Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

Взять 8 стакановъ французской водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать ¼ фунта толченаго шоколада и полфунта толченаго сахару, слить въ бутыль, поставить въ тепломъ мѣстѣ, дать стоять 10 дней; потомъ процѣдить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить въ бутылки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кромѣ куба, должно имѣть нѣсколько суконныхъ кошелей, для процѣживанія. Кошели дѣлаются изъ толстаго сѣраго сукна, конусообразной фигуры, въ видѣ сахарной головы. Обративъ конусомъ внизъ, пришить къ четыремъ сторонамъ въ равномъ другъ отъ друга разстояніи 4 петельки, прикрѣпить къ нимъ веревочки, сравнять и связать вверху всѣ 4 веревочки вмѣстѣ; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочекъ пришлись противъ петелекъ, и привѣсить къ потолку. Когда нужно будетъ пропускать водку, наливки или уксусъ, всыпать въ котелъ пригоршни двѣ толченыхъ березовыхъ углей, подставить подъ кошель посудину, налить его полно. Сначала потечетъ пропускаемая жидкость скоро и будетъ мутная; продолжать подливать въ кошель, чтобъ онъ былъ полонъ, пока жидкость очистится и потечетъ тонкой струей; для узнанія, совсѣмъ ли очистилась жидкость, налить въ рюмочку и посмотрѣть къ свѣту; если жидкость чиста, поставить подъ кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Гдѣ нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутымъ способомъ можно очищать воду; онъ даже превосходить водоочистительныя машины.

Подкрашивать водки можно слѣдующими безвредными красками: для зеленаго цвѣта взять фунта два шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить въ бутыль; на 2 фунта шпината влить 2 бутылки очищеннаго вина, дать стоять въ прохладномъ мѣстѣ нѣсколько дней, потомъ процѣдить, выжать, слить въ бутылки, сохранять для употребленія. Въ синій цвѣтъ подкрашиваютъ настоянными въ винѣ васильковыми цвѣтами. Въ желтый — шафранною настойкою. Въ алый и розовый цвѣта — кошенилью или, какъ называютъ ее иначе, канцелярскимъ сѣмемъ: взять лучшей кошенили 16 золотниковъ, положить въ тазикъ, налить бутылку воды, прибавить по 8 золотн. квасцовъ и кремортартара, мелко истолченныхъ, дать вскипѣть разъ 12, положить въ краску 6 золотниковъ сахару, прокипятить. Потомъ попробовать, готова ли краска: взять нѣсколько капель краски, положить на бѣлую бумагу; если краска не расплывается, то значитъ, что она готова. Тогда слить въ фаянсовую чашку, простудить, процѣдить сквозь салфетку и слить въ бутылку. Въ фіолетовый цвѣтъ подкрашиваютъ шелухою отъ подсолнечныхъ ядеръ, настоявъ ихъ очищеннымъ виномъ. Въ коричневый цвѣтъ — настойкою изъ померанцевыхъ орѣшковъ или пережженнымъ сахаромъ.

Спиртуозныя питья, составляющiя необходимую принадлежность всякаго сколько-нибудь не совсѣмъ простаго домашняго стола, горячія и холодныя.

Пунши холодные:

1106. Пуншъ французскій.

Положить въ кастрюлю 1½ ф. сахару, влить пол-стакана холодной воды и поставить на огонь. Между тѣмъ снять съ 5-ти апльсинъ и 5 ти лимоновъ цедру; когда сиропъ закипитъ, высыпать цедру въ горячiй сиропъ, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потомъ выжать сокъ изъ апельсинъ и лимоновъ вмѣстѣ съ косточками и поставить на огонь, дать разъ вскипѣть, потомъ снять съ огня, влить полбутылки ямайскаго бѣлаго рому, бутылку шампанскаго клико, полбутылки вина мускатъ-люнель, 1 стаканъ мараскину, процѣдить сквозь фланелевую салфетку и, разливъ холодымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ. Подавать спустя 15 дней.

1107. Пуншъ американскій.

Положить въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 1 стаканъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ сварится, влить бутылку лучшаго рому, бутылку шампанскаго, 1 стаканъ киршвассера, полбутылки эссенцiи изъ вишенъ, процѣдить, разлить въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпіусомъ. Употреблять можно на третій день.

1108. Пуншъ нѣмецкій.

Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить стаканъ воды, поставить на огонь, когда закипитъ, положить 5 штукъ лимоновъ, изрѣзанныхъ кружочками, опустить въ кипящій сиропъ, и разъ вскипятивъ, снять съ огня, оставить такъ покрытымъ, потомъ влить полбутылки хорошаго краснаго рому и полбутылки арака, процѣдить и, разливъ холоднымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, и употреблять.

1109. Пуншъ-рояль.

Отвѣсивъ 2 фунта сахару рафинаду, истереть на немъ цедру съ 8 лимоновъ и 3 померанцевъ, разрубить въ мелкіе куски, сложить въ каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить такъ, пока сахаръ не распустится, потомъ влить бутылку рейнвейну Iоганнигсъ-бергеръ-кабинетъ, бутылку шампанскаго клико, стаканъ мараскину и стаканъ хорошаго коньяку, выжать сокъ изъ 3-хъ лимоновъ, процѣдить сквозь фланелевую салфетку и разлить въ бутылки. Любители прибавляютъ бургонское клоде-вужо, тогда сокъ изъ лимоновъ кладется по вкусу.

