Этюды о питании - Н. Могильный

Один из способов сохранения яиц свежими: их покрывают слоем конопляного, льняного масла или каким-либо иным жиром. Такие яйца долго не портятся и не усыхают.

О пасхальном столе

В течение всего года никогда так много не кушают на Руси, как на Святой… С самой заутрени в зажиточных семьях накрыт стол для разговенья и чего только не наставят на него гостеприимные хозяева! У иных ставят на стол 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. Почетное место занимают пасха, кулич и яйца, а затем идет барашек жареный и барашек из масла, ветчина, телятина, ростбиф, чиненая свиная голова, всякая чиненая живность: пулярды (куры), индейки, гуси, утки; далее разного рода холодные и горячие колбасы и сосиски. На иных столах видишь целый ассортимент всякого рода сыров, малороссийское сало, копченую свиную грудинку, копченых гусей (полотки) и пр. и пр. И как бы для отдыха желудка или в помощь ему, найдешь молодую редиску или зеленый салат из кочанного лопуха с зелеными огурцами. Все промежутки между блюдами уставлены разного рода водками и винами и в течение только этой же недели видишь так называемую «четверговую соль», которую заготавляют в Великий Четверг.

Описать все яства не хватило бы и двух номеров журнала нашего, но поговорим только кое о чем. Яиц уничтожается на Святой массе и, не говоря уже о яйцах перепеченных, для которых нужно иметь патентованный желудок со стальными рессорами — даже яйца вкрутую — не всякий может переваривать, а отставать от других не хочется, да и яичком разговеться считаешь за долг свой. Как тут быть? Возьмите яйцо комнатной температуры и сняв с плиты кастрюлю с крутым кипятком, положите туда яйцо и поставьте кастрюлю на пол, на окно или табуретку и оставьте в ней яйцо 15, даже 20 минут. Вода будет постепенно охлаждаться, а яйцо согреваться и в конце концов оно согреется немногим выше 70 °C, т. е. дойдет до температуры, при которой свертывается белок. В таком яйце белок будет не твердый, а подобный желе или студню и в этом виде белок далеко легче проникается желудочным соком и переваривается много легче, желток же будет как в яйце, сваренном в мешочке.

Правда, что так сваренные яйца нельзя красить в столь темно-красную краску, как опускаемые в кипящий настой сандала, но теперь не то, что в старину, когда не умели красить яйца иначе, как красными — сандалом, или желтыми — луком, или в очень элегантных исключениях — мраморными. Теперь есть столько готовых красок, продаваемых в маленьких флаконах, что яйца можно красить не столь горячими… Все эти краски пригодны для яиц вареных по нашему указанию.

Мраморная краска яиц получается, как описано далее. Еще детьми, далеко до праздника, наша старуха няня нас учила терпенью и засаживала за стол, показывая, как надо щипать шелк из разных обрезков шелковых материй, которые она собирала круглый год, и работаешь бывало внимательно, выдергивая нитку за ниткой, а старушка командовала нами и учила, как щипать какой-либо неподатливый кусок и видя, что все заняты, начинала было рассказывать, как придет праздник, как все разоденутся, пойдут в церковь, какая там будет торжественная служба и т. д. и т. д. Так мы и нащипывали разноцветные нити шелка и все это тщательно перемешивалось и на страстной неделе старушка опять нас собирала, обертывала яйца нащипанным шелком, потом обвязывала их тряпочками и опускала в кипяток. С каким нетерпением ждал каждый из нас, что выйдет из заранее намеченного им для себя яйца и в какой восторг приходил бывало тот, у кого яйцо удавалось лучше других. Как бы шелк ни мешали, а все-таки, хоть его и брали из той же кучи, но и окраска яиц и рисунок их получался крайне разнообразный и довольно было попасть на яйцо нескольким лишним шелковинкам, легче терявшим свою окраску, чтобы яйцо выходило красивее.

Из всех закусок мы считаем, что с яйцами всего вкуснее тоненькие ломтики горячей, только что поджаренной копченой свиной грудинки. Жир из нее при жарении почти весь вытек, прослойки сильно прокопченного мяса крайне вкусны и это, думаем мы, единственный вид свинины, который безусловно безвреден, потому что при высокой температуре жаренья, наверно всякие трихины убиты, проникнуть же жар в эти тонкие ломтики грудинки может чуть не в 2–3 минуты.

