Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - Александр Торин

Да и кормили меня винегретом в деревне. В холодном доме, пахнущем старым деревом и ветхой одеждой, в котором скрипели половицы и ночью шуршали мыши. К тому же выключился свет, на улице поднялся ветер и пошел первый снег, и нам пришлось разжигать что-то вроде лучины и топить печку. Время было позднее, мы разлили водку по эмалированным кружкам, нарезали колбасу и разложили по тарелкам винегрет из старой кастрюли с отбитой эмалью.

— Странно, — сказал Игорь. — Я всего два дня назад прилетел из Кембриджа, там травка зеленая. А здесь... — он прислушался к завыванию ветра. — И всего-то два часа езды от Москвы, а кажется, что вокруг никого, только леса да просторы. А хорошо все-таки быть дома!

Мы чокнулись. Может быть, я был голодным, может быть, сказались призрачный свет лучины, порывы ветра за окном или водка, начинающая согревать грудь, но показалось мне, что никогда я не ел ничего вкуснее этого простого винегрета с куском черного хлеба и ломтем колбасы. И не нужны были мне деликатесы, зачем, когда простота — вот она, рядом, когда в каждом кусочке свеклы — воспоминания о лете, о траве и гудении шмелей, о земле и мышах, вырывающих себе норки между грядками, когда в каждом кусочке огурца — аромат свежего утра, лоскуток скрытого голубого неба и хитрая закваска со смородиновым листом, и память бочки, в которой он засаливался, и погреба, в котором стоял он длинные, прозрачные осенние дни, когда над полями так приятно пахнет дымком из труб...

По-видимому, не одним мной овладело это поэтическое ощущение слияния с природой, поэтому для укрепления смычки города и деревни мы налили еще по одной и доели все, что оставалось в кастрюле.

Итак: нет ничего проще винегрета. Отваренная свекла режется на небольшие кубики. На две свеклы среднего размера нарезается примерно один соленый огурец, одна или две вареные картофелины и парочка отваренных морковок. Немного репчатого или зеленого лука по вкусу, соль. И подсолнечное масло.

Мне по вкусу этот простейший, классический винегрет с черным хлебом. Добавляют в него мелко нарезанные сладкие яблоки, квашеную капусту, клюкву, зелень, мясо, отварные или соленые грибы, фасоль, селедку, даже мидии — вариантов не перебрать. Да и заправляют иногда майонезом и сметаной, но это уже не винегрет. Хотел было сказать «сборная солянка», но солянка — это совсем другое блюдо.

Свекла с чесноком

Раз уж зашла речь о свекле, то куда деться от простейшего, грубоватого варианта свекольного салата. Вот закончено сооружение селедки под шубой, но остались в кастрюльке еще две-три небольших отваренных свеколки. Смотришь на них — не пропадать же, да и сварганишь за минуту свеклу с чесноком.

Один мой знакомый на полном серьезе утверждал, что свекла с чесноком полностью устраняет синдромы алкогольного похмелья. Похоже, он искренне верил в это, потому что не отказывал себе в удовольствии и заедал каждую выпитую рюмку этим салатиком.

На следующее утро вид у него был не самый свежий.

— Ну что, не помог твой народный рецепт? — иронично спросил я.

— Да сам виноват, — тяжело вздохнул он. — Когда к мясу перешли, надо было тоже свеклой закусывать, а я картошкой увлекся…

Не знаю, подтвердил ли он свою гипотезу, но методика изготовления салата совершенно тривиальна. Чеснок размельчается ножом, смешивается с небольшим количеством соли и давится. Отваренная свекла натирается на терке. Добавляется майонез или смесь майонеза и сметаны. Все!

Далее начинаются вариации. Тертые или мелко нарезанные яблоки, размельченные грецкие орехи, чернослив, изюм или все вместе. Но и без этих украшений свекла с чесноком хороша. Иногда я готов поверить в то, что она облегчает похмельный синдром, но серьезно ни разу этого не проверял.

Морковка: корейская и не только

Ну что же, со свеклой разобрались, переходим к морковке. Казалось бы, что особенного можно приготовить из моркови? Да все что угодно — или почти ничего, если честно. Салаты из моркови сладковатые — ну потрешь ее или нарежешь соломкой, добавишь мелко нарезанного яблока, изюм, заправишь майонезом или сметаной — не мужская это пища, скорее женская или детская. Для дам, конечно, можно и такое сотворить.

Зато есть у меня пара рецептов для любителей хорошей, острой закуски. Пришли эти рецепты из Азии, конечно же, это вариации на тему корейской моркови. В годы моей молодости восточные блюда в Москве были как-то не очень распространены, пряности, соленья да специи все больше были на кавказский манер. Поэтому познакомился я с корейской морковью довольно поздно, во время командировки в Бишкек (бывший Фрунзе).

