Этюды о питании - Н. Могильный

Мы специально не ставили перед собой целью как-то систематизировать эти выписки, полагая, что их серпантин читать гораздо интереснее.

Повар — тот же врач

Настоящий повар, артист, должен не только знать гигиену и диететику питания, но и быть до известной степени химиком и знать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно как какая смесь действует на пищеварение и на питание.

Для прописывания лекарства врачу дается диплом, правда, врач прописывает сильнодействующие средства, но зато в микроскопических дозах и еще вопрос, не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты.

* * *

По невежеству не только наш брат, заурядный человек, подчиняется кухарке, но и принцы науки, знаменитейшие доктора тоже столь же невежественны, как и мы; даже и они подчиняются неграмотной кухарке.

Это очевидный абсурд и мы не видим, почему бы не подвергать экзамену кухарку, всякого повара и почему бы не выдавать им особых дипломов, за неимением которых всякое приготовление пищи было бы воспрещено.

Существует же какой-либо минимум познаний, потребных для здорового приготовления кушаний и не имеющие этого минимума не должны иметь права готовить кушанья.

Несчастье наше

Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращен нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки.

Стальной желудок «железного канцлера»

Какой желудок нужен, чтобы переваривать печеные, а еще хуже того, переперченные яйца. Это камень… А Бисмарк на завтрак в виде закуски съедал до 20 сваренных вкрутую яиц, а затем начинал завтракать. У «железного канцлера» желудок был, видимо, стальной.

* * *

Каншин считал, что всякий из нас должен быть крайне внимательным к своему желудку и изучать его потребности, как относительно количества, так и качества пищи, дабы затем сообщить призванному врачу готовые результаты.

Ранец из жира

Одни копят излишек денег и мучаются хлопотами о их сбережении, другие настолько же запасаются жирами и мучаются вечным ношением этого бремени со своим телом при всяком движении, и эту последнюю муку мы легко поймем, если попробуем целый день ходить с солдатским ранцем или без него; да еще ранец и далеко легче излишнего жира в некоторых случаях.

* * *

Самым распространенным пороком питания Каншин считал переедание. Он писал: «Все мы грешим всего более избытком питания. Принимать пищи больше, чем нужно и в то же время вырабатывать из нее менее, чем нужно — это явное противоречие, объяснимое только тем, что мы не знаем, что нам есть и сколько».

Каншин считал, что род питания, система питания, или как ее называют «диета», большею частью лечит больного гораздо более всяких лекарств.

Об огурцах

Огурцы были самым распространенным у нас овощем. В простонародье Первый Спас, 1 августа, назывался огуречным, потому что к этому дню огурцы везде поспевали и становились общенародным кушаньем. Как полагал Д.В. аншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, так щекочущий наши обоняние и вкус особенно весной. Обрезанная с огурца оболочка варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре.

О тыкве

В Париже раннею весною едят молодые тыквы чищенными, когда они только что завязались и величиною с обыкновенную грушу; такие тыквы имеют зеленую поверхность и белое мясо.

О дыне

Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами. «Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается.»

Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент — это высокое гастрономическое наслаждение!

Александр Дюма о горчице

Александр Дюма написал целую монографию о горчице, говоря о ней «хронологически, этимологически, ботанически и гастрономически». Из монографии видно, что горчицу употребляли древние греки, потом римляне, о ней упоминается в Ветхом Завете. Уже в 42 г. н.э она приготовлялась почти также, как теперь — Дюма приводит рецепты приготовления горчицы 4-го века н. э. Кстати, Карл Великий любил листья горчицы в виде салата.

Трюфели Россини

Россини был отменным кулинаром. Известен рецепт, по которому Россини приготовил трюфели к обеду у Ротшильда. Он взял лучшее оливковое масло, отличную горчицу, уксус, сок лимона, перец и соль. Все это он хорошо смешал и в этот соус уложил тонко нарезанные ломтики белого трюфеля. (Если трюфель черный, то в этот соус добавляется еще желток яйца и немного чеснока).

