Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - Александр Торин

Теперь «доводка до ума» методом сварщицы тети Ани. Заправляем оливье, в простейшем варианте — майонезом. Такой салат дольше всего хранится на столе и в холодильнике. Чем более настоящий майонез — тем лучше, ароматизированные для оливье, на мой взгляд, совершенно не подходят, а уж лучше всего, конечно, майонез домашний.

Рецептов домашнего майонеза множество, но мне больше всего нравится вот такой: 3 яичных желтка смешиваем примерно с 3–4 ложками холодной воды и взбиваем венчиком, пока смесь не начнет пениться. Ставим мисочку на средний огонь, продолжаем взбивать и ловим момент, когда смесь начнет становиться густой. Не прекращая взбивать, снимаем с огня и вливаем растительное масло (примерно 1 стакан), лучше всего смесь обычного рафинированного с оливковым первого отжима. И взбиваем, взбиваем, пока смесь не станет однородной.

Теперь даем смеси остыть, добавляем пару ложек лимонного сока, соль, молотый белый перец и чайную ложку сухого горчичного порошка. Вот и получился за пять минут замечательный домашний майонез без консервантов и всякой химической дряни!

Можно заправить салат и сметаной или даже смесью сметаны с майонезом либо йогурта с майонезом. Я обычно поступаю по простейшей схеме и беру для заправки майонез. Класть его надо понемногу, перемешивать и определять на вид консистенцию: смесь должна быть смазана заправкой, но ни в коем случае не «плавать» в ней. Тщательно перемешиваем салат. Теперь пришло время дегустации: пытаемся определить, достаточно ли компонентов. Если соленых огурцов хватает, салат можно не солить, сочетание их с майонезом уже дает достаточно соли. Если в салате много овощей, иногда приходится добавить щепотку-другую соли. Чего не хватает? Мяса вроде бы достаточно. Пожалуй что горошка придется еще добавить, как-то он совсем не чувствуется. Снова перемешиваем. Теперь кажется, что маловато яблок, ну что же, нарежем еще половинку яблока, добавим. Еще чуть-чуть майонеза. Кажется, достигнута золотая середина. Теперь в салатницу и в холодильник до прихода гостей. Ну и конечно же, пару ложек на блюдечко с кусочком черного хлеба. Под такую закуску можно позволить себе половину рюмочки. Под оливье идет все — и водка, и коньяк, и настойки. А хорошо, ребята. Жизнь почти удалась!

Селедка под шубой

Уж если мы отдали пальму первенства оливье, сделав его символом советской эпохи, то второе место на праздничном столе, безусловно, держит селедка под шубой. Блюдо с этой нежно-розовой свекольной горкой, изящно присыпанной яичным желтком, непременно найдется у любой уважающей себя хозяйки, и первые появившиеся гости будут на него нетерпеливо посматривать, мысленно желая, чтобы скорее появились все остальные. Тогда можно будет наконец нарушить визуальную гармонию, безжалостно пронзить салатные слои серебряной (ну или мельхиоровой) лопаточкой.

С селедкой под шубой связано у меня забавное воспоминание. Много лет назад жена моя жила в Голландии, в небольшом университетском городке, а я при любой возможности прилетал к ней на неделю-другую. Как-то раз под Рождество к нам должа была зайти ее русская подруга, работавшая в университете, со своим женихом-голландцем. Жених был продвинутым, много раз бывал в России и даже изучал русский язык, поэтому мы решили приготовить праздничный ужин, в котором селедка под шубой занимала не последнее место.

Надо сказать, что по части селедки голландцы дадут фору соотечественникам. По четвергам на ратушной площади городка разбивался большой рынок и целый его ряд продавал свежую, нежнейшую малосольную селедку. Не редкостью было увидеть, как двухметровый голландец с соломенными волосами брал разделанную селедочную тушку за хвостик, поднимал ее, запрокидывал голову и мгновенно проглатывал целую рыбку. «С увлечением ест селедку», — вспоминал я запись в дневнике доктора Борменталя. А селедка была хороша, жирная, во рту таяла, такой я больше нигде не пробовал...

Я купил селедку, придирчиво выбрал свеклу и с увлечением начал готовить салат. Он получился на славу — все в нем было вкусным, разве что майонез слегка подкачал, но если бы пришлось оценивать блюдо по десятибалльной шкале, я бы поставил творению собственных рук твердую девятку.

Наконец пришли гости, завязалась беседа, был накрыт стол.

— А это что? — подозрительно спросил голландец.

— Это русский салат, — с гордостью сказал я. — Мы его называем «селедка под шубой».