В Киргизии я был впервые да, кажется, и в Азии тоже, поэтому с интересом всматривался в ярко-голубой цвет неба, горы на горизонте и впервые услышал, как кричат павлины (за окном гостиницы был маленький ботанический сад или зоопарк, и эти райские птички часов в 6 утра начинали хрипло орать). Был такой замечательный мультфильм про похождения барона Мюнхаузена, в котором он долго уговаривал райскую птичку спеть: «Спой, птичка». Авторы этого мультфильма явно слыхали, как поют павлины...

Один из дней выдался относительно свободным, я пошел гулять по городу и, конечно же, забрел на рынок. Это было первым моим знакомством с азиатским базаром. Рынок был не вполне восточным, не встретил я там верблюдов, расстеленных на земле ковров, зато прилавки ломились от пряностей, ту т же варили плов и жарили какие-то лепешки. Целый ряд прилавков был корейским — сушеные коренья, квашеная капуста с перцем кимчи, что-то темное наподобие щупалец морских осьминогов — все это я видел впервые и решил обязательно что-нибудь попробовать. Но что?

И тут взгляд мой упал на запечатанные пластиковые трубочки с морковью. Я не знал, что это такое, но вид ярких полосок, плавающих в чем-то аппетитном, желтоватом, привлек меня. Вообще бывает так, что внешний вид, текстура, цвет продукта говорят о его вкусе.

Я решил попробовать эту морковку (стоила она, кстати, совсем недешево), вернулся в гостиницу, аккуратно вскрыл пакетик ножницами, и по комнате разошелся густой аромат чеснока, каких-то пряностей... А вкус... Тем же вечером я снова побежал на рынок и купил еще несколько пакетиков, чтобы привезти их в Москву. Не удержался, съел еще пакетик до отъезда. Один из пакетиков, кстати, протек в чемодане (скорее всего не выдержал перепада давлений в самолете) и оставил оранжевые пятна на рубашках, которые никогда уже не отстирались.

Итак: корейская морковка

Чем слаще и сочнее морковь — тем лучше. Морковку надо нарезать тонкой соломкой. Можно и натереть, но вкус и консистенция при этом будут отличаться. Выкладываем нарезанную морковку в миску, солим по вкусу и оставляем на 15–20 минут. Морковь при этом должна дать сок. Далее мнения расходятся: одни любят добавлять лимонный сок, другие — столовую ложку уксуса или даже полторы-две. Я в этом случае предпочитаю уксус.

На следующем шаге все перемешивается и выкладывается в миске «курганом» с плоской вершиной. На вершину кладем нарезанный репчатый лук (его лучше не крошить, а нарезать тонкими кольцами и разделять на несколько частей) и очень мелко порубленный чеснок. Чем больше чеснока, тем резче будет морковь. Я беру примерно половину средней головки (6–7 зубчиков) на полкило моркови. Лук с чесноком посыпаю сладкой паприкой (или жгучей — для любителей остроты) и измельченным кориандром (семена кинзы) — неполной чайной ложкой. Если есть кунжутное семя — добавляем его в растолченном виде. Распределяем лук, чеснок и специи по поверхности горки, даже чуть вдавливаем в морковь.

А вот следующий шаг нетривиальный. На сковородке раскаляется рафинированное растительное масло до легкого дымка, на полкило моркови — около четверти стакана. И это кипящее масло выливается на поверхность холмика. Происходит что-то похожее на небольшое извержение вулкана, все ворчит, фыркает и шипит. Идея, говорят, состоит в том, что кипящее масло впитывает в себя специи и переносит их аромат с поверхности в глубину моркови.

Теперь осталось перемешать все и поставить в холодильник на денек. Закуска изумительная, написал, и самому захотелось еще раз сделать, поеду завтра за морковкой…

Второй рецепт очень напоминает корейскую морковку, но не требует кипячения масла. Морковь можно просто натереть на терке, добавить ложку сахара (на полкило моркови), сок небольшого лимона (или 1–2 ложки уксуса), черный перец, полголовки тертого чеснока и упражняться со специями — кориандром, базиликом. Добавляем кунжутное масло, если нет — растительное, перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.

Расходится такая морковка обычно «на ура» и, конечно же, идеально подходит к охлажденной стопочке водки. Может быть, потому и съедается мгновенно, не знаю.

Греческий салат

Каких только салатов я не ел в разных странах! И такие листики, и сякие, и смеси, и стручки, и семечки всяческие, и соусы десяти оттенков, и бальзамический уксус, и малиновые маринады, и сухарики, и острые сальсы, и цезари, и креветки. Все эти кулинарные творения съедобны, порой даже неплохи, но все-таки оставляли меня довольно равнодушным. Может быть, не распробовал я чего-то, может быть, вкус мой безнадежно испорчен или примитивен. Из всей многотысячной семьи салатов выделяю я только один — греческий. Возможно потому, что комбинация овощей с хорошим оливковым маслом, фетой (брынзой) и маслинами не может быть плохой.