О тонком вкусе

Владелец винного подвала пригласил двух друзей, хорошо разбиравшихся в винах. Из бочки с неизвестным вином он угостил этих друзей. Один из них, попробовав вино, назвал марку вина, но заявил, что вино имеет посторонний вкус кожи. Другой, также попробовав вино, возразил: «Нет, вино имеет скорее привкус железа». Спор между ними продолжался до тех пор, пока слуга, разлив всю бочку, не обнаружил на дне ее кусок кожи, приткнутый гвоздем.

О выносливости

Скороходы персидского шаха, отличавшиеся крайней воздержанностью, обязаны были делать 11 верст в час. Французские солдаты с ранцем в 20 кг делали по 30 верст в сутки (при одном дне отдыха после двух дней ходьбы).

* * *

Американец Е.Р. Уинстон в течение 100 дней ежедневно ходил по 75 верст (по воскресеньям и праздникам отдыхал). Он ходил со скоростью 6 верст в час. Ему было 45 лет. Он доказывал, что умеренное питание — есть лучшее условие для продуктивной работы. Спал 6 часов ночью,? часа днем (после обеда). Такой объем работы в указанный срок не выдержало бы ни одно животное, в том числе и лошадь. До опыта он употреблял крепкие напитки, но бросил пить, считая, что кофе и чай лучше подкрепляют человека. Так делал и лорд Уослей, который в походе запрещал солдатам всякие крепкие напитки, но давал вдоволь хорошего чая, при этом вообще было мало больных, хотя походы были трудными.

О пчеловодах — жуликах

Пчеловоды-жулики держат своих пчел у сахарных заводов и те становятся неспособными собирать мед с цветов, а поедают сахар, и мед, полученный таким образом, к употреблению практически непригоден.

Эпиграммы находчивого повара

Во Франции жила-была красавица маркиза. Ухаживавшие за нею офицеры, будучи у нее в гостях, рассказали ей, что накануне они обедали и с хорошей едою их угощали эпиграммами. На следующий день маркиза в шутку приказала повару приготовить к обеду эпиграммы. Повар стал спрашивать у коллег, что это за кушанье, эпиграммы. Но никто не знал, что это такое. Тогда повар взял грудинку от ягненка (которую аристократы не ели, выбрасывали), выдернул из нее кости, нарезал, обвалял в желтке и тертом хлебе, поджарил, положил эти кусочки между бараньими котлетами и, подавая на стол, провозгласил: «Эпиграммы, госпожа Мишеле» (фамилия маркизы). Это всеми гостями было встречено со смехом, но блюдо понравилось и впоследствии так и называлось.

Покупку на анализ

Еще в XIX веке в Англии, получая какие-либо припасы, покупатель вправе был заявить продавцу, что он желает послать припасы эти в лабораторию для исследования, и тогда продавец сообща с покупателем запечатывал 3 пробы: по одной пробе оставалось у покупателя и продавца, а одна отправлялась в лабораторию.

О женском молоке

Анализы женского молока позволяют сделать такие выводы: самое лучшее молоко у женщины в возрасте примерно 23 лет, а у женщины 47 лет — значительно хуже. «Есть анализы молока блондинок и брюнеток, из которых видно, что вопреки предпочтению, отдаваемому брюнеткам, молоко блондинок богаче всеми составными частями, кроме воды, которой у брюнетки на 4 % больше».

Как солить пасхальные яйца

Наши попы были очень находчивые люди. В Светлый праздник, на Пасху, им дарили обычно очень много яиц, сваренных вкрутую. Съесть их все попы конечно не могли. И они нашли способ их длительного хранения. Они складывали их в кадку с соленою водою, где они сохранялись до следующей Пасхи.

* * *

Один из способов сохранения яиц свежими: их покрывают слоем конопляного, льняного масла или каким-либо иным жиром. Такие яйца долго не портятся и не усыхают.