Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

Запасъ этотъ должно сдѣлать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрѣлости и не прозрачна; т. е. въ сентябрѣ мѣсяцѣ.

Перебравъ нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потомъ въ закрытыхъ котлахъ приставить на огонь, чтобъ пустила сокъ; причемъ должно ее часто мѣшать, чтобъ не пригорѣла; когда окажется кипѣніе, влить въ нее патоки и прибавить въ бруснику очищенных, крѣпкихъ яблокъ, померанцевой корки, съ малою частію лимонной корки, корицы и гвоздики. Вареніе же продолжать до тѣхъ поръ, пока мало будетъ накипать пѣны, и корки довольно размякнутъ. Многіе прибавляютъ въ бруснику моркови и тыквы, ломотками нарѣзанной, отъ чего она ни мало не теряетъ своего вкуса, но даже получаетъ болѣе чистый цвѣтъ. Сохранять ее должно въ большихъ каменныхъ узкогорлыхъ горшкахъ, которые увязывать не прежде, какъ брусника совершенно остынетъ.

Нѣкоторые варятъ бруснику на сахарѣ и медѣ, но для употребленія съ жаркимъ она гораздо пріятнѣе на патокѣ. Говоря о брусникѣ, не лишним, считаю здѣсь упомянуть и о моченой брусникѣ, которая можетъ доставлять отъ времени до времени безвредное и пріятное лакомство.

Перебранную и перемытую бруснику должно выложить въ стеклянную банку, налить холодною свѣжею водою и, увязавъ, поставить въ холодномъ мѣстѣ. Ягоды, вынувъ ложкою, можно кушать, посыпая мелкимъ сахаромъ, а вода доставляет, прохладительное и отмѣнно-пріятное питье. Точно такое же заготовленіе можно дѣлать и изъ клюквы, которая также сваренная въ сахарѣ или медѣ доставляетъ весьма вкусное варенье.

1058. Сухое варенье изъ аира.

Въ маѣ мѣсяцѣ выкопать кореньевъ аира, вымыть ихъ, бросить тотчасъ же въ холодную воду и мочить въ ней три дня, каждый день перемѣняя воду. Потомъ очистить ножомъ коренья, опять опустить въ воду на ночь; на другой день вскипятить ихъ въ двухъ водахъ, въ большихъ котлахъ, потому-что чѣмъ болѣе воды, тѣмъ скорѣе выварится изъ нихъ горечь. По вскипяченіи, каждый разъ аиръ бросать въ холодную воду. Вскипятивъ въ другой разъ, оставить его въ холодной водѣ до другаго дня, нѣсколько разъ перемѣняя воду; наконецъ нарѣзать аиръ кусочками, налить водою и перемѣнять ее, пока вода перестанетъ быть горькою. Тогда разложить аиръ на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, крѣпко прижимая, чтобы изъ него вышла вся сырость. Отвѣсить на 1 фунтъ аира 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды. Вскипятить сиропъ, остудить, всыпать тогда въ него аиръ и варить на легкомъ огнѣ, мѣшая веселочкою и снимая часто съ огня, чтобы не пригорѣла ко дну. Когда сиропъ погустѣетъ такъ, что начнетъ застывать на ложкѣ, выложить аиръ на блюдо, осыпать сахаромъ, и, чтобы скорѣе высохъ, можно блюдо подержать передъ огнемъ. Потомъ сложить въ банку.

Другимъ манеромъ: очистить коренья, разрѣзать на кусочки, опустить ихъ на ¼ часа въ холодную воду; вынуть изъ нея, налить молокомъ и долго варить. Потомъ опять опустить въ холодную воду минутъ на 5, и опять варить въ молокѣ до мягкости; тогда сполоснуть ихъ хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла изъ нихъ вся сырость. На 1 фунтъ аира отвѣсить 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды; далѣе поступить, какъ сказано выше.

1059. Грецкіе орѣхи.

Взять грецкихъ орѣховъ, когда въ нихъ ядро налилось, но скорлупа еще не затвердѣла. Наружную зеленую кожу очистить до бѣлаго, положить орѣхи въ холодную воду, перемѣнять ее черезъ нѣсколько часовъ. Потомъ поварить ихъ въ водѣ, положив, немного квасцовъ, пока орѣхи будутъ мягки, но съ квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять въ холодную воду, дать стоять двое сутокъ; воду перемѣнять раза три въ день. Между тѣмъ приготовить сиропъ: на двѣ сотни орѣховъ взять 3 фунта сахару и 6 чашекъ воды, варить, снимая пѣну. Съ орѣховъ слить воду, положить ихъ на салфетку, осушить, сложить въ фаянсовую чашку, и сваривъ сиропъ, вылить на орѣхи. Черезъ нѣсколько дней, слить сиропъ, прокипятить, и опять вылить на орѣхи. Повторять это до тѣхъ поръ, пока сиропъ будетъ довольно густъ и орѣхи хорошо напитаются сахаромъ; тогда сложить варенье въ банки.

1060. Способъ очищать желе бумагою.

