Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

внезапно поймете, что вам все надоело – все эти стейки, гамбургеры, жаркое и рыба, попробуйте приготовить мозги или зобную железу. (Зобная железа – sweetbreads – кулинарный термин; он объединяет две железы, вилочковую и поджелудочную, у бычков и ягнят.) У этих субпродуктов восхитительно нежный вкус, а приготовить их можно самым разным способом. Хотя мозги и зобная железа почти одинаковы по вкусу и текстуре, да и процессы их приготовления похожие, мозги все же нежнее. Независимо от того, в каком виде вы их покупаете, мозги и зобную железу всегда следует для отбеливания вымочить перед готовкой в течение нескольких часов в холодной воде. Поскольку эти субпродукты легко портятся, их нужно использовать как можно скорее.

Мозги

(Cervelles)

Телячьи мозги, cervelles de veau, наиболее знакомы гурманам, но можно использовать и бычьи мозги, более крупные, либо свиные и бараньи, более мелкие. 500 г мозгов – это 2–3 порции. Телячьи мозги обычно продаются попарно, и одна такая пара – более чем полноценная порция для одного человека. С мозгами нужно обращаться осторожно – они нежные и легко разваливаются.

// ВЫМАЧИВАНИЕ

Промойте мозги в холодной воде, осторожно снимите тонкую пленку, закрывающую темные пятна, и положите мозги в большую миску с холодной водой. Меняйте воду несколько раз или поставьте миску под слабо текущий кран. Где-то через час осторожно снимите еще как можно больше пленок, стараясь не прорвать мозговую ткань. Снова замочите мозги на 1½–2 часа, несколько раз меняя холодную воду, каждый раз добавляя в миску по 1 ст. л. уксуса и соли на каждый литр воды. Наконец, счистите как можно больше пленок, подрежьте непрозрачные белые пятна в основании мозгов – и вы готовы их готовить.

// БЛАНШИРОВКА, ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Если вы собираетесь тушить мозги в духовке, их не нужно бланшировать. От бланшировки можно отказаться и в том случае, если вы планируете обжарить их на сковороде или во фритюре. Бланшировка делает текстуру мозгов более плотной, и после этого их легче нарезать; она также помогает им храниться пару дней, если вы не подаете их немедленно.

Для бланшировки положите вымоченные и очищенные от пленки мозги в большой эмалированный или нержавеющий сотейник. Залейте кипятком, чтобы вода покрывала мозги на 5 см, и добавьте по 1½ ч. л. соли и 1 ст. л. лимонного сока на каждый литр воды. Нагрейте воду почти до кипения и держите ее при такой температуре 20 минут (15 минут для небольших мозгов барашка или поросенка, 30 минут для говяжьих мозгов). Дайте мозгам остыть в той же жидкости, в какой они варились, 20 минут.

Чтобы мозги было легче нарезать, их укрепляют дополнительно. Обсушите бланшированные мозги и положите их на блюдо; придавите их тяжелой обеденной тарелкой и держите в холодильнике 2 часа или больше.

Обжаренные мозги под темным масляным соусом

(Cervelles au Beurre Noir)

6 порций (основное блюдо)

Это восхитительное блюдо часто подается как закуска. Впрочем, если хотите, вы можете подать его как основное блюдо, вместе с картофелем, посыпанным петрушкой, горошком с маслом, шпинатом, а также легким красным «Бордо», розовым вином или белым «Бургундским».

1 кг мозгов, вымоченных, зачищенных и бланшированных

Соль и перец

1 чашка муки

1 или 2 большие сковороды

1 чашка (200 г) растопленного сливочного масла

3–4 ст. л. каперсов

3 ст. л. измельченной петрушки

Нарежьте мозги ломтиками толщиной 1¼ см. Прямо перед обжариванием посыпьте их солью, перцем и обваляйте в муке (избыток стряхните). В одной или двух сковородах нагрейте 3-миллиметровый слой топленого масла; когда оно начнет темнеть, положите в один слой ломтики и обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Выложите их на горячее блюдо и сразу же вылейте в сковороду ½ чашки прозрачного топленого масла, стараясь, чтобы туда не попал молочный осадок (он подгорает и загрязняет масло). Подержите сковороду над сильным огнем, покручивая ее на конфорке, пока масло слегка не потемнеет. Добавьте каперсы с петрушкой и подержите над огнем несколько секунд. Полейте масляным соусом мозги и немедленно подавайте к столу.

Зобная железа

Зобная железа (или тимус, вилочковая железа теленка) весит около 450 г и состоит из двух неодинаковых частей, соединенных мягкой белой трубкой. Более гладкая, округлая и плотная часть, noix (ядрышко), самая вкусная. Вторая часть, под названием gorge (горло), более неровная, пронизанная венами и часто расщепленная. Мясник обычно отделяет эти части и вырезает трубку.

// ВЫМАЧИВАНИЕ И ЗАЧИСТКА

Промойте, вымочите и зачистите зобную железу так, как это описано в разделе «Мозги». Выдерните или вырежьте крупные сосуды. Обрезки можно приберечь для бульона.

// БЛАНШИРОВКА

Зобную железу бланшируют по желанию, и она больше подходит для тушения в жидкости. В целом следуйте описанию в разделе «Мозги», только залейте зобную железу не горячей, а холодной водой и варите на грани закипания 15 минут; затем немедленно слейте воду и окуните части зобной железы в холодную воду, чтобы их укрепить.

Тушеная зобная железа

(Ris de Veau Braisées)

6 порций

Хотите ли вы впоследствии обжарить зобную железу, подать ее горячую под соусом или холодную с салатом, тушение в жидкости – самый удобный способ приготовления, сохраняющий ее сочность.

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Жаропрочная кастрюля, достаточно большая, чтобы железы лежали в один слой

По ½ чашки сельдерея, лука и моркови, нарезанных мелкими кубиками

По желанию: ¼ чашки кубиков вареного окорока

1 кг зобных желез, вымоченных и зачищенных

Средний букет трав: 4 веточки петрушки, ½ лаврового листа и 1 веточка тимьяна, завязанные в марлю)

Соль и перец

¼ чашки сухого белого вермута

1 чашка качественного мясного или куриного бульона или консервированного говяжьего бульона

Разогрейте духовку до 160 °C.

Растопите в кастрюле сливочное масло. Положите в него кубики овощей и (по желанию) окорока, накройте кастрюлю и потомите на медленном огне 10 минут, чтобы овощи стали мягкими, но не подрумянились. Посыпьте зобные железы солью и перцем и выложите на овощи, поливая их жидкостью со дна кастрюли. Среди желез спрячьте букет трав. Потомите на медленном огне 5 минут. Переверните железы, полейте их жидкостью и потомите еще 5 минут. (Если на дне кастрюли наберется более ¼ чашки жидкости, слейте ее, уварите на сильном огне до 2 ст. л. и вылейте на мясо.)

Влейте в кастрюлю вино и столько бульона, чтобы чуть прикрыть мясо. Доведите жидкость до слабого кипения, накройте кастрюлю и запекайте в середине разогретой духовки 45 минут. Дайте железам остыть в той же жидкости. Чтобы его разогреть, накройте кастрюлю