Любимым детищем Д.В. Каншина также был журнал «Наша пища», к изданию которого он приступил в апреле 1891 года. В журнале сотрудничали лучшие специалисты в самых разных областях знания, связанные с питанием, а также повара-виртуозы. О широте круга вопросов, которые освещались на страницах журнала, можно судить по программе издания, опубликованной в первом номере. Приведем эту программу в надежде на то, она что окажется полезной всем, кто интересуется вопросами питания.

1. Правительственные распоряжения, касающиеся области питания (законы, обязательные постановления в России и за границей).

2. Общественное питание.

3. Припасоведение (мясо, рыба, живность, молочные продукты, яйца и пр.; вина, воды и др. напитки; консервы и способы сохранения съестных припасов, фальсификация их, общедоступные способы распознавания ее и пр.)

4. Кулинарный отдел.

5. Отдел хозяйства (молочное хозяйство, животноводство, огородничество, садоводство, пчеловодство и пр., как средства к улучшению пищевых продуктов; домоводство или разумная экономия в хозяйстве).

6. О статистике припасов.

7. Пищевой календарь.

8. Библиография.

9. Смесь.

10. Вопросы и ответы. Объявления. Приложения платные и бесплатные.

Во вступительном слове к первому номеру журнала Д.Б. Каншин и его коллеги так излагали его цели и задачи: «Человек, чтобы жить, должен есть. Как прочное здание можно строить только из хорошего материала, так здоровое правильное питание есть «необходимое условие нашего здоровья». Итак, одной из главных задач журнала было научить человека правильно питаться. «Вот почему одною из наших задач будет стремление, по мере сил, содействовать распространению науки, стараться объяснить простыми и доступными всякому словами неоспоримые ее положения и выводы. На страницах нашего журнала мы имеем в виду провести в жизнь чисто практические решения вопросов о нашем питании, по возможности дать многостороннюю оценку различных пищевых средств, выяснить, почему может быть предпочтен тот или другой способ приготовления пищи и т. д. и т. д., словом, дать возможность читателю сознательно отнестись к таким важным вопросам, как выбор пищи, количество ее и пр.»

Можно с уверенностью сказать, что журнал успешно справлялся с поставленной целью. Пожалуй, с тех пор, как он издавался, столь интересного периодического издания по питанию у нас в стране больше не было.

Ежемесячно выпускалось 2 книги «Нашей пищи», объем каждой из которых составлял примерно 2–2,5 печатных листа, т. е. за год получалась подшивка, имеющая довольно солидный объем — около 50 печатных листов.

Журнал просуществовал в течение 5 лет. За это время на его страницах опубликованы сотни статей, затрагивающих самые разные аспекты, связанные с питанием. Среди авторов журнала можно было встретить имена самых больших авторитетов того времени — академика А. Красовского, А. Бахтиарова. М. Игнатьева, Г. Архангельского и многих других.

Наш совет всем, кто интересуется историей питания, товароведением, статистикой, курьезами и забавными историями, связанными с пищей, традициями русского стола, технологией приготовления пищи и тем, что связано с питанием — полистайте эти старинные подшивки. Уверены, что удовольствия и пользы от этого занятия вы получите с избытком.

Довольно много места в журнале занимали кулинарные рецепты. Все они, как правило, были оригинальными и пользовались у современников большим доверием. Многие из рецептов публиковались под общим заголовком, который их как бы объединял. Так в нескольких номерах журнала били опубликованы рецепты, которые по утверждению редакции были найдены в бумагах одного старосветского помещика.

Наверняка читателям нашей книги будет интересно познакомиться с этой подборкой. Сам Каншин назвал эти рецепты «прекрасными», и мы не решились реконструировать их на современный лад. Так что приводим их в редакции Дмитрия Васильевича.

Рецепты старосветского помещика

Рай кишка

Взять толстую баранью кишку, вымыть чисто-начисто. Сделать жидкую яичницу на молоке и оною кишку сию начинить. Зашив кишку, обжаривать таковую добропорядочно в масле и подавать на сковороде или же около жареной баранины.

Сальник

Изрубить добре баранью печень, смешать с заваренной крутой кашей и мелко изрубленными яйцами; прибавить рубленого луку и замесить все на сметане. Тем временем в черепню уложить и расправить бараний сальник и в него выложить оную смесь и закрыть все остатком сальника; запечь гораздо в печи и когда поспеет, выпрокинуть все на блюдо и подавать с пылу.