – вкусное, полезное и, главное, красивое блюдо.

Котлеты из полирибосом

(Из серии: “Кулинарам на заметку”)

Скажи мне, что ты ешь,

и я скажу, что ты такое.

А. Брей-Саварен

Введение. Часто, в результате получения больших объемов цитозоля (S100) для специальных нужд, приходится отбрасывать осадок – рибосомы и полирибосомы. Белки, входящие в состав этих субклеточных частиц, характеризуются наиболее сбалансированным аминокислотным составом среди природных белков и являются очень ценными в пищевом отношении.

Материалы. 500 г зародышей пшеницы, агар (ч), ацетат магния, хлорид калия, триэтаноламин, соляная кислота, гепарин, сахароза (без рибонуклеаз). Все реактивы желательно квалификации не ниже "хч", ацетат магния – "осч", лучше фирмы "Мерк" (Германия), мираклоз, пшеничная мука высшего качества, оливковое масло, соль, перец, укроп, лук.

Методика. Навески зародышей пшеницы (50–100 г) проращивают на агаре в течение 18–24 часов. Выделение полирибосом производят строго на холоду (20С). Проросшие зародыши растирают в буферном растворе следующего состава: 20 мМ ТЭА-НСl, рН 7,6; 25 мМ КСl; 5 мМ Мg-ацетат; 250 мМ сахароза; 100 мкг/мл гепарина, фильтруют через мираклоз, последовательно центрифугируют при 2000 g, 10000 g в течение 20 мин. Полученный супернатант центрифугируют при 105000 g в течение часа (ротор SW-25) в центрифуге Spinсo L5–50. Последний осадок собирают и промывают 2 раза центрифугированием при 105000 g в дистиллированной воде, содержащей понижающиеся от 3 до 1 мМ концентрации ацетата магния. Обработав таким образом всю массу зародышей, промытые осадки объединяют, добавляют муку (30% по массе), поваренную соль и перец по вкусу, мелко нарезанный лук (5% к массе осадка), перемешивают, формируют котлетки и жарят на среднем огне в оливковом масле до готовности. Готовые котлеты можно посыпать мелко нарубленным укропом. Подавать с отварным рисом или молодой картошкой.

Гурманам, предпочитающим котлеты из чистых рибосом, рекомендуем не добавлять в буфер гомогенизации гепарин.

Приготовленные таким образом котлеты исключительно полезны для организма и позволят сэкономить вам часть аспирантской стипендии для других целей.

Примечание. Рецепт только для специалистов-биохимиков.

А вот вам перевод этого рецепта для американцев, который я осуществил летом 2000 г. в г. Вашингтон:

С

utlets of polyribosomes

Introduction.

Usually in the process of getting large volumes of cytosol (S100) for special purpose we have to discard the pellets – ribosomes and polyribosomes. The proteins of these subcellular particles are very valuable as nutrition product because they have the most balanced amino acid composition among natural proteins.

Materials.

500 g of wheat germs, agar (pure), magnesium acetate, potassium chloride, triethanolamine (TEA), HCl, heparin, triton X-100, sucrose (RNAse-free). All the reagents must be certified, and use Mg-acetate superpure, better from Merck (Germany).

Miracloth, wheat flour, olive oil, salt, pepper, dill, onion.

Method.

Wheat germs were grown on agar overnight at 280C, then washed with cold water and homogenized in the buffer consisted of: 20 mM TEA-HCl, pH 7.6, 25 mM KCl, 5 mM Mg-acetate, 0.1% triton X-100, 250 mM sucrose, 100 mkg/ml of heparin. All procedures must be conducted at 20C. Homogenate was filtered through 2 layers of miracloth and spun down consequently at 2000 and 10000 g for 20 min. The resulting supernatant was layered over 5 ml of 0.5 M sucrose, containing 2 mM of Mg-acetate and centrifuged at 105000 g in SW-25 rotor of the centrifuge Spinco L5–50. Pellets were washed twice in the water, which contains sequentially lowering concentration of Mg-acetate from 3 to 1 mM. Washed pellets were combined, flour (20% by mass) added to, as well as salt, and pepper (according to your taste), and chopped to very small pieces onion (5% to the mass of total pellet). Cutlets were formed and prepared at medium heat.

Should be served with boiled young small potato.

For gourmets preferring the cutlets from pure ribosomes we can advice not to add heparin in homogenization buffer.

Enjoy colleagues.

Морская свинка, тушенная в пиве

Лучший анекдот месяца:

В магазине: – Взвесьте мне, пожалуйста, 200 г еды.

– Приносите – взвесим.

Материалы. Морские свинки весом 400–600 г, сливочное масло, специи, соль, пиво, аджика, картофель, сельдерей, лук, морковь.

Методика. Контрольных животных (либо опытных животных, не получавших радиоактивных и иных вредных веществ) забивают, внутренние органы используют в запланированном эксперименте, а тушки освобождают от внутренностей и шкурок, тщательно моют и обжаривают на сковородке в расплавленном сливочном масле. Брюшную полость обжаренных тушек смазывают аджикой, заполняют сухой петрушкой и укропом, укладывают в кастрюльку и заливают до половины пивом повышенной плотности (темным). Сверху посыпают мелко нарезанными луком и морковкой. Тушат на умеренном огне до готовности. Сервируют на больших чашках Петри с отваренным картофелем, и свежей зеленью (сельдерей). К столу подаются остатки пива.

Учитывая тяжкое положение, в котором оказалась биологическая (не только) наука в наши дни, думается, что эти рецепты скоро станут весьма актуальными.

1993

Несколько буковинских рецептов

Буковинская кухня представляет собой результат смешения австро-венгерской, румынской, украинской, польской, может быть, даже турецкой кухонь. Отсюда ее своеобразие.

Икра из баклажанов

Рецептов икры много, но мне нравится именно этот. Берут крупные и ровные, спелые (очень черные) осенние баклажаны, моют, просушивают и, не чистя, пекут на листе железа на открытом огне, пропекая равномерно со всех сторон, переворачивая при помощи хвостика. Готовый баклажан обычно растрескивается с выходом пара и сока изнутри. Когда овощ готов, его погружают в холодную подсоленную воду и вручную счищают верхнюю обгоревшую шкурку, максимально сохраняя мякоть. Затем «освежеванный» баклажан тщательно отбивают деревянным секачом на деревянной доске до гомогенной массы. Режется лук, очень мелко. Массу из баклажан помещают в эмалированную миску, смешивают (деревянной ложкой!) с луком, досаливают и добавляют уксус (на 1 кг овощей – 3 столовые ложки) или лимонный сок (1 -1,5 лимона) и нерафинированное подсолнечное масло. Тщательно перемешать и можно мазать на черный хлеб. Едят икру обычно остывшей.

Запах печеных баклажанов плюс привкус домашнего масла и приятная кислинка икры делают