Разщипать бѣлой бумаги (безъ клею) одинъ листъ, налить холодною водою и разбить вѣничкомъ; потомъ отлить на сито, сложить снова бумагу въ кастрюлю; налить водою, взбить вѣничкомъ, и повторять до тѣхъ иоръ, пока вода будетъ чиста. Тогда снять съ сита бумагу, сложить въ приготовленное желе сколько надо и процѣдить сквозь привязанную на ножкахъ стула салфетку. Если бы желе оказалось недостаточно чистым, пропустить вторично чрезъ салфетку, но вливать осторожно, чтобы бумага, облипшая вокругъ салфетки, осталась нетронутою. Желе съ клеем, должно цѣдить въ теплой кладовой, чтобы оно не застыло на салфеткѣ. Этимъ способомъ очищаются всѣхъ сортовъ сиропы и соки для желе.

1061. Желе изъ смородины.

Желе приготовляютъ двумя манерами. Взять чорной или красной смородины, оборвать съ вѣточекъ, выполоскать въ холодной водѣ, положить въ тазикъ, чтобъ было полтаза ягодъ, налить полонъ тазъ воды, не доливая до краевъ пальца на два, поставить на огонь и варить, пока всѣ ягоды разварятся; тогда процѣдить сквозь салфетку, выжать, вылить въ фаянсовую чашку, вынести въ холодное мѣсто на сутки. Потомъ слить чистый морсъ, отмѣрять 10 стакановъ морсу, положить въ него 6 стакановъ толченаго сахару, поставить на огонь; варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, покамѣсть желе не станетъ садиться, что можно узнать, наливъ немного на блюдечко; если желе садится, значитъ готово. Простудя желе столько, чтобъ не лопнуло стекло, разлить въ хрустальные горшечки, нарочно для этого употребленія приготовляемые. Можно также сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить желе изъ чорной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишенъ и крыжовника. Приготовляя желе изъ малины, надобно прибавлять въ нее третью часть красной смородины, напримѣръ: два фунта малины и фунтъ смородины.

1062. Желе безъ воды обыкновенное.

Взять 5 фунтовъ малины, размять ложкой, или истолочь деревянной толкушкой, прожать сокъ сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый морсъ и на каждый стаканъ морсу положить стаканъ сахару; поставить на огонь, мѣшать ложкою, но кипѣть сильно не давать, а чтобъ только едва было замѣтно кипѣніе. Когда будетъ готово и нѣсколько остынетъ, разлить въ горшечки, или сложить въ банки. Такимъ образомъ можно приготовлять желе изъ всѣхъ сочныхъ ягодъ.

1063. Желе изъ яблокъ.

Наливъ полтазика воды, поставить на огонь. Потомъ взять 3 десятка кисловатыхъ яблокъ, очистивъ кожу, вырѣзать сѣмена, и, нарѣзывая тоненькими ломтиками, тотчасъ класть въ тазикъ, потому-что, полежавъ на воздухѣ, онѣ покраснѣютъ. Если тазикъ маленькій, то можно сварить вышеозначенное количество яблокъ въ 2 или 3 раза. Яблоки надобно варить до тѣхъ поръ, пока онѣ разварятся въ кашу; тогда, привязавъ салфетку къ ножкамъ стула или къ пяльцамъ, вылить въ нее яблоки, и оставить, чтобъ стекъ весь сокъ. Смѣрить сокъ стаканомъ, положить на 2 стакана соку стаканъ сахару. Вылить сокъ и положить сахаръ въ чистый тазикъ, варить на легкомъ огнѣ; когда желе довольно укипитъ и будетъ густо, попробовать, т. е. налить ложки двѣ чайныхъ на блюдечко, и когда желе садится, снять съ огня. Давъ немного остынуть, сложить въ горшечки или въ банки. Если желе назначается для домашняго употребленія, или для украшенія пирожнаго, то можно наливать его въ фаянсовые горшечки или банки. Въ хрустальные горшечки и корзиночки наливаютъ желе для того, чтобъ послѣ не выкладывать, а подаютъ на столъ въ горшечкахъ. Выливать желе въ горшечки и баночки должно какъ можно горячее, а потому въ фаянсовые горшечки можно выливать снявши съ огня, въ хрустальные же горшечки надобно наливать осторожно, нагрѣвъ ихъ въ горячей водѣ, и вливать не вдругъ, а ложкою.

1064. Сбереженіе вареньевъ.

Варенье обыкновенно складываютъ въ стеклянныя банки. Накладывать банки надобно полныя; сверху на варенье положить навощенный кружочекъ, вырѣзанный изъ бумаги, потомъ завязать банки писчей бумагой или пузыремъ. Держать варенье должно въ сухомъ погребѣ, или въ холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложеннымъ выше правиламъ, не можетъ ни окиснуть, ни засахариться.

1065. Экономическое варенье для пирожнаго.

Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной патокѣ; его употребляютъ для пироговъ, тортовъ и для разнаго пирожнаго.

Взять пять фунтовъ меду, положить въ тазикъ, распустить медъ на легкомъ огнѣ, снимать пѣну, а когда закипитъ, процѣдить сквозь сито. Восемь фунтовъ чорной смородины оборвать съ вѣточекъ, обрѣзать ножницами засохшій сверху цвѣтокъ, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Поставить на огонь медъ; когда онъ закипитъ, положить ягоды; варить на легкомъ жару, пока варенье уварится и будетъ довольно густо. Тогда, давъ остынуть, сложить въ банки. Вмѣсто меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцію, какъ и меду, то есть на 8 фунтовъ ягодъ 5 фунтовъ патоки, а картофельной патоки на 8 фунтовъ ягодъ 8 фунтовъ патоки. Также картофельную патоку можно смѣшивать пополамъ съ сахарной. Варенье для пирожнаго варятъ изъ малины, клубники, вишенъ и яблокъ.