— Ну да, в России холодно. У вас даже селедки носят шубу, — пошутил гость. — Хмм, — он явно не проявил восторга, из вежливости поковырял в салате вилкой, положил кусочек в рот, еще раз хмыкнул.

— Ну как, нравится? — с надеждой спросил я.

— Только русские могут придумать борщ с селедкой, — признался наш гость. — И с яблоками, — в ужасе осознал он...

Это было полным гастрономическим фиаско, но вечер все равно получился. А селедку под шубой мы с удовольствием съели сами…

Почему-то бытует мнение, что приготовить селедку под шубой сложно. Все эти страхи сильно преувеличены: несмотря на многослойность, блюдо это довольно простое и незатейливое.

Как всегда, вариантов приготовления множество. И как всегда, чем лучше исходные продукты, тем вкуснее получается результат.

Итак: селедка. Лучше всего жирная, классического посола. Пряная тоже годится, но не так хорошо сочетается с остальными составляющими. И уж совсем не советую использовать селедку, вымоченную в уксусе или маринованную с укропом или горчичным соусом. Надо быть проще, тогда жизнь будет лучше.

Обычно мякоть селедки нарезается небольшими кусочками и выкладывается на дне поддона или блюда. Очень хорошо нарезать репчатый или зеленый лук и выложить сверху на селедку. Ну и понятно, что лук должен быть сладким, не резким. Обычно злой репчатый лук для этого обдают кипятком.

Понадобятся нам отваренные свекла, картофель и морковь (все варится «в мундире» и очищается от кожуры после того, как овощи остыли). Раньше было правило, что чем мельче свекла, тем она слаще, но в наши времена уже и не поймешь толком. Бывает, купишь мелкую, как на подбор, а она при варке становится бесцветной и на вкус как тряпка. А бывает, увидишь здоровую, которую считали кормовой, а она такой дух издаст, так налита своим соком да такая сахарная на вкус, что, кажется, и съешь ее просто так, безо всяких салатов и прочих кулинарных извращений.

Правило приготовления селедки под шубой: все слои промазывать слоем майонеза. Хотите очень хорошую шубу, вернитесь на пару страничек назад и приготовьте домашний майонез, это, как говорится, две большие разницы.

Я обычно делаю салат в такой последовательности: слой селедки и лука, слегка размазываю майонез поверх лука. Делается это большой, желательно плоской ложкой. Майонеза должно быть не слишком много, достаточно просто смазать поверхность. Сверху — натертую на крупной терке отварную картошку, слоем примерно в половину сантиметра, разравниваю, опять промазываю майонезом. Поверх — слой моркови (морковь в принципе можно не тереть, а мелко накрошить ножом — кому как нравится). Затем слой натертой на крупной терке свеклы и опять майонез.

Таких слоев «картофель — морковь — свекла» можно сделать два-три, пока поддон или миска не заполнятся. Верхний слой должен быть свекольным, исключительно для красоты. Далее начинаются вариации на тему. Очень хороши будут один-два слоя натертых яблок снизу и поверх свеклы. Годится и слой мелко порубленных, отваренных вкрутую яиц. Замечательно выглядят натертые яичные желтки на поверхности готового блюда, эдакое украшение в гармоничной цветовой гамме, да еще и вкусно впридачу. И уж в порядке вкусового извращения случается посыпать шубу сверху тертым сыром (или даже сделать промежуточный сырный слой, при этом промазав его майонезом). Сыр может быть любым, но хороши старые, с резковатым привкусом, типа пармезана.

Раз-два, и готово. И засуетятся гости у стола, пытаясь добраться до самой сути, до самого донышка, чтобы поймать селедку. И посыплются тосты, и зазвякают рюмки.

И уж конечно, селедка под шубой на то и селедка, чтобы запивать ее водкой. Ни вино, ни коньяк, ни тем более шампанское не сочетаются с этой закуской. Водка, чесночная или перцовая, горилка, горькие настойки — вот истинная гармония вкуса и души.

Винегрет

Винегрет — салат простой, крестьянско-пролетарского происхождения, но все равно хорош. Скромно стоит он в глубине стола, будто стесняясь своего соседства с праздничным оливье, но человек знающий обязательно положит его себе в тарелку. Да и готовят его не только по праздникам, это салат на каждый день. Возьми да смешай все, что в доме есть, с отварной свеклой — вот тебе и случайный винегрет. Каких только винегретов я не пробовал: и с грибами, и с квашеной капустой, и даже с кальмарами. Но кажется мне, что все это от лукавого, хотя, конечно, фантазию проявить в любом деле полезно. Для меня винегрет существует только один, классический, деревенский.