1110. Пуншъ кардинальскiй.

Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 2 стакана воды, поставить на огонь. Между тѣмъ иэрѣзать въ мелкіе кусочки одинъ ананасъ, и когда сиропъ вскипитъ, опустить ананасъ и варить до тѣхъ поръ, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, 1 стаканъ киршъ-вассера и 2 бутылки сотерна, процѣдить и, разливъ въ бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять чрезъ 5 дней.

1111. Бишофъ.

Отвѣсить въ кускѣ 1 фунтъ сахару, стереть на немъ цедру съ 2-хъ свѣжихъ померанцевъ такъ, чтобы сахаръ окрасился, положить въ чашку, влить бутылку краснаго вина, медокъ ст. — жульенъ, 2 рюмки рому, выжать, сокъ изъ 2-хъ апельсинъ, положить ½ мушкатнаго истертаго на теркѣ орѣха и 4 мелко-столченыя гвоздики, изрѣзать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плитѣ, и опустивъ въ вино, оставить покрытымъ 24 часа, потомъ процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки и закупорить пробками.

1112. Калишанъ.

Взять въ чашку 2 фунта мелкаго сахару, положить 4 изрѣзанные въ ломтики лимона, размѣшать, и оставить покрытымъ полчаса; потомъ влить 3 бутылки бѣлаго пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размѣшать, разлить въ стаканы и подавать холоднымъ.

Пунши горячіе:

1113. Пуншъ-грогъ флотскiй.

Приготовляется за 10 минутъ до употребленія. Положить въ обыкновенный стаканъ 12 порціонныхъ кусочковъ сахару, влить воды столько, чтобы было полстакана, и оставить, пока сахаръ не разойдется; тогда размѣшать чайною ложечкою, процѣдить сквозь чайное ситечко сокъ изъ пол-лимона и, доливъ стаканъ краснымъ ромомъ, подавать.

1114. Пуншъ любительскій съ ромомъ.

Положить въ стаканъ 10 кусковъ сахару, влить немного кипятку, размѣшать и, когда сахаръ разойдется, влить 2 маленькія рюмочки бѣлага рому и долить стаканъ чаемъ; нарѣзанный лимонъ подается особо.

1115. Пуншъ нѣмецкій съ аракомъ.

Положить въ стаканъ 8 кусковъ сахару, влить кипятку до половины и оставить такъ, пока сахаръ разойдется, потомъ размѣшать, влить 1 рюмку араку и 1 рюмку краснаго рому; подать при этомъ лимонъ.

1116. Пуншъ дамскій.

Залить немного желтаго чаю и дать ему настояться. Между тѣмъ приготовить сокъ изъ апельсина и процѣдить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить въ чашку 6 кусочковъ сахару, влить ¾ чашки желтаго чаю, 1 чайную ложку мараскину, 2 чайныя ложки бѣлаго рому и сокъ изъ апельсина.

1117. Пуншъ изъ яицъ гоголь-моголь.

Отдѣлить отъ бѣлковъ 2 желтка, положить въ стаканъ, всыпать 2 столовыя ложки мелкаго сахару и мѣшать до тѣхъ поръ, пока желтки поднимутся и масса побѣлѣетъ, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стаканъ горячимъ чаемъ.

1118. Сабаіонъ.

Отдѣлить въ обширную кастрюлю 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, влить рюмку мадеры и рюмку вейндеграву и взбивать деревяннымъ вѣникомъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока все обратится въ густую пѣну и прогрѣется до готовности (не заварить). Тогда вылить въ горячій стаканъ и подать на блюдечкѣ.

1119. Глинтъ-вейнъ.

Влить въ кастрюлю рюмку воды, рюмку медоку и рюмку рому, положить 10 кусочковъ сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочекъ корицы и кусочекъ мушкатнаго цвѣта, поставить на огонь; когда вскипитъ, процѣдить сквозь ситечко; подать горячимъ въ стаканѣ.

1120. Жжонка клубская старшинская[60].

Влить въ серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанскаго, 1 бутылку лучшаго рома, 1 бутылку сотерна, положить 2 фунта сахару, изрѣзанный въ куски ананасъ, и вскипятить на плитѣ; потомъ устроить въ фарфоровой чашкѣ изъ серебряныхъ вилокъ козлы и положить навѣрхъ вилокъ кусокъ сахару; когда все будетъ готово, вылить въ чашку приготовленное, полить сахаръ ромомъ, зажечь его и подливать постепенно ромъ, пока сахаръ весь воспламенится; тогда брать со стороны разливательною ложкою жженку такъ, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свѣжаго рому, а между тѣмъ разливать въ чашки жжонку. Этимъ способомъ приготовленная жжонка вошла въ общее употребленіе, особенно въ хорошемъ петербургскомъ обществѣ.